味粉質素有高低 高級粵菜:如果沒有雞粉怎麼辦?
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味粉質素有高低 高級粵菜:如果沒有雞粉怎麼辦?

「這裏的菜式,九成以上沒有加入雞粉或味粉。」鋒膳老闆黎兆鋒(Nansen)斬釘截鐵地說。「之前試過有廚師慣了手勢私下放入雞粉做菜,我便把他送走了。我才是老闆。」說得這樣自信,只因打從一開始,Nansen要做的是高級粵菜。所謂高級不是鮑參翅肚,而是儘管是家常小菜,也要尊重傳統粵菜烹調技巧和用上上好食材。「巧婦難為無米炊。」那麼,也可告訴你為何找一間鮮用雞粉味精的餐廳去說雞粉之惡。

食材今不如昔

「要做一碟叉燒不難,同一個師傅、同一條秘方,二十年前的一碟叉燒跟今天的味道肯定是不同的;無他,因為找不到同一塊脢頭肉嘛。」歸根究柢,大多的食材今不如昔。「你試一試問任何一個粵菜老師傅,不論雞鴨鵝魚蝦蟹,今天的貨色和二十年前的不能比擬,說的正是味道。」以前,一隻走地雞食蟲花上一、兩年時間去長大,肉質細緻彈牙雞肉味道又甜又濃,今天的吃飼料圍養最多九十日要收成,「且不說冰鮮或抗生素了。」同一道理,雞鴨鵝魚蝦蟹都是面對着同一境況。

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美極煎宮崎快樂豬連調味也不用,吃的是豬肉本身的鮮甜。

事實上,Nansen說的雖不是驚天大秘密,卻是今天粵菜所面對的最大困境。所以,他從不指責別的廚師愛下一點雞粉或味精去調味,畢竟那是啞子吃黃蓮。「試想像一下,大多的餐廳都是用上巴西急凍豬肉雞翼等便宜貨色,不下味精去調味,味如嚼蠟;甚至你可能分不清在吃豬肉還是雞肉。」Nansen苦笑道。除了食材,接着便是烹調。這裏醃肉愛用菜汁。以甘筍、蘿蔔、芹菜等頭尾部分打成菜汁,醃肉可令肉質更鬆軟;但代價是:最少一小時。「又試問哪一家餐廳有能耐容許廚師這樣去做菜?」

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可用上菜汁醃肉,令肉質更鬆軟,代價是要花足足一小時。

上湯有五款

Nansen為我示範一道美極煎豬扒,挑選的是宮崎快樂豬。先以菜汁醃肉,但完全不加任何調味,簡單地煎香,吃前加一點美極鮮醬油,那是不少人回憶的味道。一試,吃的是豬肉本身味道的香甜。索價是港幣280大元。又例如一窩艇仔粥,食材是花膠、帶子、龍躉、蟹肉等上等海鮮,但味道來自那個粥底。以傳統順德人煲粥方法,先把鯪魚骨煎香熬出魚湯,再加入腐竹米飯煲出綿香粥底,最後也加入新鮮豆漿生滾十數分鐘便可。「我們單是做菜的上湯有五款。」其他如鹽呀糖呀醋呀蠔油呀等調味料的挑選,Nansen可以說上半天。但得強調Nansen不是老黃賣瓜,而是說出今天經營一間中菜館的苦況,用上雞粉味精某程度可算是必然之惡,也折射出今時今日粵菜所面對的困境。

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黑醋海蜇頭吃的是調味,由於海蜇頭本身是無味之物,加丁點味精可提鮮,況且吃一點也不用太膽心。

但凡事也有例外。這裏的海蜇頭,廚師用上意大利廿五年陳醋、辣椒粉、XO醬等去調味,最後還是會灑上點點味粉,畢竟海蜇頭是無味之物,也沒有什麼烹煮技巧,吃的是調味料的味道,加入味粉能提升菜式的香口惹味。當然,味粉也有好與壞,這裏用的是天廚味粉,行內公認最好。「況且,吃一點沒什麼可怕。」

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黎兆鋒(Nansen)說,用上雞粉味精某程度可算是必然之惡,也折射出今時今日粵菜所面對的困境。

鋒膳

灣仔石水渠街69-71號年威閣2B室

2267 0288

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