揀罐頭鮑的秘技!廿蚊就買到?平未必好 專家提你點買罐頭鮑前必須知道的事
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揀罐頭鮑的秘技!廿蚊就買到?平未必好 專家提你點買罐頭鮑前必須知道的事

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「今晚開番罐鮑魚!」臨近農曆新年,鮑魚不時會出現在賀年聚餐中,取其年年有魚的好意頭外,亦更顯體面。

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粵菜裏,傳統矜貴食材必有鮑參翅肚的份,當中又以鮑魚居首。上品的乾鮑魚固然奢華,但炮製不當便會暴殄天物;幸好罐頭鮑魚的出現,令大眾可以方便地吃到珍饈滋味。

奈何,市面上有着琳琅滿目的罐頭鮑,由數十元至過千元一罐的都有;由清湯到紅燒、蠔皇口味亦有……其實,好的罐頭鮑魚,怎樣揀?

廿蚊一罐  罐頭鮑

「墨西哥、智利、澳洲、新西蘭、南非、韓國、台灣、中國都有出口罐頭鮑魚到香港,本地市場佔有率最高的是中國產的罐鮑。」人稱「鮑魚王」的李國士這樣說;他在南非設立鮑魚養殖場和經營海味店多年,對鮑魚業可說瞭如指掌。

「鮑魚王」李國士夥拍同樣經營海產的黃正和「少年食神」Michael一同推出南非產的罐頭鮑魚。(從左至右)
「鮑魚王」李國士夥拍同樣經營海產的黃正和「少年食神」Michael一同推出南非產的罐頭鮑魚。(從左至右)
「鮑你歡囍」是清湯南非罐頭鮑,可以吃出鮑魚的鹹鮮味道。
「鮑你歡囍」是清湯南非罐頭鮑,可以吃出鮑魚的鹹鮮味道。

「大家買鮑魚,通常只看價錢、大罐細罐,但卻忽略質素。」在香港買鮑魚,除了到海味店、超級市場外,就連家品店、雜貨店都放着一箱箱的,廿多元就能買到一罐「紅燒鮑魚」。李國士指出,坊間很多平價罐鮑均來自中國;當地產量多,來貨價平,出品很快在世界流通。中國罐鮑定價入門,的確有其目標顧客;但鮑魚質感過於腍身,鮮味欠奉,懂吃的人應該不會選擇它們。

他亦補充,最早期的中國鮑魚來自大連,水域接近日本,出產尚算優質;但隨着市場對鮑魚需求急增,內地的養殖場會把鮑魚配種,混合南非、澳洲等品種在福建水域大量飼養,「混種後的鮑魚難以適應當地環境、天氣和水質,加上當地養殖場只求產量,沒管理可言,導致鮑魚生長不完善,體形偏小;商人會把細小的鮑魚加上濃味醬汁入罐,以添加的味道來遮掩鮑魚的不新鮮。」相信質素的低下,亦是令中國罐鮑價錢不能提升的原因。

市面常見的平價鮑魚都是中國產,因為質量下等,通常會先漂白,再加入醬汁來掩蓋其不新鮮。
市面常見的平價鮑魚都是中國產,因為質量下等,通常會先漂白,再加入醬汁來掩蓋其不新鮮。
雖說中國製造的罐鮑質素參差,但因為價錢相宜,令更多人願意接觸鮑魚這食材。
雖說中國製造的罐鮑質素參差,但因為價錢相宜,令更多人願意接觸鮑魚這食材。

鮑魚最怕貨比貨

「鮑魚最怕貨比貨,你打開兩罐不同價位的鮑魚,一嘗便知龍與鳳。」幾十元的罐鮑無疑是平民之選,但當你愈吃愈精,便想追求更高層次的鮑魚滋味。

「墨西哥『車輪鮑』是歷史悠久的名牌,但野生鮑魚罕有,價錢高昂,有錢也未必買到。想吃性價比高的鮑魚,我建議買南非罐鮑。」最近十數年,南非政府非常重視鮑魚業的可持續發展,採捕前必須申領牌照,亦會每年設限額,杜絕濫捕。此外,收回來的魚獲要符合指定生長標準才可加工製作;當地法例更規定,所有罐頭都不能有任何防腐劑或其他添加劑,亦有政府人員定期巡場監測各個養殖場,以確保罐鮑的質量。

粉紅色罐身,配上低清的鮑魚相片,就是老一輩對罐頭鮑魚的回憶。
粉紅色罐身,配上低清的鮑魚相片,就是老一輩對罐頭鮑魚的回憶。
墨西哥車輪鮑身圓肉厚,裙邊整齊;用上野生鮑魚入罐,鮑魚味濃郁有嚼勁。
墨西哥車輪鮑身圓肉厚,裙邊整齊;用上野生鮑魚入罐,鮑魚味濃郁有嚼勁。
車輪鮑分為墨西哥產和澳洲產。澳洲的質素不及墨西哥,價錢也相差甚遠,看到「墨國製」三個字才好購買。
車輪鮑分為墨西哥產和澳洲產。澳洲的質素不及墨西哥,價錢也相差甚遠,看到「墨國製」三個字才好購買。

正因為南非人堅持以最嚴格和優質的規格去飼養鮑魚,令其供貨質量穩定,鮑魚口感軟滑又帶鮮味;加上品種和頭數廣泛,能迎合不同家庭和食肆需要,漸漸成為市場上主流。

「好吃」和「抵吃」從來都是兩碼子的事,而所謂「性價比」亦不能只看價錢,產地同樣重要。

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