誰說吃「碟頭」,只屬麻甩男人的浪漫?
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誰說吃「碟頭」,只屬麻甩男人的浪漫?

近年平民美食也走上高檔化,像近百元一碗叉燒飯、二百元一客台灣牛肉麵,就連碟頭飯身價也由百元起跳,說的是由本地名廚張錦祥(Ricky)主理的「祥仔」。聽說店裏的黑豚肉粒飯最人氣,就來一碟試試看。心裏暗想,只不過是把名字美化了,說穿了還不是粟米肉粒飯而已。但我錯了,那絕不是平凡的粟米肉粒飯,經過慢煮的黑豚肉粒,肉色粉嫩,柔韌有致,芡汁很creamy,充滿濃濃的奶油香,粟米粒更是有機的鮮品,且還撒下細嫩的法葱,每一個組件做得非常細緻,也見用心,頓覺值回票價。

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黑豚肉粒飯.鮮栗米汁 // 黑豚肉經過慢煮,肉質粉嫩柔軟,伴有機粟米粒與重奶油香的白汁,讓每一口飯都十分充實滿足。($98)

許多人都知道Ricky曾任酒店行政總廚,又是私房菜老闆,原來他的學廚之路亦是由曾經瘋魔香港的俄羅斯式西餐廳開始,「那時候有一類西餐,由俄羅斯傳去上海,南下廣州,再到香港,如羅宋湯、黑椒牛柳、燴飯等都屬於俄式菜系。只是這些後來不再被人重視,普遍餐廳馬虎地做。所以才想認認真真做回西式『碟頭』。」

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Ricky出生於飲食世家,曾是酒店行政總廚,也是私房菜老闆,擅長法國菜,近年開設港式餐廳「祥仔」,將多項法國菜的精神與技巧帶到港式碟頭菜式上。

像卡邦尼意粉變奏版的「經典芝士煙肉長通粉伴溫泉蛋」便可見一斑。「很多人以為 煮熟不就行了?但是醬汁才是重點,中式白汁 用生粉打芡,而歐陸式則用牛油兌麵粉,加忌廉、白酒、雞湯,弄成béchamel,方為正宗的白汁。」煙肉則由煙燻豬腩肉片人手切粒, 配以攝氏60度低溫煮熟的日本溫泉蛋,最後加 上烘脆了的巴馬臣芝士片。拌了半熟蛋漿的長通粉入口al dente,白醬濃稠很有奶油香,鹹香的煙燻豬腩粒和芝士脆片,惹人垂涎。

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經典芝士煙肉長通粉伴溫泉蛋 //  拌了半熟蛋漿的長通粉入口al dente,白醬濃 稠很有奶香,鹹香的煙燻豬腩粒和芝士脆片, 惹人垂涎。($128)

但我始終最愛還是那個招牌「祥仔脆脆豬扒飯」,用了美國豬里肌肉,先用西式菜汁醃肉,讓肉質鬆軟,再蘸上日本新鮮麵包糠,用180℃油輕炸兩分鐘,再放進暖櫃,「就這樣慢慢暖熟它」,製成透薄絕不油膩的黃金脆皮。看一看,切開豬扒,肉質非常粉嫩,熟成度恰到好處,而番茄汁更用上本地新鮮肉茄和有機車厘茄煮成,有酸也有甜。

好奇問Ricky,究竟為什麼香港人對碟頭飯吃不生厭?他認為碟頭飯有着很多可能性,可以是男人的浪漫,也可以是傳統法式西餐。「其實碟頭飯變化好多,放什麼下去都可以,亦可很講求用料,便宜得,貴價亦得。」豐儉由人是也!

祥仔 Ricky' s Kitchen

尖沙咀河內道18號K11購物藝術館B2樓B233A號舖

2885 2235

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