【Chefy Little Touch】傳統烤雞伴雞汁 Roasted Chicken with Classic Chicken Jus
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【Chefy Little Touch】傳統烤雞伴雞汁 Roasted Chicken with Classic Chicken Jus

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沒想過龍崗雞也能做出如此皮脆肉嫩的效果,伴上原汁原味的雞汁,讓人無不啜指回味。

聖誕怎可能沒有烤雞?祟洋如我,當然喜歡法國布烈斯雞,但動輒要千元一隻,好似又有少少不捨得。近年,不少廚壇高手像Ta Vie的Sato-san、Belon的Chef Daniel都一致推薦新鮮龍崗雞,就連「大師姐」也說兩斤十四両到三斤重的它,肉質結實,皮的厚度與脂肪比例最適中,食感一流。好的,今次烤雞,我就用性價比高的龍—崗—雞。

燒雞材料

原隻鮮雞 1隻(約1.5公斤) / 迷迭香 1束
百里香 1束 / 檸檬 1個(切半)
蒜頭 2瓣(略壓)/ 牛油 20克
食油 10毫升

雞汁材料

雞殼 1隻 / 洋葱 ½個
甘荀 ½個 / 清雞湯 400毫升
白酒 50毫升 /月桂葉 1片
百里香 2枝 /牛油 10克

調味

鹽及白胡椒粉 少許

做法

傳統烤雞:

  1. 清理鮮雞身上的餘毛,去除雞肺、雞尾及胸前方的三角骨,放雪櫃風乾最少30分鐘。
  2. 預熱焗爐至220℃(熱風模式),在雞腔內下鹽和胡椒,加入迷迭香、百里香、蒜頭和切半的檸檬,用繩將雞紮起,再用食油抹勻雞身,下鹽調味。
  3. 在平底盤塗上食油,微微加熱後,放已醃味的雞。側放進焗爐後,轉至180℃焗15分鐘。
  4. 將雞反至另一面,側放再焗15分鐘;最後將雞反至雞胸向上,下牛油並將盤裏的油淋勻雞身,再焗20分鐘,每隔5分鐘重複將油淋勻雞身,令雞皮烤得均勻香脆。
  5. 用探熱針刺入雞髀最厚肉位置,溫度達68℃而沒有流出血水,便可以將雞取出,放出上焗架,蓋上錫紙待最少20分鐘(有需要再多焗數分鐘)。
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在雞腔裏放入香草、蒜頭和檸檬
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用繩子好好把雞身紮好定型
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用橄欖油塗抹雞身

熬煮雞汁:

  1. 雞殼斬件,切去油脂並吸乾水分,下油鑊煎至金黃,撈起隔油,吸走鑊面多餘油分待用。想令雞汁更濃郁、更添色澤,雞骨必須煎得金黃。
  2. 將洋葱和甘荀切粒,下鑊以慢火炒透約10分鐘。
  3. 轉中大火,加入白酒拌勻,收乾至1/3,再加入雞殼、清雞湯、月桂葉及百里香,至慢火熬煮最少1小時,期間不時撇去表面油脂,有需要可加適量清水以蓋過材料。
  4. 用尼龍隔將雞汁過濾,收汁至略為濃稠,加入凍牛油粒攪勻,下鹽和胡椒調味。如果想味道更濃更豐富,可加入松露醬。
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以雞殼跟雜蔬和清雞湯熬出的jus,啖啖精華。

上菜:

  1. 預熱焗爐至240℃,將雞放上焗架,雞胸向上,焗4分鐘以烤脆雞皮即成。
  2. 烤雞可配各式傳統配菜如蜜餞甘荀、焗球芽甘藍(brussels sprouts)、烤新薯或南瓜蓉。

TIPS

  1. 風乾過程及先以較高溫開始烤焗,可令雞皮烤得更香脆。
  2. 將雞反三次的烤法可令整隻雞烤得更均勻。
  3. 將雞取出後,雞的餘溫會繼續略為焗煮,蓋上錫紙可避免雞肉變乾。
  4. 將盤裏雞油盛起,可用作烤薯或煮雞油飯。
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Edward Suen,餐飲界男公關,為人腌腌臢臢,貪食愛煮好品味。半途出家到倫敦藍帶學藝,又在星星餐廳刨過薯仔,閒來揮刀弄鑊,整色整水餵飽知己餓鬼。

 

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