專欄 孟暉
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食藝談

小滿時節吃碾轉

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13.05.2019
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 當二十四節氣的「小滿」前後,在長江南北廣泛分佈的產麥區,傳統上曾經有吃「碾轉」的習俗。

碾轉的製作過程很是特別:在麥子尚為八九分成熟之際,採摘一些青麥穗,搓下麥粒,炒或煮熟。麥粒的籽與外殼在受熱下彼此剝離,這時再為麥粒去殼。接下來把麥粒放入石磨盤內碾磨,奇妙的是,這些新鮮的綠色麥粒會在磨盤的轉動中變成一吋多長的不規則彎曲圓條,顏色青碧。北方人把磨盤稱為碾子,這些青麥條是在碾子一圈圈轉動中直接成形,因此得名「碾轉」。

碾轉是熟食,剛做好時鮮嫩柔韌,帶着麥子的原香,一般是拌上蒜末、辣椒、香油、鹽等混成的調汁,像吃麵條那樣食用,也可以炒着吃或者燒湯。另外,碾轉在陽光下徹底曬乾脫水之後,裝在籃子裏,掛到屋簷下,可以保存大半年都不發黴、不變質,需要時,取出一些入籠蒸一下,碾轉便能回軟,依然清香可口。

其實,我們可以把這一習俗解讀為對一種古老農業技術的紀念。今天,我們習慣於從超市購買各種生粉,但在古人那裏,曾經有另一種保存糧食的辦法,那就是把帶殼穀物先炒熟,然後再去殼、碾磨。先秦時期,以此法製成的熟糧稱為「糗」,以其做成的糕餅則名「糗餌」,後世改而呼之為「麨」。有些作物如大麥、青稞,很難像小麥那樣加工成生麵粉,就適合以製麨的方法進行收獲和貯存。青稞是青藏高原上的主要糧食作物,藏族人便是把青稞粒炒熟之後磨粉,成品名為「糌粑」,在藏語裏就是「炒麵」的意思,也就是說,藏族人的主食就是炒熟的青稞粉。這類熟粉有個優點,兌上熱水、茶或湯,就可以馬上食用,省了起火做飯的過程,所以特別適合遊牧生活,適合作為長途趕路或者緊張勞作中的乾糧,也適合作為軍糧,在古人那裏,是一種便捷高效的速食品。

就中原地區而言,隨着農業水準的提高、加工技術的改進,麨的地位逐漸下降,不過也仍然有着特定的意義。《天工開物》中就介紹,一旦打下稻穀之後偏偏遇上陰雨連綿的日子,濕穀無法曬乾,小戶人家沒有太多儲備,就會面臨斷炊的危機,那麼可以拿一部分穀子炒熟之後磨粉,臨時解決一下口糧。所以,小滿前後做碾轉的風俗,是為了分享收獲新麥的喜悅,同時製作一批速食品,另外,大概也是為了讓農民們年年操練一次技藝,並傳給下一代,以備急需時應變。

這一習俗在宋代就流行了,據說,從宋至清,宮廷中也和民間一樣,會在春夏之交食用碾轉,以此表示重視農業,重視民生。碾轉的缺點是不能多吃,吃多了會漲胃,讓胃撐得難受。那麼,在今天,是否有可能將其發展為一款減肥代餐食品呢?

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