香港首家純素芝士店 南法女廚:「吃純素也能享受法式生活情趣!」
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香港首家純素芝士店 南法女廚:「吃純素也能享受法式生活情趣!」

10.05.2021
譚志榮, 受訪者提供
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如果說,芝士是法國人生活不能沒有的美食;那麼對決心擁抱純素主義的他們來說,又會如何適應不能觸碰芝士的新生活?

「老實跟你說,這是不可能的任務……」來自南法的Tina Barrat不諱言說,不禁哈哈大笑起來。但,這心癮卻無阻她立定吃純素的決心,反而另闢蹊徑,開始研究做純素芝士;六年後的今天,更開了香港首間純素芝士店Le Fromage by Ma。

看玻璃陳列櫃內的芝士,其實跟平常的無異。
看玻璃陳列櫃內的芝士,其實跟平常的無異。

這家芝士店,驟看跟別家無異──玻璃凍櫃陳放着十多磚芝士,有像圓餅的布利芝士(Brie)、小圓柱的羊奶芝士,讓人垂涎的羶香偶爾從櫃子竄出;但當從女主人手上接過一小塊芝士,咀嚼後便會發現有微妙的不同。原來Tina的芝士,都用原粒有機杏仁或腰果打碎、發酵而成。「至於用哪款果仁,主要是看想要模仿哪款芝士的質感。腰果油分重,可以用來做較滑的芝士,如金文拔(Camembert);杏仁油分少,顆粒感重,則適合做車打芝士(Cheddar)。」

Brie: Pink Peppercorn//即粉紅胡椒布里芝士,是品牌的人氣三甲產品之一,香滑得來帶點胡椒辛香。(小:$150、大:$250)
Brie: Pink Peppercorn // 即粉紅胡椒布里芝士,是品牌的人氣三甲產品之一,香滑得來帶點胡椒辛香。(小:$150、大:$250)
 North Pole Star//以意大利Gorgonzola藍芝士為藍本,以腰果、台灣腐乳、螺旋藻、鷹嘴豆水等材料做成,刺鼻感比原著輕,質感絲滑。($180/個)
North Pole Star // 以意大利Gorgonzola藍芝士為藍本,以腰果、台灣腐乳、螺旋藻、鷹嘴豆水等材料做成,刺鼻感比原著輕,質感絲滑。($180/個)

別看Tina說得頭頭是道,但回憶摸索的過程,原來很不容易。「起初就是靠Google、看書,自己試做;後來有跟隨過美籍女廚Elaina Love學習,始才進一步了解做純素芝士的原理,「決定用哪種發酵方法,應先分辨要模仿的芝士,擁有哪種風味特徵(flavour profile)。」她說,以濃味車打芝士(Sharp cheddar cheese)為例,便屬酸韻較強的芝士,所以要將發酵時間拉得很長。

早在二十五年前,Tina Barrat便開始吃素,但當時只屬蛋奶素;在2015年她才因敏感而轉為純素者。
早在二十五年前,Tina Barrat便開始吃素,但當時只屬蛋奶素;在2015年她才因敏感而轉為純素者。

那麼,哪款純素芝士做法最艱難複雜?「Shamembert吧!當中難度在於,你在捉緊芝士給人的感官刺激,就像金文拔的獨特刺鼻感,我覺得跟松露很相似。」於是腰果基底加入了松露油,然後泡在鷹嘴豆水兩天發酵,等待熟成,過程長達一星期。

Cheddar Sharp//屬半硬芝士,以杏仁、檸檬汁等發酵而成,風味香濃,顆粒感明顯。(小:$150、大:$250)
Cheddar Sharp // 屬半硬芝士,以杏仁、檸檬汁等發酵而成,風味香濃,顆粒感明顯。(小:$150、大:$250)

Tina不諱言說,自己是一個喜歡解決難題的人。第一款成功做好的是黑椒羊奶芝士,然後是布利芝士……至今已成功研發出二十多款,愈做愈起勁。客人的支持和期望,是她努力不懈的原動力。「不論是宗教還是身體原因,近年愈來愈多人開始吃純素,連法國也不例外,就像在巴黎第十一區,便有一間叫Jay & Joy的小店,專賣純素芝士。」她說,現時她正着手研究用太陽花籽做芝士,「你知道,也有一部分人對果仁敏感。」而在她看來,吃純素不必然失去生活情趣,「芝士小口小口地吃,配點黑朱古力,或dry一點的氣泡酒,依舊是很『法國』,愉快的一天就是這樣過。」

Le Fromage by Ma and the Seeds of Life

尖沙咀梳士巴利道18號維港文化匯K11 MUSEA B02 -21號舖

6019 5889

譚志榮, 受訪者提供
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