復刻子薑古早味!鼎爺以「子蘿」小炒和「椰子夾酸薑」帶你回到當年的廣州街頭!
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復刻子薑古早味!鼎爺以「子蘿」小炒和「椰子夾酸薑」帶你回到當年的廣州街頭!

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粵菜裏,子薑與肉類尤其搭配,亦因為子薑與菠蘿同屬初夏產物,所以早在五、六十年代起,出現了一系列常見的「子蘿」小炒。

「子蘿鵲片」的變奏

「現在大概沒有人會做這些古老菜式了, 雖然不是什麼珍饈,但步驟繁複、成本高;光是一碟『子蘿鴿脯』就得用上四隻乳鴿的胸肉炒成,哪有店家或廚師肯做呢?」鼎爺邊解說,邊起油鑊為鴿片飛油。聽說,子蘿鴿脯就是傳統「子蘿鵲片」的變奏,因為現在很難找到野生的鵲,坊間會轉以雞肉代替,而鼎爺則以肉質更嫩又帶脂香的乳鴿入饌,炒出懷舊的滋味。

子蘿鴿脯//醃薑和菠蘿的酸甜,加上鮮子薑的爽脆,正好中和鴿肉的臊和膩。
子蘿鴿脯//醃薑和菠蘿的酸甜,加上鮮子薑的爽脆,正好中和鴿肉的臊和膩。

既然屬於「子蘿系列」的一員,酸薑與菠蘿少不了,「只用醃薑的話,就得酸味,不夠爽脆,還要加入鮮子薑來平衡味道和口感」。雖說只用酸薑會單調,但鼎爺的醃薑一點也不簡單,「除了用米醋、冰糖來醃,更會加入青檸和西檸,令薑片的整體香氣得以提升」。至於菠蘿,當然不會用死甜的罐頭貨「泰國產的『手榴彈菠蘿』,色香味俱備!」

把鴿片走油至七成熟,之後再加入其他配料快炒。
把鴿片走油至七成熟,之後再加入其他配料快炒。

所未聞的小菜來──子枝鳳肝。夏日炎炎,除了子薑和菠蘿當造,亦是蟬鳴荔熟的日子,所以這碟子薑荔枝炒雞肝就來得合時。「雞肝固然好吃,但吃得多很膩,適合來點酸薑、鮮薑和帶甜荔枝來中和一下就。」吃這道菜有一個 重點,就是三樣食材要一起吃!糯米糍荔枝的濃甜多汁、酸薑的微辛爽脆和帶點粉狀又濃味 的雞肝,三種味道和質感在口腔中一併爆發, 層次豐富,作為佐酒小吃,一流。

糯米糍荔枝的清香剛好中和雞肝的膩。
糯米糍荔枝的清香剛好中和雞肝的膩。

 二、三十年代的民間小食

如果要說以子薑入饌的小食,除了「皮蛋子薑」,亦有眼前的「椰皇酸薑皮蛋」。以牙籤串起這三樣食品,邊吃邊跟鼎爺回到二、三十年代的廣州街頭。那些年日子不易過,很多人為自謀生路,就做些小食擔挑上街兜售,當中就以鹹酸食品最受歡迎。在系列的「鹹酸」中,以「椰子夾酸薑」最為出名;將椰子切成小三角形或菱形,中間夾一塊酸薑,吃起來爽甜可口,「亦因為這道名物,衍生出一首同名的民謠,無人不曉」!

「椰皇酸薑皮蛋」是那些年的廣州街頭小吃!
「椰皇酸薑皮蛋」是那些年的廣州街頭小吃!

鼎爺私房菜

香港銅鑼灣登龍街18 號V-point 21 樓全層

2387 6969

註:以上子薑菜式在「夏日細味」菜單內,供應至七月下旬。

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