同樣矜貴 紫海膽
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同樣矜貴 紫海膽

17.07.2017

海膽熱潮與紫薯、芝士一樣,歷久不衰。只是除了港人時常追捧的馬糞海膽外,紫海膽正是餐廳夏季的寵兒。

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即使在日本,北海道、東北、中國、九州等地中,以北海道蝦夷馬糞海膽的品質最高,但因當造期是秋季,講求不時不食的日本人夏季便多吃紫海膽,秋天時才改吃前者。

紫海膽的味道甘甜清香,雖不及蝦夷馬糞甘濃,但另有一股海洋氣息的鮮鹹,質感幼滑。也有分雌雄,顏色鮮橙帶紅是雌性,橙色淺一點的是雄性,「味道上,雌性的味道濃一點,但雄性的較鮮甜,各有各的特點。當然,最重要還是當造。」稻菊行政總廚後藤正行再三強調。

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當造期的海膽肉身要飽滿帶光澤,一瓣一瓣完整,表層能看到清晰細紋,才算是新鮮。「吃時不妨灑丁點海膽,更能帶出海膽的甘甜。」

海膽在日文稱作雲丹(Uni),日本人認為三大珍味之一,非常矜貴。所以價錢也不便宜,稻菊原隻紫海膽索價港幣三百五十元正。

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