糉不厭炸 是新潮?是懷舊?學習「大師姐」用嘉湖糉做天婦羅
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糉不厭炸 是新潮?是懷舊?學習「大師姐」用嘉湖糉做天婦羅

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有些粥麵小店還會做煎糉,但炸糉真的聞所未聞;沒想過它原來曾經在上世紀四、五十年代是流行的街頭吃。

「好大的膽!用嘉湖糉做天婦羅!」愛煮懂吃的「大師姐」笑着說。

究竟年輕一代有沒有聽過「炸糉」這一回事呢?是新潮?還是懷舊?「當然是舊物!」大師姐還記得自己小時候家住半山,每到端午前後,在荷李活道附近,晚間便有小販擔着油鑊,在街上賣炸糉。「那時候的糉,個子小巧,外層炸得輕脆,內裏糯米仍然黏軟,一口一隻;餡料沒有什麼特別,就只有一些綠豆,跟一小塊五花肉而已;4毫子一隻。」但這對於孩童來說,能夠吃到這樣的街食,已無比的快樂、滿足。「偶爾也聽人會做煎糉,但炸糉嘛?現在真的很少了……」大師姐說來不免有點失落,倒是有一次她在澳門杏香園吃過一隻炸的裹蒸糉,才勾起兒時吃的回憶。

饞嘴的她於是蠢蠢欲動,想重塑兒時的味道;但足1斤重的裹蒸糉,她與丈夫「大師公」二人又怎能吃得來,於是她取了一隻嘉湖糉,小試牛刀。「我的嘉湖糉做得非常惹味,糯米都用頤和園御品醬油、金標老抽和葱油炒過,再加瑤柱、鹹蛋黃、豬頸肉和雲川火腿做餡,鹹香均勻。」的確,用它來做炸糉,相比一般鹹肉糉或裹蒸糉,味道層次更是豐厚。吃時,根本毋用沾糖或蘸豉油,外層香脆的,裏面黏黏的,過癮!

脆炸嘉湖糉

材料

花生油   1公升
嘉湖糉   1隻

脆漿材料

麵粉  40克
自發粉  48克
喜馬拉雅粉紅岩鹽  半茶匙
冰水  145克
芥花籽油  13克

做法

① 用鋒利的刀切糉,刀的兩面先用少許油塗抹表面。

② 冰箱裏取出嘉湖糉,拿掉竹葉,切厚件,每件厚約2cm。

③ 麵粉和自發粉過密篩,放岩鹽,拌勻;炸糉前約8分鐘加入冰水,拌勻至沒有粉粒;放油,拌勻,待5分鐘。

④ 小鑊裏,倒入1公升花生油,中火燒熱油至攝氏170度。

⑤ 糉件沾上脆漿,然後快速將糉件放入油鑊,然後熄火;切忌移動糉件,待2分半鐘。這時候,油的溫度大約是攝氏130度左右。千萬不要讓油太熱,糉的裏面還是冰凍。

⑥ 開中火,糉反轉,繼續炸2分半鐘。這時候脆漿開始變硬,將每件糉逐一分開。當脆漿變金黃色便立即用笊籬取出。

⑦ 忌讓糉件疊起令某些部分不脆,待半分鐘才將炸糉放在兩層廚紙上,等待兩分鐘,即可美味享用。

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在脆漿裏加入冰水和少許油,是調製脆漿的小竅門。
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油溫的控制是炸物的關鍵,像糉件剛落鑊的油溫大概是170℃(上圖),待脆漿成型變硬後(下圖),油溫會降至約130℃。
著名飲食專欄作家「大師姐」偶然一次去澳門杏香 園,吃到他們的炸裹蒸糉;霎時勾起兒時回憶。
著名飲食專欄作家「大師姐」偶然一次去澳門杏香園,吃到他們的炸裹蒸糉;霎時勾起兒時回憶。

大師姐

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