專欄 孟暉
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孟暉
食藝談
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綿羊太子與佛堂羊肉

19.12.2019
明代緙絲掛畫《綿羊太子》

去東陽參加「香文化論壇」,晚宴上,我第一次吃到「佛堂羊肉」,鬧了笑話:「呀,這個雞肉的口感好特別!」旁邊的當地朋友糾正:「這是羊肉!佛堂羊肉,我們這裏有名的特產!」

帶皮的白煮羊肉,能做出類似雞肉的細滑口感,真是絕了!和我習慣的羊肉差別太大了!

北方人喜歡吃羊肉,一羣朋友湊在一起的時候,一頓能吃下整隻的烤羊腿,還要再加一二十串烤羊肉串,涮火鍋的話,幾大盤羊肉片兒那是轉眼沒。我曾經一度以為吃羊肉只能走這種粗放風格的,十幾年前,在廣州吃到「白切東山羊」,才領略到,熟悉的食材可以擁有完全不同的意境。

傳統上,白切羊肉的材料是山羊,據說在江南丘陵上散養的山羊嫩而不肥、沒有膻味,尤其適合白煮,因此形成了一個大致的規律,凡是丘陵連綿之地往往形成養山羊的風氣,連帶着就發展出善作白切羊肉的傳統。佛堂鎮便屬於類似的情況,它是義烏的一個小鎮,據介紹,從上世紀到現在,這個鎮子一直遵循古法,從殺羊和洗肉的環節起,每一步都有特定技巧,烹製過程更是講究:在大鍋以清水煮肉,一定要燒木柴,而且講究文火慢煮二小時,把肉「燜熟」,然後還要將出鍋的肉脫水風乾,讓肉質變緊實。

佛堂鎮人就以這一道菜名揚遠近,每天精心熬了一鍋鍋的噴香羊肉,周圍幾座繁華城市的人們自會主動來購買,並且簡單直接地稱之為「佛堂羊肉」。我到東陽參加活動,在主辦方的招待晚宴上第一次領略到這道風味,接下來,被朋友們帶着到義烏、金華遊玩,午飯和晚飯的餐桌上也必有其助興。佛堂羊肉吃在嘴裏確有妙處,不僅像雞肉一樣滑嫩,還有着類似豬肉的瑩潤,但又比豬肉和雞肉更為緊實、也就更有嚼勁,連在肉上的那層羊皮尤其精采,讓我真的想到了嚼冰玉、含雪淩的詩意形容。無論在北方菜系,還是在西餐裏,都沒有品嘗到這樣柔膩質感的羊肉啊!

冬至,是一年當中黑夜持續最久的一天,然後便會反過來,白晝一天比一天更長。古人遵循陰陽觀,把白晝變長理解成天地間的陽氣開始生長,又相信陽氣滋生是冬去春回的原因,於是,在傳統觀念裏,冬至這一天便標誌着「陽生」。「羊」諧音「陽」,所以就用羊作為冬至節的圖騰,最有趣的是明代人,發明了「綿羊太子」的形象─一個騎着羊的可愛小男孩,冬至前後,在室內張掛表現這一主題的繪畫,還要穿戴有綿羊太子紋樣的衣服首飾。

冬至這一天,很多地方還時興吃羊肉。想到東陽的朋友們到時可以吃佛堂羊肉,真是好羡慕。

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