土瓜灣街坊心機早餐店 老闆清晨開工磨米漿製$28足料西班牙照燒黑豚肉腸
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土瓜灣街坊心機早餐店 老闆清晨開工磨米漿製$28足料西班牙照燒黑豚肉腸

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若非周末空閒,落街去紅蘋果街市買餸,也不會路過炮仗街,也不會巧遇這間腸粉店。記得那天早上,只顧着買餸而忘了吃早餐,路過見有腸粉店便隨意買一份,三十元有找,也不太敢有特別期待的心情。誰知回家打開腸粉,卻是有意外驚喜!

皺皮腸粉,總是要即蒸製、即食用才好吃。但店子只得外賣,回到家中整頓後才開餐,難免已涼了一截。夾起其中一件放到碟上,如同千層麵的橫切面令人眼前一亮。豬肉粒、瓜粒、生菜夾雜在透薄的腸粉皮之中,層層疊疊的質感,入口時非常豐富。兩人夾手夾腳,秒速便消化完一整盒,還是意猶未盡,唯有默念兩天後再幫襯。

選米是爽滑的關鍵

後來去與店主黃先生聊天,才知道他在知名酒樓內擔任點心師傅超過七年,對製作腸粉的選米、磨米、蒸煮等都甚有心得,「做腸粉就要用舊米,亦即是陳年早稻米。」他特地從陽江入口腸粉專用米,以舊米溝成,黏性低,不適用於煮飯,但製成的腸粉卻會更爽滑。

黃先生說,米漿必須即日磨即日製腸粉,否則久放會變酸,入口有股怪味。
黃先生說,米漿必須即日磨即日製腸粉,否則久放會變酸,入口有股怪味。
一大舀米漿平均倒入蒸盤,再加入配料,蒸四十至五十秒即可。
一大舀米漿平均倒入蒸盤,再加入配料,蒸四十至五十秒即可。

每晚關門前,師傅都會先加水浸米,為翌日作準備。若是熱天則便放入雪櫃內浸,「做慣做熟,一看一沾一試就知濃稠。俾斤両你都無用,要靠自己執生呀!你看近日天氣潮濕,米不受水,就要再調節。」經驗總是成功的先決條件,再加上勤力及創意,總可以招來捧場客。

「出面賣腸粉,若非蝦腸,就是叉燒腸、牛肉腸,無咩特別」,於是他試試加入日本和牛,甚至是西班牙黑豚肉,配合自家製的調料、醬油及辣醬,為腸粉增添層次。同樣是櫃桶式蒸櫃,但早稻這一款卻大得多,成品也自然更大份。由於各款腸份大大份都只是$20至$30,成功為小店累積熟客,日賣三百至四百份。拍攝時總可聽見客人熟門熟路地柯打,以及在門邊與來客寒暄的聲音。

師傅每天早上三點就回來拉閘,開始磨米漿、磨豆漿、蒸包子,周末甚至有售自家製黑芝麻糊。若你也是土瓜灣街坊們,不妨去試一試。

左起:生菜雞蛋腸($18)、蟲草花上素腸($25)、西班牙照燒黑豚肉腸 ($28)
左起:生菜雞蛋腸($18)、蟲草花上素腸($25)、西班牙照燒黑豚肉腸 ($28)
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早稻石磨腸粉

土瓜灣炮仗街46-48號地下E號舖

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