物輕情意重 自製鵝油手工豬肉醬存封節日美味
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物輕情意重 自製鵝油手工豬肉醬存封節日美味

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未開封的豬肉醬可保存約三星期,開封後食用期約一星期。

作為一個不吃甜的人,自然對做甜點不太感興趣,朋友們也不會期望從我手上收到曲奇、果醬或糕點。除了自家製的蘿蔔糕,我還會做這個法國農村小手作送禮。平日與好友們簡單小聚,一瓶肉醬,配點火腿、芝士、沙律和麵包,喝點酒,便度過一個愉快晚上。做rillettes一點也不難:肉、香草、香料、高湯,之後就是時間。我會在星期五晚上準備,材料入了焗爐就睡一覺,明天醒來再把它完成,一星期後便可以送給朋友,是一份悠閒自在的美味心意。

材料(四瓶分量)

西施骨 800克/五花腩 400克/甘筍 1個/洋葱 1個/煮食用清酒 20毫升/白酒 50亳升/清雞湯 1公升 /米糠油 5毫升/鵝油 50毫升

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香料

薑 6片/月桂葉 1片/百里香 1小束/意大利歐芹莖 1小束/八角 2粒/蒜頭 3瓣,略壓/白胡椒粒 3/4湯匙

調味

玉豆蔻 1/2茶匙/檸檬汁 1.5湯匙/鹽及白胡椒粉 適量

伴吃

醃小青瓜 10條/田園包 半個/火箭菜 少許

做法

①預熱焗爐至120℃,將西施骨及五花腩切成大件(約8-10厘米),下清水,加入煮食用清酒及薑兩片,以中慢火煲至微滾,出水5分鐘,隔水後清洗乾淨備用。

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②洋葱及紅蘿蔔切粒約1.5厘米大,下不鏽鋼鍋以慢火炒透約10分鐘。

③下出水後的西施骨和五花腩鋪平,下白酒收乾至一半分量,下清雞湯蓋過所有材料,有需要可加點清水,再加入所有香料,蓋上焗紙和鍋蓋,入焗爐焗6小時至肉質非常柔腍,入口即溶,再將整個鍋放涼,至少30分鐘。(以低溫長時間燉煮可令肉質更嫩滑柔軟)

④將豬肉取出去骨,用叉將豬肉的纖維分開,壓成肉醬。

用叉子將豬肉的纖維分開,壓成肉醬。
用叉子將豬肉的纖維分開,壓成肉醬。

⑤另一邊將汁料過濾,以中火收乾至1/3分量。

⑥肉醬加入濃縮湯汁8湯匙、鵝油4湯匙,拌勻至肉質柔軟濕潤,有需要可以再加多點湯汁,以玉豆蔻、檸檬汁、鹽及白胡椒粉調味。(想質感更豐富,可以加入切碎的開心果與肉醬撈勻)

⑦密封玻璃瓶用滾水消毒,抹乾後下肉醬壓平,表面鋪上鵝油存氣,蓋上瓶蓋入雪櫃放一星期至味道更香濃。

肉醬入瓶後,鋪上鵝油存氣。
肉醬入瓶後,鋪上鵝油存氣。

⑧品嘗前一小時從雪櫃取出略放回室溫,以田園包、醃青瓜伴吃,也可以配各式風乾火腿和沙律菜,拼湊成凍肉拼盤。

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Edward Suen, 餐飲界男公關,為人腌腌臢臢,貪食愛煮好品味。半途出家到倫敦藍帶學藝,又在星星餐廳刨過薯仔,閒來揮刀弄鑊,整色整水餵飽知己餓鬼。

廚具及場地嗚謝 • V-Zug (www.vzug.com/hk)

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