拒絕齋口不齋心 中環「李好純」棄用素食副製品以全蔬食製作菜式
熱門文章
ADVERTISEMENT

拒絕齋口不齋心 中環「李好純」棄用素食副製品以全蔬食製作菜式

滄海遺珠 // 清新的開胃菜,芥茉脆片上是芥茉蛋黃醬配蓮藕粒,酸辣爽口;而紅菜頭粒則配上咖喱蛋黃醬和醋珠,濃而香的咖喱味,很醒胃。($68)
豆在腐中泣 // 以紫菜卷為靈感,用上腐皮包裹百頁豆腐,口感先脆彈牙,點睛處在於伴豆腐的海帶湯,鮮味之餘還能去膩。($148)
溫菇芝新 // 原片粉皮下是手絲爽口杏鮑菇,配大葉絲和青瓜絲吃更香。惹味點混上素芝麻汁吃,吃起來像雞絲粉皮。($98)
串串燻香 // 把富咬口的杏鮑菇、冬菇和爽脆的蘆筍烤串燒,再以蘋果木煙燻,木香和焦香更顯層次。($80)

這幾年間,素食長期成為熱話。從台灣的素食副製品,到歐美未來肉、植物肉,豐富了素食體驗,打破單調。但當你一啖一啖把植物肉放入口,嘴裏盛讚好味道時,忽然產生一種思想錯亂。所謂「齋口不齋心」,大家終歸是追求從素食中找到吃肉的滿足感,那還稱得上茹素嗎?城中竟然有新派素食餐廳,決意從這個充滿科學、大量投資的素食市場中,回歸原點,棄用素食副製品,主張天然蔬菜入饌,加點創意和烹調技巧,塑造蔬食的更多可能性。

蔬食也可成為餐桌主角

吃葷者,不難發現肉能作單一食材,舉例說:我們可以把牛扒煎香吃, 把黑毛豬扒灑幾把鹽烤香,未必需要加入配菜調味,便能有很香濃味道。反觀蔬菜呢?在肉食當前,往往被貶為配菜。其實蔬菜與蔬菜之間的配搭,也可互相突顯出「菜味」,好像蘆筍帶草香,可以突顯冬菇的鮮味;大葉的芬芳,解決了杏鮑菇的單調。

換句話說,就是吃蔬菜的可能性,不同形態、口感和味道,而非常見的扮「肉」。若要做到和肉同樣香口惹味,甚至有過之而無不及,便需要在調味和技巧着手。於是廚師大量使用不同的技術,如以蘋果木煙燻菇菌、蘆筍,以煙香提升層次。又或者以有機豆奶取代雞蛋,配橄欖油製素蛋黃醬,加入芥末或咖喱調味,成為惹味醬汁。還有柚子珍珠和醋珍珠,把酸甜味道變成粒粒口感。

也從傳統菜式中演變,紫菜卷變成腐皮百葉豆腐,脆卜卜腐皮捲着彈牙豆腐,甘香美味。又以手撕杏鮑菇配粉皮和芝麻汁,讓人回想起到上海菜館吃到的雞絲粉皮。再配合富現代感、精緻的擺設和餐廳裝潢,加強了摩登時尚的感覺,讓食客忘記了對素食存有老土、單調的偏見。

再者以天然蔬菜入饌,能減輕吃素的人身體負擔。始終,市場上部份素食副製品為了營造肉的香味和質感,有着高鋅、高鈉和大量味精。有機會返璞歸真,吃天然食材,何樂而不為?

延伸閱讀
熱門搜尋
袁國勇 出版自由 展覽 環保 食譜
https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2020/03/y200326ruby0036-20200327112325-150x150.jpg