又到聖誕.又到聖誕 入廚新手輕易做精緻得體Shrimp Cocktail
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又到聖誕.又到聖誕 入廚新手輕易做精緻得體Shrimp Cocktail

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簡單如「麥太世界」裏的「紙包雞包紙」和「子薑皮蛋」,將所有材料放在一起便完成;若用上新鮮海中蝦,鮮甜爽口,好吃是必然的。但我想分享的有點不同,用餘下的蝦頭蝦殼做成蝦油,善用食材也令Marie Rose醬汁更鮮味和惹味。蝦油亦可用為節日送禮佳品,拌麵、炒菜、撈沙律,用途百搭,人見人愛。溫馨提示,Marie Rose乃蛋黃醬的變化版,技巧相同。若要輕鬆做好醬汁,可以先將碗以熱水坐暖,所打出來的醬汁會更挺身、更穩定。

材料(六人分量)

海中蝦 1.5斤/牛油果 2個/小生菜  6個(選用牛油生菜亦可)/火箭菜 少許/白酒 15毫升/紅椒粉  少許

加入檸檬汁可令牛油果避免變黑
加入檸檬汁可令牛油果避免變黑

Marie Rose醬汁

雞蛋黃 1隻/白酒醋 1湯匙/檸檬汁 1湯匙/極級初榨橄欖油 25毫升/米糠油 200毫升/自製蝦油 20毫升/茄汁 4湯匙/辣椒汁(辣椒仔) 1湯匙/喼汁 1湯匙/白蘭地 1湯匙/鹽及白胡椒粉 少許

自製蝦油

蝦頭及蝦殼 約1斤/米糠油 500毫升/月桂葉 1片/百里香 4枝/蒜頭 3瓣

做法

①預熱焗爐至160℃,海中蝦沖洗乾淨隔水,燒熱不鏽鋼鍋,下海中蝦鹽和胡椒少許,灒白酒蓋上鍋蓋,猛火焗煮3分鐘,間中將鍋內海蝦搖勻。

步驟①這是街市海鮮店店主的煮蝦妙法,方便快捷永無出錯,中式煮法可以清水或花鵰酒代替白酒。
步驟①這是街市海鮮店店主的煮蝦妙法,方便快捷永無出錯,中式煮法可以清水或花鵰酒代替白酒。

②將蝦去殼,蝦肉放雪櫃備用,蝦殼以白鑊用中火炒至乾身呈白色,下米糠油、月桂葉、百里香和蒜頭,以中慢火加熱,再放焗爐焗1小時至蝦殼出味,隔去蝦殼及香料放涼備用。

步驟②的自製蝦油可用玻璃瓶盛起,放雪櫃保存1個月,可用作撈麵和炒菜調味。
步驟②的自製蝦油可用玻璃瓶盛起,放雪櫃保存1個月,可用作撈麵和炒菜調味。

③將蛋黃、白酒醋和檸檬汁打勻,逐少加入橄欖油打至質感濃稠,然後分數次加入米糠油打勻成蛋黃醬。

④加入茄汁、辣椒汁、喼汁和白蘭地打勻成Marie Rose醬汁,下鹽和胡椒調味。

⑤將小生菜切成絲並撈散,牛油果切粒下少許檸檬汁撈勻備用。

⑥鮮蝦與適量Marie Rose醬汁撈勻;在雞尾酒杯加入生菜絲,下一點醬汁,再加入牛油果和鮮蝦,灑上少許紅椒粉,綴以火箭菜即成,品嘗時也可以加少許檸檬汁作調味。

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Edward Suen, 餐飲界男公關,為人腌腌臢臢,貪食愛煮好品味。半途出家到倫敦藍帶學藝,又在星星餐廳刨過薯仔,閒來揮刀弄鑊,整色整水餵飽知己餓鬼。

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