當咖啡進入了「淺炒」流行時代 你定必要認識Brew Note Coffee Roaster
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香港新味道

當咖啡進入了「淺炒」流行時代 你定必要認識Brew Note Coffee Roaster

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香港的精品咖啡店都偏向淺炒,隱約發展出一種香港新的味道。

「香港新味道?什麼是香港味道我也說不清。」甫開腔,Brew Note Coffee Roaster洪嘉偉(Vincent)睡眼惺忪像把一桶冷水淋在我的頭上,這陣子,他忙着籌備第四間店,忙得不可開交。「不如這樣說吧,我只能說每一個咖啡師或烘焙師或每一間咖啡店都有自己的風味,當你喝一口Brew Note的咖啡,那是Brew Note的味道呀。」Vincent不無氣焰地說。

自己烘焙自家風味

若說近年香港的飲食風潮,精品咖啡可說是獨佔鰲頭,每個月甚至每個星期都有新的café開店,名副其實梗有一間喺左近,儘管都知道香港做生意不易;而新開的精品咖啡都標榜自己烘焙自家風味。「說實在的,香港精品咖啡烘焙和沖泡的水準愈來愈高,顧客對精品咖啡的認識和要求也相應提高;市場發展愈來愈成熟,亦愈來愈大,這樣,咖啡師或烘焙師可放膽引入不同地區的咖啡原豆去塑造出自家的風味。當然,一杯好的咖啡最重要能喝出每一種單一咖啡豆(single origin)的性格和風味(bean flavor)。」

不如,就從一顆咖啡豆說起……

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洗水日曬不分好壞,各有各的風味。

洗水日曬不分好壞

專心上課,Vincent以前是一個Q-grader導師。

咖啡是植物,不難想像會受到品種、地區、氣候、風土,甚至是農夫和莊園的理念,每一種咖啡豆都有自己的生命。咖啡果實是鮮紅色的,外觀類似櫻桃,咖啡豆其實是咖啡果實內部的種子。在種子外層有外果皮、果肉、果膠、內果皮等,農夫在採摘後便要經過日曬或水洗處理,目的是為了去除這些外部的構造,以取得內部的咖啡種子。

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一個好的烘焙更知道咖啡豆的特性

日曬法是最古老處理方法,在採摘後放在太陽底下曬乾,待咖啡豆內部的含水量降至14%左右便完成。「日曬的好處是簡單和自然,有太陽便可,但要知道咖啡是容易吸味和發霉,另外曬乾後的咖啡果實會變黑,好的壞的便分不開來,品質非常不穩定和參差。」之後,便有了水洗。水洗是先將咖啡豆倒入大水槽裏,這時劣質豆會浮上水面,成熟飽滿的果實則會沉入水底,便可做到篩選的工序,之後是篩除(pulping),將咖啡果實的外果皮與果肉去除,接着再發酵溶解掉果膠;最後,經過水洗把發酵菌與雜質洗掉然後烘乾。「這樣,咖啡豆的味道會更為乾淨和一致。但話說回來,由於水洗過程中果肉已去掉,咖啡豆的質感會輕薄一點,酸度亦較高;味道亦不及日曬方式複雜和香甜。」所以,方法要視乎咖啡豆本身的風味而定奪。

之後,便是烘焙師的功力。

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每一種咖啡豆在不同烘焙程度,所呈現的風味都不盡相同,在烘焙的世界並沒有唯一方法。

一顆咖啡豆八百種香味

之前講過,Vincent是一個Q-grader導師,其中一個主要工作便是挑選咖啡原豆。「首先是關係,可知好豆難求,有錢都未必買到,數年前香港精品咖啡市場還是極小,買三數公斤可沒有人理睬,但現在市場大了,單是BrewNote已可消化200公斤。另外,你一定要知道每一款的咖啡豆的產地莊園品種血統日曬水洗,不獨是好與壞,而是每一種的咖啡豆的特點和風味。」據知,一顆咖啡豆近八百種的香味物質……

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Brew Note可說是淺度烘焙的始作俑者,只因淺炒最能凸顯單品咖啡豆的原味。

簡單而言,烘焙便是要帶出咖啡豆香氣、酸度、甜度、質感和風味。但很多人有一個簡單的認知和閱讀,以為淺度烘焙可突出果香和酸度;中度烘焙則酸味和甜度平衡,深度則苦味濃,帶有濃郁朱古力和焦糖氣息;一杯好的咖啡最好是做得平衡(balance)。Vincent卻有不同的見解,甚至是大膽的說法。「都講過每一種咖啡豆的特點和風味,一些花香非常突出,但果味則平平;一些果味香甜,但堅果風味卻不足;合適的烘焙不是要做得平衡,而是帶出咖啡豆風味(bean flavor),呈現咖啡豆原有風味,突出咖啡豆的最好的特色;做人不能太貪心。」Vincent笑着說。

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做人不能太貪心,你要能突出不同咖啡豆的最好的特色。

咖啡師跑來取經

「每一種咖啡豆在不同烘焙程度,所呈現的風味都不盡相同,在烘焙的世界並沒有唯一方法;而我的做法從來是A(bean flavor)就是A,B就是B,C就是C,你不能用A去做出C的味道來。」

Vincent尤愛淺度烘焙,更膽敢說Brew Note可說是淺度烘焙的始作俑者,只因這樣最能凸顯單品咖啡豆的原味,但代價便是技術困難,也關乎人們喝咖啡的習慣。「早在BrewNote開店之前,人們多喝奶啡,也不太喜愛酸度高或果香的咖啡,但當我覺得若那是咖啡豆的原有風味,淺度烘焙也能使香氣和味道更複雜(complex),怎能本末倒置?」Vincent覺得,隨着香港人愈來愈認識精品咖啡,市場愈來愈大,會有愈來愈多的Micro Roaster,小量生產,百花齊放。果然,之後香港的精品咖啡店都偏向淺炒,隱約發展出一種香港新的味道。「據我所知,不少台灣或日本的咖啡師都跑來香港取經呢。」

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咖啡杯設計亦講究,Vincent自己設計,覺得能喝出咖啡最佳的味道。

還有一種生活態度

最後,值得一提還有Brew Note的氣氛。「咖啡的本質就是可能,咖啡店本身也是一種生活態度。」很多人都知道Vincent熱愛爵士樂,Brew Note的名字就是取自發音相近的blue note(一個爵士樂品牌)。爵士講求即興(improvise),也是Vincent心目中對理想咖啡店的想像。「最緊要好玩。」咖啡店不時有livejazz音樂演奏,也舉行文化沙龍,不同界別的學者和文化人做講者,主題涉足香港政治、戲劇、精神健康、動物倫理等多個範疇。興許,香港新味道可不獨是舌頭和味蕾,也關乎一種文化和精神面貌。

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Vincent以前是一個Q-grader導師

Brew Note Coffee Roaster

北角堡壘街19號地下

2562 9990

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