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不在市場,就在廚房
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冬天的萵筍,讓我變成長頸鹿

14.01.2022
盧怡安
圖片由作者提供

當然喜歡秋天的螃蟹,當然喜歡冬初的新鮮烏魚子。但每年就是這個深冬的這個時分,肥美豔麗的海鮮都可以暫時放一邊,最最最喜歡上市場買蔬菜了。芥蘭、茼蒿、蘿蔔葉……,特別是萵筍,太期待了,脖子都拉長成長頸鹿了。

出現了嗎?出現了嗎?菜攤上出現一叢深綠帶墨黑的、捲捲皺皺不是很起眼的菜葉。沒有成堆被擺出來,埋在眾多青蔬當中,只有細細的菜葉尖伸出來的「那個」。啊!就是它了,好喜歡萵筍啊。

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沿着捲皺的墨綠葉子,把它整根從菜攤角落抽出來,可能葉梗淡淡青綠不帶光澤,甚至還有些菜葉已被收成後留下的褐色斑點,一點也不討喜。不過一根十元的身價,和佔不到一點菜攤版面的命運,都無法擋住我對它的熱情鍾愛。你看,唰啦唰啦地削開了外皮,哇,冬天裏,怎麼有這麼鮮綠欲滴,飽嫩水潤的翡翠綠啊?

在台灣,通常叫萵筍叫菜心。但冬季常見的菜心有兩種,一種是大芥菜的菜心,彎而葉柄肥厚,脆不起來,通常會燉湯燉得軟軟的,帶有大芥菜的微苦味,也很有冬季的季節感。我著迷的是萵苣的菜心,細細長長,脆而飽水到,我懷疑啪一聲扳斷它的時候,會有水噴出來。

光削好了皮,斜切成橢圓片後,一圓盤萵筍水亮亮的鮮綠光澤,自帶光芒的閃着閃着,就叫人可以看了好久。幾乎要忘了快火爆蒜,把它清炒開來了之後,更是飽滿融潤,真的像上等翡翠般的濃綠深翠,超漂亮。這飽水的鮮綠色,大口塞進嘴裏,也一點不負期望,既唰滋唰滋的超脆,快意脆嚼的同時,清甜的水分,也湧泉一般的潤滿整口。只有鹽而已,但清潤甘甜、帶萵苣蓊鬱氣息的香味,同時有耿直卻又清爽可愛的個性,我唰吧唰吧的猛吃半盤停不下來。

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啊,都忘了在成都,他們用大紅袍花椒、一點乾辣椒末,淋上好多的菜籽油,涼拌成濃郁深邃的花椒萵筍,鮮脆的滋味裏,每一嚼裏面都是辛鮮又噴水的過癮滋味。又或者把新鮮鮑魚對半切了,下熱鍋和萵筍片快炒。濃鮮海潮味前前後後包覆萵筍外層,甜潤甘鮮加乘,像是鹹香外皮、內脆甜的夾心餅乾,萵筍變得更難以抗拒了。對,但它實在脆得太過癮,清甜得好可人,我總是忘了有那麼多做法,煞車踩不下去的,要先清炒三盤吃掉才有辦法理性地,再來慢慢安排各種美麗的吃法。

興奮地從廚房裏跑出來跟我分享的萵筍迷,還有台北知名餐廳logy的主廚田原諒悟。平時低調謹慎的他,用浮誇的語氣說,他等萵筍等一年了,每年就是這個時候,他最興奮,一定要用萵筍做一道菜。

這一回,他用萵筍丁,配上薄薄片下的佛手瓜,和鮮甜的新鮮生軟絲,做成涼拌風味。但特別的是用澄清的椰奶,混入高湯中,做為清爽的醬汁。椰奶的椰子味並不搶戲,但帶來豐潤可口的微濃郁感,使得清爽的鮮綠萵
筍丁、佛手瓜等等清脆冷冽的材料,也有冬季火鍋湯底般馥厚潤口的滋味相伴。主婦我要把這個構想偷學起來。

你呢?你們家的萵筍私房料理,是怎麼做的呢?

盧怡安
圖片由作者提供
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