南北口味大不同:為何每年端午節 台灣粽子總要來一場大戰?
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南北口味大不同:為何每年端午節 台灣粽子總要來一場大戰?

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每逢端午,台灣南北飲食的差異總被放得更大──除了日常早在爭論的滷肉飯,大家提到應節的粽子時,語調總是分黨成派,看似水火不容。

「南部粽子吃起來很黏軟,那不就是三角米糕嗎?」北部人總會這樣評價南部粽子。

「你們的北部粽,其實就是穿粽葉的油飯來!」南部人總是這樣直球反擊。

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粽子戰南北,幾乎成為台灣人每年過端午的戲碼。你能一眼辨認哪隻是北部粽,哪隻是南部粽嗎?

以上對話,要是沒太認識台灣飲食文化的人聽起來,也許真的以為台灣南北粽等於米糕或油飯,「其實做北部粽子,跟油飯還是不一樣的,因為豬肉、菜脯、蝦米、冬菇等每項材料都需要逐一炒香,令粽子出鍋時香氣搶先飄出。」專研台灣食育及飲食文化的包周說。

包周指出,南北粽子的最大分別,主要見於製作手法之不同──北部粽子會將炒過的米飯連同餡料蒸煮,南部粽子卻是生米下水煮,導致兩者質地和顏色有明顯的差異;其次是米種選擇,多是「北尖南圓」,但現時也有不少人混合使用。餡料方面則是南北相約,「主要是滷肉、滷乾菇、鹹蛋黃和菜脯,值得留意是滷肉肥瘦部位,南北選擇可見不同。」至於包粽子的竹葉也有微妙的差別,「南部的大粽子多用麻竹葉,質地較軟的,也有特別的竹葉清香;北部粽葉則是桂竹粽葉,質地較硬挺,因此用蒸的方法較為合適。」包周仔細分析說。

大嬸婆野薑花素粽//來自新竹內灣的「北部粽」,以山地香菇、野薑花、蘿蔔等,與經炒煮的糯米包成蒸好,米粒煙韌,香氣迫人。($145/包,共有十顆)
大嬸婆野薑花素粽//來自新竹內灣的「北部粽」,以山地香菇、野薑花、蘿蔔等,與經炒煮的糯米包成蒸好,米粒煙韌,香氣迫人。($145/包,共有十顆)
八寶粽//跟北部粽相比,南部八寶粽個頭明顯較大,用卡其色的麻竹粽葉包裹着。八寶即為八種材料,包括滷肉、魷魚、香菇、鹹蛋黃、蓮子、栗子、雪蓮子及花生。($189/包,共三顆)
品香八寶粽//跟北部粽相比,南部八寶粽個頭明顯較大。八寶即為八種材料,包括滷肉、魷魚、香菇、鹹蛋黃、蓮子、栗子、雪蓮子及花生。($189/包,共三顆)

沒想到從蘸醬的習慣,也可以窺探對方的陣營。「北部粽本身已好夠味,所以人們都不會加醬吃,相反南部粽子糯米味較清,所以人們多伴醬油膏或花生粉吃。不過也有些台中人喜歡加點吃蚵仔煎的東泉辣醬。」

台灣粽子烚蒸皆宜,但建議北部粽用蒸,南部粽用烚。
台灣粽子烚蒸皆宜,但建議北部粽用蒸,南部粽用烚。

驟聽南北粽子諸多不同,但包周說,近年南北粽子風味、餡料愈來愈難分,「主要是近年有南遷的人,也有北上生活的人。我記得以前南部有一款會包珍珠乾貝的粽子,因為很好吃,所以現在也可在北部粽找到它的蹤影了;而有些北部粽也會用綠色粽葉包裹。」而近年大家也開始發掘不同族羣的粽子,如客家粽,以及台東部落達魯瑪克的小米粽。「大家沒有真的水火不容,只是總愛吵吵嘴,捍衛一下家鄉的口味!」雖然她自言是北部粽的信徒,從小愛吃有加蚵仔乾的古早北部粽,「與其說好不好吃,不如說成是習慣與不習慣的問題!」

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