專欄 盧怡安
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不在市場,就在廚房
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有雞翼板的時候

22.10.2021
盧怡安
圖片由作者提供

好喜歡收到奇特鮮肉部位時,心中摩拳擦掌的感覺。

今天收到的,是雞翼板。該做成什麼菜好呢?

啊?雞翼板究竟是什麼部位?牛肉的翼板容易懂,是牛肩區域中軟嫩的一塊排肉。在雞身上亦同,是雞翼下前前後後,也就是雞背
上,較薄卻帶Q韌滑順口感的部位。

有人這麼細分雞肉的部位嗎?雞不就腿、胸跟翅膀?啊啊,不止、不止。

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我曾在寫《白斬雞—國民美食第一味》的時候,和欣葉臺菜餐廳的黃經理聊得超開心。她擅長一種「吃雞算命」的驚人觀察。也不是啦,就是當她準備將一整隻油亮亮的白斬全雞,分給一桌子客人時,總是會偷偷觀察和預測,同桌的男女老少,會各比較喜歡吃哪些部位。

她說,年輕女性通常喜歡吃背上的肉,帶着一點點潤,並不會太柴。滑Q帶一點嚼勁,但又不像腿那樣油滑,而過於大塊。

我聽到「年輕女性」四個關鍵字,馬上很好意思的把這把椅子拖過來硬要對號入座。對對對,我也最喜歡雞背上的肉了(猛點頭甜笑)。這一大塊區域,就是雞翼板。

還有還有,懂吃雞的人其實並不搶大塊的腿肉,而是搶雞腿髖骨上方凹處內的兩塊QQ彈彈,一咬下去厚得噴汁的,「雞生蠔」。嗯,真的是蠔一般橢圓飽滿、蠔一般濃縮鮮味。這名字取得好。小小塊,濃韻爆出,雖然一隻雞只有左和右兩塊,但吃到一塊也就很滿足了。

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有幸搶得到時,一塊雞生蠔,一塊背肉,都是我吃得超級滿足、眼睛都瞇起來的理由。沒想到疫情期間,遇到在桃園新屋,用客家式、長天期放養的「竹地雞」,超開心。他們仔仔細細分切、整理,片下一大包雞頸肉,讓人可以來一整疊雞生蠔,我忍不住哇哇哇哇地大叫起來。還有雞腿的正腿心、雞橫隔膜等等,簡直就是燒肉、燒鳥等級的細緻分切,叭啦叭啦的有十多種。太幸福了吧?

對,我馬上就浮誇的在家起了炭,用燒鳥串烤的方式,享用起各個部位來了。串烤派對開了一整個星期後,終於解了燒烤的饞。打開分切得齊整的雞翼板時,總算好好地要來想想,做成什麼菜好。

做成雞肉飯?啊,稍微太Q了一些。滷嘛,炸嘛,都不怎麼適合。撫摸着它帶着那塊,不油也不會太薄的漂亮雞皮,想配上酸香的滋味。於是東安子雞這道菜,就這樣鑽進我的腦中,竄到手指尖前,馬上馬上就想來做。

東安子雞是湘菜,卻是湘菜中不怎麼帶辣的少數幾道經典菜。嫩薑滋味要燒得夠,嗆下去的白醋酸香味,要飽滿奔騰。據那些不可靠卻可愛的小故事傳說道,是廚師想要嗆下料酒的時候,誤放陳醋,所以酸香味濃厚。當然,湖南家鄉的花椒、辣椒絲也要來一些,但醋開胃的勁道,深入鮮而微辣的嫩薑絲之間,那股鮮醇味,我想,是喜歡客家菜的人也感到熟悉的美味。

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通常是全雞帶皮切成大塊略汆,燒好了花椒、薑絲、醋,再下鍋一口氣炒到恰到好處。但我迷戀薑絲醋,若雞肉可以切細燒得更深更入味,一定好下飯可口喔。

在台灣的改良版,多數用腿肉。但帶皮,有Q勁的雞翼板,薄肉與皮之間的比例勢均力敵,更剛好。當酸味沁入皮內,薑味濃縮進肉裏時,啊,應該比腿肉更加爽口。

手指尖跑得比腦子轉要快。才剛想到這裏的時候,鼻下老早聞到了熱鍋嗆起的醋香勁和雞香味。

用雞翼板做的細條形東安子雞,已經噴香準備上桌了。

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