家常炒米粉 如何能做到炒時不黏鑊?而且絲絲爽身又美味
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家常炒米粉 如何能做到炒時不黏鑊?而且絲絲爽身又美味

把配料炒好後,調味,注入適量上湯或清水。
湯汁滾了,放米粉。
讓米粉慢慢飽吸湯汁。
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農家炒米粉,配料雖然素,卻美味清鮮。

我家的廚櫃裏,時時刻刻總會有一袋米粉,用來看門口。我這個人很懶,最鍾意便捷,像米線、通粉、意大利粉嘛,都要過冷河,如果有得揀的話,我不會煮這些;吃即食麵、杯麵呢,又不健康。所以煮米粉,就成了我的日常食事。煮湯米從不難,因為我喜歡儲雞油,平日蒸雞時把油脂來儲都來冷藏,到煮粉麵時,在湯裏投下一小塊雞油,然後再加魚露,味道瞬即點石成金。

倒是炒米粉,一直備受挑戰。看酒樓裏的「家鄉炒米粉」,廚部阿姨三扒兩撥已能把米粉炒出絲絲爽口,但在家炒卻往往事與願違,永遠不是下油太少炒得碎濕濕,就是下油太多吃得人一口膩……直到上回一次到福建莆田採訪,因為當地盛產米粉,家家戶戶都會煮,讓我終於遇上炒米粉的高手!

「哪來高手?試問莆田婦女哪個不會煮米粉?」村婦笑着說。她們的炒米粉,配料很素,主要都是冬菇絲、甘筍絲、椰菜絲,還有些許肉絲。起鑊燒油,放蒜米,之後就逐一放配料到鑊裏炒香,再作調味。關鍵時刻來了,「想好味的放上湯,不然像我這樣加清水亦可以。」

原來炒出彈牙爽身的米粉,關鍵詞是「煨」!

配料跟湯汁用猛火煮起,隨即便可以放入一餅餅的乾米粉。轉小火,讓米粉慢慢在鑊裏與湯一起煮,並飽吸湯汁,「不要以為在煮湯米,湯會慢慢收乾,而米粉亦會變得爽身,過程中只要撥動用筷子,不停鬆開米粉便可以。」那天午餐,村婦獨力炒出了廿多人的份量,所需時間才不過十五分鐘而已!

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莆田米粉很出名,因為當地仍沿用古法,以高純度米漿製粉。
幼如銀絲,有高柔韌度。
幼如銀絲,有高柔韌度。
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