常備一支惹味糟鹵膽 煮出各種解暑開胃涼菜
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常備一支惹味糟鹵膽 煮出各種解暑開胃涼菜

愛吃上海菜的人,定會知道糟鹵。它是一種像豉油一樣方便的調味料。傳統做法是把香糟和香料吊起來,讓糟汁慢慢滴下,成為原汁糟鹵,再用水和酒調和,每家做法不同。在南貨舖雖可買到現成的支裝糟鹵,但製法一般只寫「用科学方法提煉」,似是而非,味道亦只鹹不醇。

真正的糟鹵不只有酒味,還有複雜悠長的鹹香,像滷水的變奏,吃來過癮。上海人重視糟鹵,除了酒膽,也要加各樣材料,製作自家獨門的口味。

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十多種材料混合的糟鹵汁

翡翠江南總廚YL Lau(劉師傅)的糟鹵中有上十種調味與香料,小茴、桂皮、香葉、陳皮、草果等,浸泡在香糟與酒混和而成的糟液中,載浮載沉,彌散撩人芳香。「始終是凍食的冷盤,如果沒有香料,味道就比較單一。」特別在翳熱的夏天,若糟貨只有寡淡酒香,吃上數口便覺膩。若撇除酒糟與花雕,此組合其實就等於白滷水,在上海與廣東最為常見,比黑滷澄澈雅淡,不加醬油和糖,也較少藥材與香料。

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更特別的是,糟液中見到一瓣瓣蘋果,原來不是要取其味道:「主要是加速發酵。一定要用紅蘋果,不然就有酸味滲進其中。」劉師傅在拌進香料時,不忘搓揉捏碎,他的糟鹵明顯比外面的沉郁深紅,香料的精華都滲了進去。當然,他沒有公開所有的份量和材料,也不妨向他偷師,煮出自己的獨門糟鹵。

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也可當成醃料

糟液須放置四十八小時,才過濾成糟鹵。除了做最基本的酒糟蛋,劉師傅也會用糟鹵做萬用的汁膽,「製如醉雞、醉鴿時,我會用糟鹵、花雕、鹽水先醃肉數小時。」

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至於浸肉的醉汁則用加飯酒與花雕混合而成,這樣一塊雞肉,無論內外都有充盈酒香。坊間一般醉雞做得不夠入味,只有表面的酒香,可能是只靠醉汁入味的緣故。

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翡翠江南
灣仔莊士敦道181號大有廣場3樓310號舖
2573 8844

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