港產.啡(下):新興控制處理法 如何為「香港咖啡」帶來契機?
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港產.啡(下):新興控制處理法 如何為「香港咖啡」帶來契機?

除了大路的水洗、日曬和蜜處理外,Katie透露她亦正在研究厭氧處理法。

這年製成掛耳包的荔枝窩咖啡共有四款:紅波旁及嘉道理農場阿拉比卡,分別以日曬及蜜處理進行後製,然後交給本地咖啡師李健明(Edwin)作烘焙實驗,發掘潛藏的驚豔風味。

咖啡豆經Katie作後處理後,便交給李健明(Edwin)作中度烘焙,焦糖化分析數值(Agtron number)為55至58。
Edwin指,樂見今年的咖啡豆經蜜處理後,有着清爽的柚子香。他認為水果酸香是奠定咖啡能否晉身精品之列的其中一個關鍵因素。

「老實說,原本我以為豆子的風味,就是典型的亞洲豆韻調,即黑朱古力、烤果仁,即是像印尼曼特寧(Mandeheling)。」Edwin曾探訪全球多個產地的莊園,熟知各種咖啡風味,也有參與荔枝窩咖啡的後期種植。他坦言說,起初對荔枝窩咖啡沒抱太高的期望,只是按照亞洲豆的一貫炒法,以中度作烘焙。「可是我錯了──很深刻記得喝下第一口經蜜處理的紅波旁咖啡時,有股柚子的酸香,直讓我感動得流下淚來。」雖然那次只是隨興試飲,沒作認真杯測,但他坦言分數有80、81分之高。

波旁(Bourbon)是其中一款歷史最悠久的咖啡品種,分成紅、黃、粉紅及尖身。今年荔枝窩的出產以紅波旁水準最為出色。紅波旁種素以香氣突出、酸度明朗見稱。
波旁(Bourbon)是其中一款歷史最悠久的咖啡品種,分成紅、黃、粉紅及尖身。今年荔枝窩的出產以紅波旁水準最為出色。紅波旁種素以香氣突出、酸度明朗見稱。

旁人聽見Edwin的說法或覺誇張,但對於心繫咖啡的他,這感動還是可以理解的。「香港不是生產地;這些年我能在香港做的,都是圍繞沖泡及營銷的部分。」可知在歐洲精品咖啡協會(SCAE)的課程中,有理論提及到種植咖啡、烘焙處理、沖泡工具及沖泡技術的重要影響為4:3:2:1;眼見香港遠離主要咖啡生產國、業者近年側重銷售技法,Edwin常暗嘆可惜。

新派處理法意外帶來的契機

而這個近在咫尺的咖啡莊園,便正好為業界新鮮人,提供一個更全面、更便捷的方案了解咖啡;而某程度上,這也能有助鬆綁一些成見,特別是近年針對新興處理法的爭議。

除了大路的水洗、日曬和蜜處理外,Katie透露她亦正在研究厭氧處理法。
除了大路的水洗、日曬和蜜處理外,Katie透露她亦正在研究厭氧處理法。

「像厭氧、加酵菌培植等前置處理法,雖然被很多人詬病是掩飾瑕疵風味的作法,但它卻像一把雙面刃,能提升本地咖啡豆的地域特性。」Edwin認為,現時咖啡農未能於一時三刻改變土壤和微氣候帶來的差別,嶄新的後處理法,相信能趁「香港咖啡」幡然冒起、獲亞洲咖啡迷關注之時,迅速立下鮮明而獨特的印象。

想必在另一邊與粉嶺O Farm通力合作的咖啡師歐祖華(Gary)也相當認同。「去年為籌備咖啡活動,我將從農場新鮮採摘的咖啡豆,作了一天厭氧處理。作手沖試喝,雖然沒找到一種很深刻的韻味,但喝來覺得甜,風味也乾淨,作杯測的話,絕對能獲得80分。」他相信新派處理法,能為本地尚在醞釀的咖啡韻調帶來突破。「如果拉長烘焙的時間,也許風味會更清晰。」Gary認為若能雙管齊下,定可以最短的時間,讓本地咖啡躋身精品的殿堂。

在粉嶺的另一邊廂,沈海鵬(Mike,左)和歐祖華(Gary,右)亦合作無間,希望在短時間內提升香港咖啡的風味。
在粉嶺的另一邊廂,沈海鵬(Mike,左)和歐祖華(Gary,右)亦合作無間,希望在短時間內提升香港咖啡的風味。
Mike向我展示一包包實驗品,並說不久後會進行杯測,確定來年咖啡豆的處理法方針。
Mike向我展示一包包實驗品,並說不久後會進行杯測,確定來年咖啡豆的處理法方針。

Gary說着同時,他的拍檔Mike毫不吝嗇地向我展示十多個保鮮袋,內裏裝着一批批的實驗豆子,包括倒進一支從便利店的Stella Artois購買的樽裝啤酒,還有分別加入有機紫蘇、紅酒酵母等的咖啡豆。「我家裏也有一批放進冰箱作發酵的。」他說時眼裏充滿光芒;而同場的咖啡師朋友,亦樂見咖啡農對資訊如此接軌,聽得津津有味,無不期待成果。

能夠永續嗎?

然而叫我最在意的,卻是本地咖啡的永續力。「你認為香港咖啡能否最終成為一門新產業?」在採訪期間,我刻意向受訪者拋出這條相同的問題。

「大概就只能發展成體驗式農業吧!」Katie的婉轉回答,讓我知道她內心有保留。

「沒有想過呢。現階段我只想慢慢實驗,改善手法,找到最佳的風味。」對咖啡實驗樂此不疲的Mike說。

「香港寸金尺土,工資也貴。權衡利害後,投入的人也許不多。」當咖啡師前從事金融業的Gary認真分析說。

「能成為產業與否,還得靠本地人支持,欣賞咖啡的意義和價值,而非一味着重風味。」Edwin說得客觀。

那麼,「香港咖啡」,就是樂觀中又有隱憂。

而這刻我剛沖泡開的荔枝窩咖啡掛耳包,那甘甜和醇厚,彷彿顯得異常珍貴。

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