這個聖誕不吃套餐?老字號西餐扒房焗蟹蓋、火雞牛柳、火焰甜品 以散點拼湊老好時光
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這個聖誕不吃套餐?老字號西餐扒房焗蟹蓋、火雞牛柳、火焰甜品 以散點拼湊老好時光

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「聖誕節,一定要吃『套餐』嗎?」

後疫情年代掀起我們對生活的反思,借「減法」聽取自己的心聲,找到心中最想吃的美食。如果我們戴上「反思眼鏡」去審視「聖誕套餐」,其實它充斥雞肋──那冷冰冰的沙律、那混合三色豆的麵粉忌廉湯、那配酒……就像看視頻前一定要看的五秒鐘廣告。回想小時候有多少次,我都希望統統跳過,直接吃牛扒主菜和火焰甜品。

但這裏還有什麼地方,願意在聖誕節時不計收益,做散點滿足我這執著客人的胃口?

尚有這家老字號。

看到這經典的藍白格仔桌布,你有想念小時候跟爸媽吃聖誕大餐的時候嗎?
看到這經典的藍白格仔桌布,你有想念小時候跟爸媽吃聖誕大餐的時候嗎?

吃得簡單 原本就是聖誕套餐的真義

「火雞、海鮮、火焰雪山。」「豐富、有體面、歡樂好玩。」前者是客人慶祝聖誕時最常點的食物,後者是一般人對聖誕晚餐的期望。繼承已故父親葉聯的博學強記,森美餐廳第二代掌舵人葉鳳儀(Iry)總能像讀繞口令般講出客人的心聲。

「聖誕節要吃套餐」,這彷彿緊箍咒般的「規範」,卻是促使葉聯廿多年前想要突破節慶桎梏的動力來源。縱然他始終認為:「做散點,也要給客人『吃套餐』的快樂。」

森美餐廳分成兩部分。如果希望聖誕過得有情調,那麼就要到布置得像歐陸小木屋的扒房空間了。
森美餐廳分成兩部分。如果希望聖誕過得有情調,那麼就要到布置得像歐陸小木屋的扒房空間了。
古董掛鐘、玻璃燈、藍白方格桌布……以點滴拼湊出老好情懷。
古董掛鐘、玻璃燈、藍白方格桌布……以點滴拼湊出老好情懷。

無論歷任港督、歐美軍官政要都曾經是座上客,葉聯從來沒仗恃好名聲,藉節日名義把套餐賣貴賺錢。這對於現代餐廳營運者而言,或許是不明智的作法;但於他而言,卻是貫徹開餐廳時已有的想法,「就是要把高級酒店西餐做得親民。」Iry回憶說,上世紀五十年代,十二歲的父親來港,為求生計便到淺水灣酒店學廚,與洋人廚師共事;而當時出現在聖誕節餐桌的美食都不花巧,大約就是沙律、西湯、烤火雞拼牛柳,最後是聖誕布丁。

在家不會吃套餐

「歐洲人過聖誕,跟我們過冬至一樣,就是『回家吃飯』。」Iry比喻說,只是當年總有批人未能及時飛返老家團聚,「主要是擔任中層管理的人吧,因為高層總老早申請回國,中層都得留守香港,慶祝就是攜同妻兒簡單上餐廳」。她進一步指出,人少才會出外吃,吃原本會在家親手做的食物,「聖誕餐」因而在香港七、八十年代甚有市場。「但叫他們最開心的,莫過於發現座位放有一份小禮物包。」拆開就是聖誕帽、女俠紙眼鏡、塑膠手掌拍……「大家都急不及待戴上,跟同場其他客人玩成一片。」

餐廳現任主理人葉鳳儀(Iry,右)與葉德盛(Dickson,左)不約而同認為,聖誕小玩具是令場內氣氛升溫的功臣,「外國人都會立刻戴上;倒是華人較內斂,多數收起放在手袋裏。」
餐廳現任主理人葉鳳儀(Iry,右)與葉德盛(Dickson,左)不約而同認為,聖誕小玩具是令場內氣氛升溫的功臣,「外國人都會立刻戴上;倒是華人較內斂,多數收起放在手袋裏。」
印象中,「聖誕玩具包」會有什麼玩具呢?「聖誕帽、手掌拍是一定要有的;『大鼻仔』、飛鏢卻買少見少了。」Dickson說。
印象中,「聖誕玩具包」會有什麼玩具呢?「聖誕帽、手掌拍是一定要有的;『大鼻仔』、飛鏢卻買少見少了。」Dickson說。

「我們一直都是賣『服務』。」每逢聖誕,Iry都例必像父親當年鎮守店中,廚房廳面來回跑,向每枱客人詢問「合不合吃」、「夠不夠吃」,「不想搞丟爸爸辛苦建立的招牌。」在她眼中,fine dining(精緻餐飲)就是要把客人從頭到尾照顧得無微不至,「菜不算重點,主廚不算重點。」她又觀察到,近年客人飲食習慣有變,「男女胃口都變小了」;加上「吃太多」如同失禮、揮霍之舉,於是約在二十年前、各店絞盡腦汁構想新奇的「聖誕套餐」之際,餐廳已「反其道而行」,容許聖誕不想吃套餐的客人,可以任意散點美食,像法式焗田螺、芝士焗蟹蓋、薯菜等,「幸運是我們廚房班底手腳快,也樂於配合。」

焗法國田螺//一客六隻。罐頭田螺肉以花生醬、白蘭地酒、香草等炒香,釀進法國蝸牛殼中,連同薯蓉、牛油等焗香,爽韌好吃。($90/份)
焗法國田螺//一客六隻。罐頭田螺肉以花生醬、白蘭地酒、香草等炒香,釀進法國蝸牛殼中,連同薯蓉、牛油等焗香,爽韌好吃。($90/份)
蒜蓉焗青口//其中一款餐廳人氣前菜。選用紐西蘭青口,輕灼後,鋪上牛油以及經爆炒的煙肉、蒜蓉等焗香,香惹不過韌。($48/兩隻)
蒜蓉焗青口//其中一款餐廳人氣前菜。選用紐西蘭青口,輕灼後,鋪上牛油以及經爆炒的煙肉、蒜蓉等焗香,香惹不過韌。($48/兩隻)

始終,把喜歡的美食拼湊成「餐」,才是歐洲人慶祝聖誕的原貌嘛。

節日到會的精神延續 靠細節留住人心

「容許客人聖誕散點,箇中精神跟做『節日到會(festive catering)』沒什麼差別。」Iry二弟、現時專責餐廳廚房出品的葉德盛(Dickson)如此理解父親當年的決定。

Dickson從小就跟隨父親跑到會生意,見證着「餐飲到會」的發展,「最忙碌,一定是聖誕到政府總部做到會的年代。」他的語氣帶着淡然。那時,餐廳需替六、七個部門樓層於同一時段提供聖誕派對美食,「都是他們預先剔選的心儀菜式」,組成「聖誕套餐」。「俄式薯仔沙律」是當時最受歡迎的聖誕美食,「只是預備工夫很繁複,薯仔烚熟後,需要徹底放涼吹乾,不沾半點水,才可用醬汁跟紅蘿蔔、青瓜等混好,不然會發臭變壞。」他笑言現在已經沒有再做,「每次做完一大批都累透!聖誕前夕就是吃到會剩下來的食物當大餐。」

葉聯學廚時,得悉歐洲人都愛在冬天吃番薯,因此每逢聖誕,他都會特地從菜欄購買黃心番薯做薯菜。番薯會先略炸,然後塗上蜜糖焗,吃來比平日的薯仔更香甜。
葉聯學廚時,得悉歐洲人都愛在冬天吃番薯,因此每逢聖誕,他都會特地從菜欄購買黃心番薯做薯菜。番薯會先略炸,然後塗上蜜糖焗,吃來比平日的薯仔更香甜。

人得出去,生意才能做大。

求進的思維模式

葉聯向來抱持很不一樣的經營思維。就像昔日的巨型安格斯牛霓虹招牌,他堅持親自畫圖設計,並用上相等於當時購入一個單位的價錢訂製,「他很懂得運用資源,投放在發展餐廳生意、聲譽之上。」Dickson說,爸爸也教曉他用細節打動客人,就像裝放炒田螺肉的殼,他不用價廉的大路印尼貨,而是法國蝸牛圓殼,「比主角螺肉還要貴」;聖誕配肉類主菜的薯菜,他便想到換成用當造的黃肉番薯做成薯角,並撒上花生碎,吃來更香甜,借味道增加節慶感;英式聖誕布丁,他沒有隨波逐流做得像一個小布丁,而是一片提子牛油蛋糕配焦糖醬,「這才是上世紀五十年代的經典模樣!」如果說,「豉油西餐」的精髓,就是加入一些意想不到的中式調味料,製作驚喜,那麼葉聯如此炮製美食,就是把當中精髓演繹得出神。

焗桃雪山//聖誕晚餐,大概都要來一客「火焰甜點」才算圓滿。這款有蜜桃肉、雲呢拿雪糕、黑朱古力醬等的分享甜點,由侍應於席前淋上冧酒及點火,把場內氣氛推至高點。($100)
焗桃雪山//聖誕晚餐,大概都要來一客「火焰甜點」才算圓滿。這款有蜜桃肉、雲呢拿雪糕、黑朱古力醬等的分享甜點,由侍應於席前淋上冧酒及點火,把場內氣氛推至高點。($100)

「好記得某年有位女生跟男友來慶祝,她當時就只點了一份芝士焗蟹蓋吃。」「有對恩愛的英國夫婦,每年聖誕就只來吃燒牛肉。」「有位特地到訪的台灣女生,吃過聖誕限定的番薯薯角,一吃愛上,當場多買一份回酒店吃。」「曾經有位婆婆,聖誕帶同三個孫兒來,就只點了一個餐,但我們當時送了三份小禮物」……這天,兩姊弟你一言、我一語,笑鬧細數與客人的點滴,我從旁聽到昔日老店子體貼客人的情味,也有二人對爸爸在世時的諸種念想。

於我而言,這個聖誕節不吃套餐的理由很多,有為避過爭訂位、人擠人,有為節儉,有為身形體重設想……至於來這裏叫散點,則是對老好日子的一種追憶與珍重。

森美餐廳

西營盤皇后大道西204-206號地下

2548 8400

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