專欄 孟暉
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孟暉
食藝談

夏日的紫蘇花田

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20.08.2019
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日本人喜歡把紫蘇葉鮮吃,在日式超市可買到。

8月,新疆昭蘇縣萬畝紫蘇花開,像薰衣草田一樣,一片紫色的花海無邊無際,吸引着八方遊客前來觀賞,讓美麗的北疆又多一處旅遊景點。

紫蘇的嫩葉有種特別的香氣,屬於「荏」類植物,在中國有着兩千多年的栽培史,是古老的烹飪配料之一,古人曾經賦予紫蘇一個文雅的名稱「桂荏」,其含義是說,這種草葉能夠像桂那樣為食物製造帶有刺激性的香味。北朝時代的燉雞就用到它:

整雞下鍋,加入鮮紫蘇葉或者微火烤過的乾紫蘇葉、鹽、葱白、豆豉與清水,煮熟之後,把雞取出,將雞肉撕成長條,在盤內擺好。然後,瀝清雞湯,趁熱澆在雞肉上。這道菜叫「腤雞」,腤是當時「水煮」法的專稱,腤雞大概可以視作白切雞的前身了。至今,做紫蘇燉魚、紫蘇燉雞時方法仍然差不多,是把紫蘇葉直接加入湯裏煮,奇妙的是,有一種紫蘇燉魚的做法在多種作料中同時包括紫蘇和豆瓣醬,而一千五百年前的腤雞則用到紫蘇和豆豉,二者的調味配方差不多啊!

紫蘇葉子確屬妙物,可用於多種佳餚,我尤其喜歡川菜餐廳裏的紫蘇煎豆腐,怎麼吃都不厭。其嫩葉也可直接當蔬菜吃,一般是涼拌,也可以醃小菜,《本草綱目》裏介紹了一種明代的方法很新鮮,是用鹽和梅鹵(鹽醃青梅果形成的酸汁)把紫蘇葉加以醃製。酸鹹的紫蘇葉一定很好吃吧!另外,似乎整個東亞都懂得欣賞這種香葉,日本的紫蘇葉包生魚片,撒着紫蘇嫩葉的越南河粉,隨着美食全球化,現在在世界的很多地方都能吃到。對我來說,最喜歡的是韓國泡菜裏的醃紫蘇,比醃蘿蔔、醃白菜更有嚼頭,還帶着獨有的葉香。

這種有點刺鼻的葉香讓大多數人喜歡,但動物卻不喜歡,所以,往昔,鄉村人家喜歡在自己的田地周圍種一圈紫蘇,牛羊等牲畜聞到紫蘇的葉氣,感到不舒服,就會掉頭離開,而不會再向前闖,糟蹋莊稼。田主人則可以在下地勞作之後,順手摘一把紫蘇,帶回家烹調當天的飯菜。紫蘇之所以得名,是因為成熟的葉子為紫色,並且會開出成串的紫花。因此,逢到紫蘇開花時節,一方又一方的田地會鑲上紫色的花邊。傳統農家生活就是這樣,總是一舉多得,通過合理安排獲得效率、便利與舒適,並自然地產生詩意。

至於規模化種植紫蘇,目的則是在於蘇子所榨的油─「紫蘇油」。所以昭蘇的萬畝紫蘇田本來是油料作物種植基地,近年,新疆有意把當地各種農業資源轉化成旅遊亮點,土爾根鄉野杏花溝,庫爾勒梨園,天山紅花,和田玫瑰,伊犁薰衣草……如今,又加上一個昭蘇紫蘇花田。

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