假作真時 真亦假 說的是「紅樓宴」
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假作真時 真亦假 說的是「紅樓宴」

先來看看這一道菜式:茄子把皮刨了只要淨肉切成碎釘子用雞油炸了再用雞肉脯子合香菌新芛蘑菇五香豆腐乾子各色幹困子都成釘兒拿雞湯喂幹香油一外加油一拌成在磁礶子裡封嚴要吃時拿出來用炒的雞瓜一拌就是了……

這便是《紅樓夢》最膾炙人口的一道茄鯗了。

「紅樓宴」不是新鮮事。早在上世紀七十年代已有不少紅學家着手開始研究《紅樓夢》飲食文化,當中,金蘭著作的《〈紅樓夢〉飲食文化研究》說得最是精闢:儘管《紅樓夢》並不是一部關於「吃」的書,但是研究其中的飲食對於了解中國古代文化十分有意義。當然,今次的「紅樓宴」辦得別具瞄頭,找來淮揚菜大師居長龍和食家沈宏非先生作顧問;果然,令人眼界真大開。

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「紅樓宴」不是新鮮事。今次找來淮揚菜大師居長龍(左)和食家沈宏非先生作顧問;果然,令人眼界真大開。

假作真時真亦假

得先介紹主廚居長龍。曾是揚州西園大酒店的總廚師,被譽為淮揚菜的領軍人物;而沈宏非先生則是中國著名的食家,也是《舌尖上的中國》的顧問。甫一開始,便直截了當的問:「曹雪芹能煮嗎?」

記:記者 沈:沈宏非 居:居長龍

文人談紅樓宴

沈:翻開資料,曹雪芹的祖父是曹寅,家居南京、揚州六十多年,飲食多為淮揚風味。曹寅編著了不少有關淮揚飲食詩文。那麼,曹雪芹自小耳濡目染皆為淮揚大富之家的精緻菜式。都說,衣食足而知榮辱,甚至說三代富貴方知飲食,人莫不飲食也,鮮能知味也;這方面,那管曹雪芹能不能煮也不是什麼問題吧。再者,書中的菜式大致分為三類,第一種是詳細描述了菜式的食材和烹調方法,算是食譜吧;但更多的是只提了名字,某程度說明曹雪芹應該是吃過的,對淮揚大富之家的菜式肯定有認識的。

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廚師說紅樓宴

居:《紅樓夢》裏的飲食主要描寫的是南味。所謂南味,主要是江浙風味,其中也包括蘇寧風味,亦包括揚州;當中以淮揚菜最為精緻。為了設計紅樓宴,我與紅學家馮其庸和著名烹飪理論家陶文台教授研製出以淮揚菜為主打的經典紅樓夢宴席的菜式。至於曹雪芹是不是廚師?可能不是吧,但書中的菜式多以淮揚菜的烹調為藍本,就算不能依樣葫蘆去煮(像前頁的茄鯗),在淮揚菜也可找到差不多的菜式。

關於創作

據統計,一百二十回的《紅樓夢》描寫到的食品多達一百八十六種。包含九個大類,其中主點心十七種,食品三十八種,飲料廿三種等等。宴會則有大宴、小宴、盛宴;又有午宴、晚宴、夜宴;甚至是內容,也則有壽宴、家宴、詩宴、燈謎宴或是節令的中秋宴、端陽宴、元宵宴,簡直令人目不暇接。那麼,當我們說吃名著像紅樓宴,是要忠於原著還是廚師要加以改良?另外,現在再做一次「紅樓宴」,從創作到烹調,最困難是什麼?

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白雪紅梅 //  廚師將雞蛋白蒸熟做成半球形,之後花膠切絲輕炒,最後配上六月黃的蟹黃,吃來軟嫩甘香。

沈:得先聲名,我不是紅學家,也不是廚師;在烹調上沒有多大意見,但從各式食物或菜式上卻看到當中的包羅萬有和精采,像一道蘅蕪調料,已包括念紅袍藍天使小龍蝦、胭脂鵝脯、龍井肴肉、糟香鴨信、銀杏香菇、蝦子鮮筍、瑪瑙蒸蛋、翡翠羽衣,甜的酸的苦的辣的,五味紛陳;烹調方面,則糟的燉的蒸的煮的煨的燒的,八面玲瓏;讓人領略到紅樓宴所呈現鐘鳴鼎食之家飲食精緻。

居:淮揚菜除了講求鮮活鮮嫩,製作精細,注重刀工,調味清淡,強調本味,重視調湯,風味清鮮之外;其實,它非常着重時令季節。所以,今次最困難是怎麼找到時令的食材呢?另外,大多的食材和調味料也是來自江蘇,務求要做到原汁原味。

沈:讓我再補充一點。當我們說淮揚菜講求清淡味,強調本味或是着重刀工,它和其他的菜系也有不同(像順德菜也是着重刀工),還有一個「雅」字,又像一道白雪紅梅,廚師將雞蛋白蒸熟做成圓球形,之後花膠切絲輕炒,最後鋪上六月黃的蟹黃,吃來軟嫩甘香。又例如老蚌懷珠,以上湯燉煮鮑魚,再加上以水魚熬製的醬汁,味道就更加鮮美濃厚。試想一想,當年鮑魚或水魚都是非常矜貴的食材呀。另外,也別忘了老蚌懷珠的「珠」,其實是普通的魚丸,紅樓宴所呈現的也是一種「富貴菜」,即是說粗料精作,用上鮑魚或水魚矜貴的食材,最突出的味道卻是那清淡的魚丸;富貴人家什麼東西未吃過?

好吃不好吃?

其實之前讀過沈宏非著作《寫食主義》,寫過周汝昌先生吃過一席紅樓宴……其實不好吃;那麼紅樓宴是不是只是一種想像,或是一種噱頭?

沈:其實,吃「紅樓宴」追求的不單是一種味道,更是一種文化想像,好吃與否不在菜式本身,還有當中對《紅樓夢》的文學領悟;即是說,如果食客本身從未看過《紅樓夢》就沒有什麼意思了;但當你是熱愛《紅樓夢》的,每一口都是一種聯繫和懷想,那就挺有趣的;我想,我會用書中的一句話概括:假作真時真亦假吧。

從紅樓宴到淮揚菜

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松茸菊花白玉湯 //  廚師先以金華火腿、老雞熬製上湯,加入松茸添一幽香。

 晚宴是在澳門銀河進行,目的正是介紹淮揚菜。當然,正是呼應着紅樓宴屬淮揚菜的考證和認知。紅學家馮其庸先生寫過:「在中國的古典小說中,無論是短篇或長篇,講飲食到如此精而雅的程度,除了《紅樓夢》之外,沒有第二部……這與作者的家庭生活是分不開的,而這樣的家庭生活與曹寅的飲食文化修養同樣是分不開的。」與之前沈宏非所說遙遙呼應。之前講過,書中的菜式大致分為三類,第一種是詳細描述了菜式的食材和烹調方法,但更多的是只提了名字,當中的湯羹、粥點、點心、水果、茶酒等,凡一百多種,散見於各個章回,只是沒有完整的食譜。但只要從其名稱和製法等去考究,都與淮揚菜特色是一致的。那麼,從中可看到什麼?

或者從一道松茸菊花白玉湯可看出端倪,那可是文思豆腐的變奏。廚師先將以金華火腿、老雞熬製上湯,備用。製作菊花白玉,先放上一雙筷子,拿出一塊5厘米乘5厘米的軟豆腐,只見廚師深深吸一口氣,小心翼翼的𠝹切豆腐,手要定,動作卻不徐不急;接着將豆腐轉向90度,重複以上動作……驟眼看平平無奇,但只要將豆腐放進水裏去,便化作一朵白玉菊花,煞是好看;怪不得都說淮揚廚師刀工細緻。據說,當年乾隆初嘗文思豆腐時,本懊惱豆腐有什麼了不起,直待菜式上桌,還嘀咕怎麼不見豆腐(事實是已切成細絲),一嘗才讚嘆:刀工非凡,湯味鮮美,豆腐絲滑嫩,清香爽口。值得一提還有那一道白雪紅梅,與紅樓宴的不同,今次換上冬瓜和六月黃,冬瓜盡吸上湯精華,將大閘蟹起肉切絲混上蟹黃,鮮美甘香。廚師還補充說,淮揚菜以鮮活食材為材料,在調味時追求清淡,從而能突出原料的本味;也不追求山珍海錯,卻是以當地平凡的食材精工細作、講求韻味,把普通的食材做成最不普通的味道。這陣子,六月黃正當造。

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