粒粒皆辛苦 本地咖啡生豆買手重新定義尋豆師的使命
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粒粒皆辛苦 本地咖啡生豆買手重新定義尋豆師的使命

粒粒皆辛苦—寫的不光是種稻者,更多還有咖啡農。

這天,相約生豆買手鄧易恆(Jacob)在一家中環新店喝咖啡。凝望從黑水升起的裊裊輕煙,耳聽他在埃塞俄比亞的所見所聞,我彷彿被送至千里之外,藉手裏的咖啡,與那邊的咖啡農連結起來……

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Jacob是本地少數的獨立生豆買手。他不時跟相熟的本地咖啡師前往不同咖啡莊園,並即場為當季收成作出杯測評分。

只是,當我再呷一口咖啡時,卻有苦澀的咖啡渣!原來那邊的人沒有用如跑車引擎般夢幻的意式咖啡機,大多倒是一如傳統,用陶壺(Jebena)明火煮咖啡,而且就只在用布隨意搭起的營帳。盤膝坐着啜飲。他們杯裏的都不是精品級數—好豆都以較高的價錢外銷,賺到錢才可添置更好的設備,做厭氧處理不再只將氣密袋緊綁完事。但最弊是,今年年初國家反常地下起大雪來,看似影響收成;而這邊偶然會有部落衝突。「那晚我也害怕,聽到有駁火槍聲,已連夜收拾行李,準備隨時逃命……」Jacob說到這裏時,把我從現實拉回來。

此為Jacob從埃塞俄比亞帶回來的咖啡陶壺。原來現時當地人依舊大多用這個方法煮咖啡。
此為Jacob從埃塞俄比亞帶回來的咖啡陶壺。原來現時當地人依舊大多用這個方法煮咖啡。

原以為,第三波咖啡浪潮多年來倡導「直接貿易」—強調追溯生豆的出處,跟咖啡農直接買賣合作,減少被剝削的機會……農民的生活早已多少得到改善。但實情卻不盡如此。你看全球咖啡農還是一窩蜂投向控制發酵法的懷抱,把握機會賺取更多利潤……

「中介人的存在,不一定是壞事,重要是咖啡農實質從中得到多少幫助。依我看,咖啡農最需要的,是處理生豆的知識及技術。」Jacob是香港咖啡業寥寥可數的獨立生豆買手,每年有三分之一的時間走訪非洲、南美等地咖啡莊園,協助咖啡農改善生豆質素。

模式背後 各有私心

如果我們將「直接貿易」定義為咖啡零售商與生產者(而非出口商)直接交易,那麼在香港以此方式交易的店家實在不多。「主要是香港整體的咖啡需求不多。」他隨即分享入行接近十年的觀察:本地具有規模的咖啡店平均需要一個月才用完一噸生豆;但遠觀西方的咖啡店只要一個星期,更甚短如半星期,便已經消耗掉了。「若要讓咖啡成為香港人不可或缺的部分,如歐、美、澳洲人般一天喝兩、三杯,還是需要更多時間去推動。」

用傳統的水洗處理法後製過的生豆,顏色多呈淡綠色。
用傳統的水洗處理法後製過的生豆,顏色多呈淡綠色。
經厭氧處理法後製的咖啡豆,對比下顏色明顯較深,且帶褐色。
經厭氧處理法後製的咖啡豆,對比下顏色明顯較深,且帶褐色。

香港的咖啡吐納量,連帶影響本地烘焙商的採購模式。可知向來從莊園購入生豆,多以噸起計,才能方便安排船運。「還未計算飛往生產國的機票和時間。回想有一次,我從香港飛往玻利維亞(Bolivia),便得先飛往美國,再轉兩程機,以及坐車到莊園的路途,光是單程已花上四十小時了。」相比美加烘焙商,香港人到南美實在艱難得多了。還未說到建立信任的過程。因此不難推斷:直接貿易雖能壓低生豆成本價,卻又未必能彌補舟居勞頓出師莊園的成本;相比之下,把預算花在市場推廣上,或乾脆請聲譽良好的生豆商購買,效益顯然較大。

常好奇,咖啡生豆都用麻布袋儲存嗎?Jacob搖頭說,包裝多視乎生產者的資金及包裝大小,有的用紙袋,也有的用紙盒。
常好奇,咖啡生豆都用麻布袋儲存嗎?Jacob搖頭說,包裝多視乎生產者的資金及包裝大小,有的用紙袋,也有的用紙盒。
包裝多會標明處理法。
包裝多會標明處理法。

「除非店家為了參加世界級比賽而尋找風味獨特的豆子—這是絕大部分咖啡師隻身走進莊園的原因。那麼在比賽舞台上,他們就能講個故事,爭取良好的印象分數。」

分享知識的喜悅

也許,「直接貿易」終究是一個弔詭的銷售名詞。

而「與咖啡農建立關係」的真正涵意,應是在一買一賣以外,真切關注他們的需要。

「站在農民身後、看他們工作時,你較常戴上嚴肅的考核眼鏡,還是友善幫忙改進的目光呢?」我向Jacob提出一個關於身份衝突的問題。

Jacob坦言,千里迢迢飛往咖啡生產國,最大的喜悅便是與咖啡農分享當季的成果,以及體驗當地的飲食文化。
Jacob坦言,千里迢迢飛往咖啡生產國,最大的喜悅便是與咖啡農分享當季的成果,以及體驗當地的飲食文化。

「較多是後者吧。」他想了想答道,說平常考察之時亦會適時給予建議,如採摘咖啡果實的理想成熟度,以及生豆鋪在棚架的厚薄度。「走訪莊園的最大感動,就是看到農民待你如家人,無私跟你分享過去一年的辛勞成果,一起做杯測。所以我也希望盡我所能,跟他們分享我的知識。當看到他們因成果進步而面露笑容,大概這就是抵受旅途顛簸的最大收穫吧!」

雖然Jacob現時只以一人之力幫助咖啡農,但宏觀國際,現時亦有新型生豆採購商以新措施協助咖啡農,就像由Sasa團隊創辦的Project Origin把生產工具送給咖啡農,甚至改善他們的工作環境。但論到咖啡農最終能否瓜分消費者為一杯咖啡所付的部分銀碼,這似乎卻又任重而道遠—因為當中涉及另一門的推銷專業,若要咖啡農學習及完全掌握,並不是易事。

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