探究越式酸香之味 關於羅望子的學說
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探究越式酸香之味 關於羅望子的學說

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近年,四季的菱角像是被溫室氣體摧殘得隱而不見。冬不冷、春不濕,連路邊那木綿樹都像是神經質似的,葉未落就花開滿頭。雖然濃霧並未似從前般濃罩,但悶熱卻依舊使人發汗。我們仍是要仰賴酸香的滋味打開胃口。

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開胃的酸,可能是馬來西亞的亞參叻沙,也可能是南印度的扁豆咖哩Sambars。可能是菲律賓酸湯Sinigang,又可能是泰國的冬蔭功湯,甚至是越式酸辣魚湯Canh Chua Ca⋯⋯而這些南亞以至東南亞的酸滋味,追本溯源都離不開羅望子!

多國通用的羅望子

這一種豆莢類果實原產於非洲熱帶地區,不同地區有各自的別稱,包括是亞參、酸子等等。由陳愛玲編撰的《辛香料風味學:辛料、香料、調味料!圖解香氣搭配的全方位應用指南》 之中,特地為羅望子開出一個章節,除了描述其恒久的歷史、多元的功用(包拾驅除腸蟲、洗鍍銅像等),更指出了羅望子散落於各地後,因應土質、氣候不同,連帶果實都結出不同的酸甜層次:「新、馬、印尼人習慣稱之為爪哇羅望子(asam jawa)⋯⋯目前公認爪哇羅望子最酸最香;泰國酸味偏中性;越南比較偏甜;馬來西亞果莢較黏,味道中性;菲律賓介於泰國跟越南之間,煮湯特別開胃;緬甸酸中帶有濃濃果糖味⋯⋯」

羅望子
羅望子(左圖是連殼果子,右圖是去殼果肉)

掛在樹上的串串莢果, 貌似巨型花生,也有人戲稱像狗大便。未成熟時外殼偏硬、呈淡褐色時,幼果酸澀。當外殼色澤轉深、變得脆硬時,如像漿膏似的果肉亦變得酸酸甜甜。有人會加水調成飲料,有人喜歡隨手拈來,去殼後就直接入口。又或是沾砂糖吃,酸甜酸甜像酸梅糖。市面上除了新鮮羅望子外,還有包裝好的漿膏,又名為亞參膏,許多東南亞香料店都有售。要攫取當中的酸香,越南女廚師杜翠玲(阿玲)會把羅望子的果肉浸泡在溫水內,搓揉變軟後過濾取汁,這正是新鮮羅望子的常見料理方法。濾取出的汁液,可通用於炒菜、炒海鮮等快炒類菜式中。

酸子越式炒肉蟹 // 羅望子汁的酸香,比單純用醋更有層次。加入魚露、片糖等調和之後,成為阿玲炒蟹時的調味靈魂,配合蔥、辣椒得料頭,為肉蟹添上香口而開胃的味道。由於肉蟹一般在近海地區才有鮮貨應市,此菜式亦多於下龍灣、芽莊、以至近湄公河一帶才可見。($588)
酸子越式炒肉蟹 // 羅望子汁的酸香,比單純用醋更有層次。加入魚露、片糖等調和之後,成為阿玲炒蟹時的調味靈魂,配合蔥、辣椒得料頭,為肉蟹添上香口而開胃的味道。由於肉蟹一般在近海地區才有鮮貨應市,此菜式亦多於下龍灣、芽莊、以至近湄公河一帶才可見。(Le Soleil,$588)
亞叁魚 // 以羅望子製成的亞叁膏是新鮮果肉的常用替代品。Bibi & Baba的廚師就以亞叁膏配合薑花、香茅、南薑、黃薑、辣椒乾等調製濃醬,以烹煮鮮魚,入口同樣酸辣開胃。($288)
亞參魚 // 以羅望子製成的亞參膏是新鮮果肉的常用替代品。Bibi & Baba的廚師就以亞參膏配合薑花、香茅、南薑、黃薑、辣椒乾等調製濃醬,以烹煮鮮魚,入口同樣酸辣開胃。($288)

亞參皮並非羅望子

馬來西亞人口中的亞參泛指酸味果子,副產品例如羅望子膏亦常被稱為亞參膏。然而,亞參卻不一定是羅望子!在東南亞糧油店,若是遇上亞參皮、亞參片,其實多半是另一款果子之產物——藤黃果(asam gelugor),新鮮時呈綠色,外型如像小南瓜,常被切片曬製成乾果片。由於同樣具有酸香風味,故亦被冠上「亞參」之名,常用於滾煮湯水。

從馬來西亞嫁到香港的Nicole(黃婉秋)曾在YouTube分享以亞參皮煮出如同酸湯一樣的一品鍋,由越南來到香港的阿玲則會用於煮製魚湯。把原片由藤黃果果乾(連皮或不連片皆可),放入湯鍋內,連同原條鮮魚、蕃茄、辣椒、芹菜、蔥等滾煮成湯,「若是太酸,可加入糖及辣椒調和」。滾十數分鐘即可,配檬粉、米粉食用,酸香開胃。

由藤黃果(asam gelugor)製成的亞參皮
由藤黃果(asam gelugor)製成的亞參皮
明爐酸子番茄窩浸原條珍珠𩶘(配檬粉) // 鮮魚以竹籤串起,使之企身在鍋內滾煮。要注意不能太大火,亦不宜久煮,便可以保存魚之原形。一邊飲湯佐粉,一邊拆魚食用。($438)
明爐酸子番茄窩浸原條珍珠𩶘(配檬粉) // 鮮魚以竹籤串起,使之企身在鍋內滾煮。要注意不能太大火,亦不宜久煮,便可以保存魚之原形。一邊飲湯佐粉,一邊拆魚食用。(Le Soleil,$438)

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