大樹菠蘿都有鮮為人知的一面 纖維粗的它竟然是天然肉食替代品的好材料?
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大樹菠蘿都有鮮為人知的一面 纖維粗的它竟然是天然肉食替代品的好材料?

16.06.2021
李浩賢, 品牌提供
素Samosa // 造型、調味都與原本以豬肉絲作餡的版本如出一徹。

大樹菠蘿,又稱菠蘿蜜,是水果界中的巨無霸。在多個熱帶國家皆有盛產,是印度人家家戶戶的後院產物,是許多南亞及東南亞人的親切滋味,就連香港的農戶小村亦可見碩果纍纍。這個早在千百年前就被記載的平凡果物,近年因素食之風盛行而漸被珍視,更一躍成為天然植物肉的新星。

我們當成水果吃的大樹菠蘿,總是成熟了、甜滋滋的黃肉,你或許會好奇:「怎麼會像肉?」原來,真正似肉絲的是未成熟的青果。新晉素肉品牌KARANA的創辦人之一Blair Crichton解說:「未熟的大樹菠蘿充滿白色果衣,纖維近似肉絲。加上其時果糖的香甜味尚未形成,廚師在後期烹煮時不必以濃重的調味以覆蓋原生的味道。」此外,由於成熟的大樹菠蘿會長出碩大的內核,最終能放入口的甜肉不多、只是九牛一毛。若是取用未熟的大樹菠蘿,籽核尚小,可以更完整地用盡外皮以外的整個果實。

斯里蘭卡是盛產大樹菠蘿的國度,由剖皮、取肉,乃至烹煮大核,都是當地人的拿手本領。
斯里蘭卡是盛產大樹菠蘿的國度,由剖皮、取肉,乃至烹煮大核,都是當地人的拿手本領。

大樹菠蘿芳蹤處處,卻也因「粗生」而多產的特性,總是價格低廉,甚至是吃不完而又回歸大地,斯里蘭卡正是盛產國之一。在這個發展中國家,土地多的是,許多山野都未被開發與玷污,林木隨性而生,「部分高樹更具有逾四百年的樹齡」,天然栽種經驗及知識豐富而源遠。再者,當地人早就取用生大樹菠蘿烹調入饌的食用之道,自以為老練而發達的城市人,也要懷着驚歎的目光向他們取經。

香港的其實也產有許多大樹菠蘿。透過餐廳Farmer's Cooking從復耕者聯盟手中取得的碩大生果,也有最少五公斤重。打開後,即可看到內藏的雪白「肉絲」,可燉煮成咖哩,也有人透過脫水處理製成「肉乾」。
香港其實也產有許多大樹菠蘿。透過餐廳Farmer’s Cooking復耕者聯盟手中取得的碩大生果,也有最少五公斤重。打開後,即可看到內藏的雪白「肉絲」,可燉煮成咖哩,也有人透過脫水處理製成「肉乾」。

似手撕豬肉絲?

在斯里蘭卡及新加坡的廠房內預製好的大樹菠蘿肉,真空包裝,送到餐廳掌勺者手上,包括印度人Manav Tuli。他主理的印度餐館Chaat過去從不取用坊間的植物肉,但對於KARANA的「肉」,他卻甚歡喜,除了因為加工少而味道傾向原始外,更是出自一份從小滋長的熟悉感,「在印度老家,我們每兩三星期就會煮一次大樹菠蘿。在街市買生的大樹菠蘿,由於汁液超級黏手,總是難以剖開取出,要先在長刀上抹油再用力切。打開後內部肉質嫩白,切成大塊然後下油鍋酥炸,口感酥脆又有肉絲般的質感」。熟悉的食材,毋用過多思考,已經可以烹調成精美的菜式,例如招牌Samosa。他又透露,正在試驗另一道經典印度菜lauki musallam,在去除瓜囊後的原條葫蘆瓜中釀滿「肉絲」燉煮,再切件享用,賣相有點像中式的蒸釀節瓜甫,令人期待!

把KARANA的大樹菠蘿肉絲調味,再填入脆筒內。
把KARANA的大樹菠蘿肉絲調味,再填入脆筒內。
左: 右:
左:KARANA的創辦人之一Blair Crichton
右:印度藉廚師Manav Tuli

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大樹菠蘿「肉」還可以這樣吃!

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泰菜館Sip Song的泰式生菜包($238)
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Beef & Liberty的主廚以BBQ汁醃製「肉絲」後,用火槍燒至焦糖化,製成全素漢堡的「肉」餡。

KARANA

https://eatkarana.com/

 

CHAAT

尖沙咀梳士巴利道18號香港瑰麗酒店5樓

5239 9220

李浩賢, 品牌提供
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