消暑糖水「綠豆沙」綿滑無渣的秘訣 原來重點全在於「碾」?
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消暑糖水「綠豆沙」綿滑無渣的秘訣 原來重點全在於「碾」?

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今夏喝過冰茶凍咖啡,倘若暑氣未消,大可如清代美食家袁枚,舒爽來碗「綠豆粥」,或覺奏效。

根據袁枚的《隨園食單》,「綠豆粥」只以米和綠豆熬製,直至「水米融洽,柔膩如一」;二百多年之後,我在中環吃到「香草果皮綠豆沙」,味道不錯,驟覺口福似乎比袁枚略勝。

最近中環蛇王芬主理人吳煋姿(Gigi)總躲在廚房一角,聚精會神盯着略舊的大電飯鍋。「才不久前,有位老夥計說要退休,我猛然醒起:他走了後,店內就沒剩幾個人懂得煮綠豆沙!」於是不得不學起做店裏的招牌糖水來。

綠豆沙材料簡單,有綠豆、陳皮、臭草和片糖。Gigi說,綠豆宜用新豆,容易起殼;用片糖而非砂糖,味道更濃;陳皮則用十五年貨色。她還憶述,父親原本的食譜會加海帶,只是後來因易黏底而省略掉。
綠豆沙材料簡單,有綠豆、陳皮、臭草和片糖。Gigi說,綠豆宜用新豆,容易起殼;用片糖而非砂糖,味道更濃;陳皮則用十五年貨色。她還憶述,父親原本的食譜會加海帶,只是後來因易黏鍋底而省掉。
臭草不臭,更是綠豆沙的靈魂所在,因此很多店家美其名為「香草」。
臭草不臭,更是綠豆沙的靈魂所在,因此很多店家美其名為「香草」。

綠豆沙在蛇王芬的角色,絕不是普通如一碗「飯後糖水」。「記得從小爸爸就說,『蛇羹燥熱,必須靠綠豆沙下火平衡』。」Gigi回憶說。這裏的綠豆沙,材料就只有四種:綠豆、臭草、陳皮和片糖,但吃起來滿嘴生香,而且「柔膩如一」。

「說實在,我還在揣摩『碾豆』的節奏。」Gigi毫不諱言分享做得「柔膩如一」的關鍵。我站在她的背後,看每次水滾時,她都迅即打開鍋蓋,趕緊用網篩撈起隨泡升起的豆殼,然後用湯勺沿磨壓出豆泥,來回十多遍的,額角都冒汗,「實在比做紅豆沙艱辛十倍!」然後順次下臭草包、片糖,最後關火埋茨。

香草陳皮綠豆沙//蛇王芬多年來獨沽一味的糖水,豆香綿濃有致,喝罷很舒爽,($35/碗)
香草果皮綠豆沙//蛇王芬多年來獨沽一味的糖水,豆香綿濃有致,喝罷很舒爽,($35/碗)
Gigi笑說,現時在夥伴達哥的督促下,苦練煲綠豆沙的竅門。每次吃綠豆沙,她總會想起爸爸。
Gigi笑說,現時在夥計達哥的督促下,苦練煲綠豆沙的竅門。每次吃綠豆沙,她總會想起爸爸。

用湯匙舀起濃又綿的綠豆沙,我內心思索:「傳承,偷不得懶。」

「偷不得懶!」數天後,我路經灣仔「強記美食」,碰巧遇見年輕主理人Elvis在煮綠豆沙。只是,他煮的分量比Gigi還要多,所以綠豆『起殼』後,須用湯勺用力攪拌接近二百次,直至「柔膩如一」。「這是父親的囑咐。」他說。

原來「柔膩如一」的綠豆沙,粒粒皆辛苦。

蛇王芬

中環閣麟街30號地舖

2543 1032

 

強記美食

灣仔駱克道382號莊士企業大廈地下

2572 5207

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