食肉獸都可放膽試:植物肉無限創造力 化身美味太史蛇羹、台式滷肉、鐵版漢堡、羊腩煲
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植物肉的未來

食肉獸都可放膽試:植物肉無限創造力 化身美味太史蛇羹、台式滷肉、鐵版漢堡、羊腩煲

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三年前在大角咀開張的走肉朋友,是當時首幾間主打素食自助餐的餐廳,Esther(創辦人之一)形容:「你知香港人最喜歡就是自助餐及火鍋,以此形式吸引年輕人試素食。餐廳每兩個月就因應時節轉一次主題,把熱菜款式換上新口味。」試過推出京川滬主題,端上一盤盤回鍋肉、鎮江排骨、東坡肉;又玩過南洋風,海南雞、印尼沙嗲、肉骨茶等都有得食。你不必疑惑,以上說的都是素食。

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大角咀店舊日有許多佛教徒光顧,素友與非素友比例約為4:6。後來再在D2 Place開設走肉蔬食研究所,專心研究如何扮肉,把自助餐的人氣菜式搬上恆常餐牌,甚至創作出更多葷食口味的素菜,入場試素的食客有近八成都是葷食者。Esther希望以飛甩悶蛋的元素顛覆大家對素食的固有印象,透過像真度高、入口美味的菜式作為大家勇於嘗素的理由,即便葷食者也可以間唔中、無負擔地走肉,「即使你是食肉獸,如果可以一星期來一兩次、棄肉茹素,就已經好好。對自己好,對環境都好」。

【跑手黃浩輝與你分享「彈性素食者」(Flexitarian)的茹素走肉體驗:https://bit.ly/3uaLQzd
煲仔黯然銷魂飯 // 素叉燒帶有暗紋,如同真肉肌 理,煎香後淋上了蜜糖,帶輕 微甜香。流心蛋在煲仔內連同煤氣爐上枱。翻到底還有飯焦, 難怪二人同枱總有一份煲仔飯。($78-$85)
煲仔黯然銷魂飯 // 素叉燒帶有暗紋,如同真肉肌 理,煎香後淋上了蜜糖,帶輕 微甜香。流心蛋在煲仔內連同煤氣爐上枱。翻到底還有飯焦, 難怪二人同枱總有一份煲仔飯。($78-$85)

平日老闆們會負責提供創作靈感,可能是靈機一觸的傳統中式大菜、也可以是地踎茶餐廳小食,甚至是不同國家的風味,「總之突然想食啲咩就可以一試」。然後物色入廚素材以取代傳統食譜中的動物成分,「醬汁,可以用素版本;肉,我們便尋找素肉製品代替」。但要夠像真,靠的還是一班廚師的功架。在這樣一家「走肉」店掌勺的,原來大多是葷食者,「正因為他們食慣肉,才會更熟知葷食的原味道」,透過相近的烹調及調味,成就出還原度極高、「估你唔到」的素版葷菜。

羊腩煲用的是素羊腩,鹽酥雞其實是素雞扒,蛇羹中藏有素雞絲,台式滷肉用素碎肉製成⋯⋯至於鐵板上的漢堡扒,則是由近年盛行的Impossible Beef搓製。今時今日的植物肉品牌及款式極多,在物色「素材」時,Esther總會仔細端詳當中的成分,如有懷疑就問廠商索取檢測報告,完全放心才會在餐廳使用。味道亦是考量條件,「如果產品自己本身豆味太重、調味太濃,廚師會好難用,難以蓋過原味再調成餐廳想要的滋味及菜式。」

台式滷水拼盤配台式肉燥飯 // 素碎肉依照台式肉燥的方式及口味製成,一如既往地好佐飯。蛋、豆腐、蘿蔔等合組成滷水拼盤,真有幾分「古早味」。($75-$85)
台式滷水拼盤配台式肉燥飯 // 素碎肉依照台式肉燥的方式及口味製成,一如既往地好佐飯。蛋、豆腐、蘿蔔等合組成滷水拼盤,真有幾分「古早味」。($75-$85)
走肉太史蛇羹配生炒糯米飯 // 熬煮蛇骨時加入竹蔗茅根調和層次是老派手法。店家在熬煮素湯時保留後者,並加入素雞絲、陳皮、雲耳等營造口感。同時配備脆片及薄荷葉,恍如真蛇羹。廚師又套用古法,生炒糯米,把菇粒與素臘腸的香口油潤都滲入糯米內。($78-$85/ 一人;$158/二人外賣)
走肉太史蛇羹配生炒糯米飯 // 熬煮蛇骨時加入竹蔗茅根調和層次是老派手法。店家在熬煮素湯時保留後者,並加入素雞絲、陳皮、雲耳等營造口感。同時配備脆片及薄荷葉,恍如真蛇羹。廚師又套用古法,生炒糯米,把菇粒與素臘腸的香口油潤都滲入糯米內。($78-$85/ 一人;$158/二人外賣)

作為用家,她認為Impossible Foods算是市面上最像真的植物肉品牌,繼「牛肉」之後,該品牌去年推出了「豬柳」,未來更會推出「豬肉」,她對此非常期待:「華人對豬肉需求旺 盛,在傳統菜式及食譜中常有需要用到豬肉的地方。真正推出素豬肉時,我們就可以做更多菜式,將一切變得possible。」在官方網站所見,將會推出的Impossible植物豬肉「完全擁有豬肉嫩滑多汁、口味和肉質豐富的特色」,到底成品如何?比起現有的素豬又有幾大分別?真令人期待。

鐵板IMPOSSIBLE漢堡扒煎蛋飯配黑椒汁 // 現成素漢堡經廚師再次調製,並搓 入洋葱粒、麵包糠,製成漢堡扒,連同煎薯菜、煎蛋一同上碟。上桌時依然「滋滋」作響,正是港式快餐不能缺少的滋味。($88)
鐵板IMPOSSIBLE漢堡扒煎蛋飯配黑椒汁 // 現成素漢堡經廚師再次調製,並搓 入洋葱粒、麵包糠,製成漢堡扒,連同煎薯菜、煎蛋一同上碟。上桌時依然「滋滋」作響,正是港式快餐不能缺少的滋味。($88)
【在家下廚!用植物肉來做「大豆芽炒肉鬆」 形神俱備素滋味:http://bit.ly/3avfPtX
Impossible Meat 植物肉 // 急凍後即可使用,如同肉碎一樣,可隨意調味、搓壓。($89/12OZ)
Impossible Beef 植物肉 // 急凍後即可使用,如同肉碎一樣,可隨意調味、搓壓。($89/12OZ)

走肉蔬食研究所

九龍長沙灣長義街9號D2 Place One3樓302號舖

3619 7581

 

走肉 ‧ 朋友

大角嘴博文街28號地舖

2388 6280

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