吃的藝術 當紅菜頭化成了一朵不帶刺的玫塊
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吃的藝術 當紅菜頭化成了一朵不帶刺的玫塊

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一顆「玫瑰花」便用上約二十片紅菜頭,吃起來與一般紅菜頭不同,口感煙韌及酸酸甜甜,每片「花瓣」均由人手拼合。($288)

要吃到紫色蔬菜,其實也不一定要長途跋涉,有些食材一直近在眼前,如本地也有生產的紅菜頭(beetroot),成功被德國籍名廚、現任港島香格里拉大酒店行政總廚Uwe Opocensky,與其好友Bjoern Panek發掘。紅菜頭近年活躍於沙律、熬湯、榨汁等,並不如菊苣般陌生,味道也許不及它強烈,帶有一點草青味,以及內含的蔗糖附帶一點甜味,故又稱甜菜根。常見於美國或歐洲菜式的紅菜頭,落入擁有三十四年入廚經驗的Uwe手中,也能變得不甘平凡,令人一試難忘。

說的是頭盤之一,由紅菜頭製成的玫瑰花,「紅菜頭玫瑰花的構思,靈感來自想用素菜做一道cold cut,足足花了六個月的時間來研究」,最後用了意大利風乾牛肉(Bresaola)的方式來炮製紅菜頭,玫瑰花幾可亂真,育成一朵紫玫瑰,就需時約五至六天的時間。

「先蒸熟紅菜頭後脫皮,然後放進盛有楓樹糖漿、士多啤梨醋等釀成的醬汁的真空袋中醃製四天,再風乾一晚後放入雪櫃,讓內裏回濕,表面乾透才能帶韌性,怎樣壓都不爛,就算成功。」單是前期工夫已不容易,砌成玫瑰花更考廚師功架,「玫瑰花瓣愈薄片愈好,除了更逼真,吃起來也不會過膩。」看着Bjoern小心翼翼地夾起一塊塊紅菜頭片,將約二十片逐層拼合,每層之間再塗上一層紅菜頭醬,親手製作的玫瑰,更添了一份浪漫感。

Bjoern指,玫瑰花瓣必須愈薄愈好,因為製作效果更逼真,吃起來也不會過膩。
Bjoern指,玫瑰花瓣必須愈薄愈好,因為製作效果更逼真,吃起來也不會過膩。

為何紅菜頭會吃出煙韌感?

經醃製及風乾後的紅菜頭口感竟然煙煙韌韌,沒有了草青味,卻酸酸甜甜,令人欲罷不能,「可用稍為燒焦的辣椒葉包裹着吃,因溫度更能帶出紅菜頭的味道。」Bjoern說。果然,帶暖的辣椒葉混合紅菜頭,別有一番風味。要將紅菜頭發揮得淋漓盡致,又豈止一朵玫瑰花,伴碟也別出心裁地善用紅菜頭,包括用紅菜頭磨成粉末,灑在蔬菜葉上製成沙律,並用紅菜頭粒和羊奶芝士製成多士的餡料,吃起來十分香脆,只是頭盤也有四小碟,相當滿足。

把紅菜頭發揮得淋漓盡致,如其中一道便使用了紅菜頭磨成粉末,灑在蔬菜葉上製成沙律。
把紅菜頭發揮得淋漓盡致,如其中一道便使用了紅菜頭磨成粉末,灑在蔬菜葉上製成沙律。

Bjoern解釋,挑選紅菜頭,是基於兩個原因,「第一是它的複雜性,因為很多人不喜歡紅菜頭的草青味,要花很多心思讓人喜歡,是很有趣的料理,有人曾跟我說不喜歡吃紅菜頭,卻喜歡吃這道菜,很有成就感。」Bjoern沾沾自喜地說,「其二是它的營養價值,所含的甜菜紅素(花青素的一種)既能抗氧化,又能抗癌,讓人充滿活力。」更值得讚揚的是,所有食材均是Uwe及Bjoern從本地搜羅,入鄉隨俗支持本地農業。

入廚超過廿五年的Bjoern來自德國,在香港工作已達八年,致力從菜式的擺盤、味道和食材的運用為客人帶來驚喜。
入廚超過廿五年的Bjoern來自德國,在香港工作已達八年,致力從菜式的擺盤、味道和食材的運用為客人帶來驚喜。

 

珀翠餐廳 Restaurant Petrus

金鐘金鐘道88號太古廣場2座港島香格里拉酒店56樓

2820 8590

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