街市裏尋找隱世工藝:從祭品到藝術品 細說潮州人的吉祥「糖塔」
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街市裏尋找隱世工藝:從祭品到藝術品 細說潮州人的吉祥「糖塔」

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祭祀祖先與神明是不少華人的風俗習慣,人們恭敬虔誠地準備祭品,將敬意和願望寄託在各式祭品之上,祈求庇佑。神枱上的祭品,多與食物有關;脆皮大乳豬、色彩奪目的粿品、香醇溫厚的米酒等等,但對於潮州人來說,似乎還欠缺了一座寓意步步高陞的白色糖塔

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潮州人的貢品是大千世界,而眼前這座手工精緻的糖塔,更被列入香港非物質文化遺產名單之中。糖塔雖然只賣個一百幾十,但造塔的心意與手工,卻無價!

忠記雜貨店老闆鍾松弟一邊跟街坊介紹糖塔,一邊為他們挑選最好的。
忠記雜貨店老闆鍾松弟一邊跟街坊介紹糖塔,一邊為他們挑選最好的。

街市裏的小工場

關於潮州糖塔,就要從農曆新年假期後,走進黃大仙大成街街市一刻說起。那一天正是初七,來到街市的二樓,隱約嗅到氤氳中瀰漫着一點甜,遠處一看,不少人站在忠記雜貨店前圍觀,我也抱着「趁墟」的心態上前一看。愈走愈近,鞋底變得黏黏的,直至看到眼前一座座的純白糖塔,才明瞭這是一個「糖塔小工場」,難怪雙腳像是被糖漿漿着般難行!

每年的農曆初四開始,雜貨店都會變成「糖塔小工場」。
每年的農曆初四開始,雜貨店都會變成「糖塔小工場」。

「我年初三就開始造糖塔,一邊造一邊賣,每年大大話話要造一千座,才足夠潮州人拜天公。」站在熱鍋前不停攪拌糖漿的鍾松弟這樣說。每年農曆二月初九都是潮州人拜天公,即玉皇大帝的重要日子,基本上所有信徒都會以一座純白精緻、寓意步步高陞的糖塔作祭品。於是,身為潮州人,又從祖父身上學懂製作糖塔技藝的鍾氏,看見同鄉對祭品的需要,便決定每年農曆新年都提早「開爐」,將雜貨店化身為「期間限定」的工廠,全家總動員一起製作糖塔、糖心和糖獅,一做就三、四十個年頭。

除了糖塔外,亦有可愛的糖獅!
除了糖塔外,亦有可愛的糖獅!

成敗關鍵:煮糖

糖塔的製作過程看似簡單,材料也只有糖跟水而已,但經驗才是決定成敗的關鍵,當中最重要的一環就是煮糖。「用一斤半水和六斤韓國白砂糖慢慢煮,絕對不能炒,如果將糖煮至『起沙』就用不到了。」鍾老闆表示,不要將糖塔跟潮州名物「反沙芋」;混為一談,因為它們是兩碼子的事;要是糖漿內「有沙」便會令糖塔散開,難以成形。所以,他先以自家研究出來的糖水比例來將糖漿慢煮至金黃色,並反覆將高溫糖漿加入冷水內,看看它能否凝固成果凍似的軟腍質地,如果可以,就能進入下一個步驟。

如果高溫糖漿能在冷水內凝固成果凍似的軟腍質地,就能進入下一個步驟。
如果高溫糖漿能在冷水內凝固成果凍似的軟腍質地,就能進入下一個步驟。

當鍾氏確保糖漿濃稠適中之後,便將高達攝氏三百度的糖漿倒入另一大盤,以木棒攪拌降溫,再用打蛋器將糖漿打至粥漿形態;如果省略了降溫步驟,糖漿的高溫有機會把打蛋器的塑膠熱融。「這些工序很難做的,都是靠自己經驗和以前祖父的教導。每一煲糖都要用上很多工夫,最少要煮一小時,真是煮少一分鐘也不能用。」

工藝在細節:模具

關於糖塔,除了煮糖是一門工藝之餘,用作將糖漿定形的木模具亦是值得被好好欣賞之物。

「這些模具只有潮陽的老師傅才曉造,現在已經很難找到,有些真的有三十年歷史。」鍾氏將糖漿快速地倒入那個用六片木頭雕出紋路的古老檜木模具中,待外層成形後便倒出未冷卻的糖漿,形成中空狀態。說起模具,行外人或會覺得每片模型外觀很相似,但仔細看內部,你就會發現每一片都有不同的紋路雕花。

在製作糖塔時,必須將這六片木頭模型依序組合,並緊緊捆綁起來,絲毫不得馬虎,若有一片錯放位置,灌出來的糖塔勢必不能成形,最後只有丟掉。

手造的溫度

「脫模後要馬上將模具放入凍水中清洗,否則殘留的糖漿會黏着木頭,那時再強行拆下便會損害模具。」鍾氏憑着觸感來決定要「起模」了。他小心翼翼的將模具外面捆綁的繩子拆下來,一片片將木板模具剝開,再為高塔加上紅色點綴,一座栩栩如生、象徵榮耀和平安的糖塔便完成。

行外人總是疑問,大約等多久才能「起模」?很抱歉,你不會得到一個確實時間,因為師傅是憑他三十年的經驗和感覺來判斷糖塔是否已成形。
行外人總是疑問,大約等多久才能「起模」?很抱歉,你不會得到一個確實時間,因為師傅是憑他三十年的經驗和感覺來判斷糖塔是否已成形。

看到這裏,或許你會問:用立體打印技術來製作模具不行嗎?科技的日新月異的確能解決不少問題,但糖塔之所以有手造的溫度,除了靠師傅煮糖的功架外,亦靠古老模具的立體感加持,才顯出糖塔的珍貴。

「雖然糖塔工藝是香港非物質文化遺產名單,但是現在很少人會學習這手藝,因為技術實在太難掌握了。」萬丈高樓從地起,吉祥白塔由糖製。在過去食物稀缺,砂糖可以當作嫁奩的年代,一座糖塔更是人們珍而重之的寶物;很多人在祭祀完畢後,會擺在屋內一年也捨不得食用。如今,砂糖是最普通不過的食材,糖塔亦不是什麼奢侈品;奈何懂得製作的師傅、雕刻木模具的工匠和使用糖塔的人愈來愈少,這個曾經存在於上一輩生活中的東西與工藝彷彿逐漸被遺忘……

最後在塔尖加上色彩作點綴,一座一座栩栩如生、象徵榮耀和平安的糖塔便完成。
最後在塔尖加上色彩作點綴,一座一座栩栩如生、象徵榮耀和平安的糖塔便完成。

糖塔不會融掉嗎?

香港天氣潮濕,加上糖塔全用糖漿製作,很難想像放在神枱上,不會惹蟻或溶化?「常有老客人跟我說,上年買的那個放了一整年仍完整無缺。其實只要用膠袋將糖搭包好,放在乾爽處,除了不會融掉,亦不會惹蟻,很神奇!」鍾氏笑說。

忠記雜貨店

九龍黃大仙大成街街市2樓S57

2321 3038

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