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仙后餐廳美食總監 親身介紹法國盧瓦爾河谷飲食 誰說它名不經傳?

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豬腩片及蘑菇撻配香蒜及番茜牛油 // 經典的盧瓦爾河谷菜式,香脆的豬腩片配搭蘑菇撻,口感豐富。

說起法國美食,你會想起什麼?波爾多或布爾崗的葡萄酒?布列塔尼或馬賽的海鮮?還是Périgord的鵝肝和黑松露?今年法國五月的Le French GourMay是盧瓦爾河谷(Loire Valley),名不見經傳,似曾相識卻也有點陌生,若有所聞又有點摸不着邊際,直至跟法國廚師說起,原來只怪盧瓦爾河谷太大或那裹的食材產量太少,什麼葫蘆賣什麼藥呢?

未談吃之前,不如先認識點點盧瓦爾河谷的地理和歷史。位於法國中部縱橫280多公里,是法國最大的行政區域和自然區,一條盧瓦爾河(Loire River)是法國最長的河流,源於塞文山脈,流程1020公里,先向北、西北,後向西注入比斯開灣,被稱為「法國的花園」和「法語的搖籃」。

2000年聯合國教科文組織將盧瓦爾河流的中部列入世界遺產名單,評審委員會稱盧瓦爾河流是:「擁有極其美麗的傑出的人文景觀,歷史名城和村莊,大量壯麗的歷史建築(城堡),幾個世紀以來人類和自然環境相互交融而形成的土地」。

法國都蘭雞配紅桑子醋雞汁及鮮製闊麵 // 以微酸的紅桑子醋帶出雞的甜味,一個聰明的做法。
法國都蘭雞配紅桑子醋雞汁及鮮製闊麵 // 以微酸的紅桑子醋帶出雞的甜味,一個聰明的做法。

氣候複雜多變

「我是tureen,來自Centre-Val de Loire地區最大城市圖爾(Tours)。」甫開腔,仙后(JUNON)餐廳的美食總監、前米芝蓮三星大廚Bruno Ménard笑着說。跟巴黎人自稱Parisian一樣,圖爾人也自稱為tureen,一樣的自豪。我直截了當地問盧瓦爾河谷的飲食文化像有點名不見經傳,Bruno沒有嬲怒,只淡淡說:「你可曾聽個terrior?」略有所聞。在葡萄酒的術語,簡單而言terrior是風土,可不單單只是關乎氣候和土地,而是氣候中的日照和濕度、土地中的成分和礦物等等,都會影響葡萄的生長,所以就算是同一地區甚至是相鄰的酒莊也能釀製出不同風味的葡萄酒。不贅。

小農生產坊間難尋

之前講過,盧瓦爾河谷在法國中部縱橫280多公里,是法國最大的自然區,當中的地形包括山谷、河流和大海,不同地區的氣候和土地各有不同,不就是所謂的風土?!「盧瓦爾河谷出產大量的水果蔬菜、芝士牛奶、肉類和葡萄酒。」單是盧瓦爾河谷葡萄酒法定區域已有二十七個。「事實上,人們不太認識盧瓦爾河谷葡萄酒可不是質素問題,更大可能是這裏的酒區太大或法定區域太小,令人花多眼亂不容易學懂,所以感到陌生。」另外,道理是一理通百理明的,風土不同,盧瓦爾河谷的不同地區的食材如雞鴨牛羊,由於天然環境生長各有不同,風味也截然不同;再加上當中不少是小農生產,甚至是沒有出口代理的,法國以外的地區亦難尋;只有經驗豐富的廚師才能知道是寶。

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法式芝士忌廉蛋白配紅果醬 // 脆的滑的爽的軟的共冶一爐,味道酸酸甜甜。

有趣的是,今次Bruno所設計的五道菜餐單,除了食材都是來自盧瓦爾河谷外,烹調都是以當地傳統菜譜和方法去做。「都是自己的兒時味道。」Bruno說。「我只想說,作為廚師從來是以尊重農夫、欣賞食材為己任,尤其是今次是以盧瓦爾河谷美食之名,我希望人們重新發現法國每一個地區每一種食材的獨特。」倒跟盧瓦爾河谷的味道一樣,一樣的謙遜。

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大廚Bruno說,盧瓦爾河谷地形包括山谷、河流和大海,不同地區的氣候和土地各有不同,風土上佳。

JUNON

灣仔皇后大道東213號胡忠大廈2樓

2808 0882

五道菜$1,888 配餐酒$780(即日至5月31日)

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