專欄 盧怡安
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不在市場,就在廚房
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使人輕易變心的引誘

31.12.2021
盧怡安
圖片由作者提供

即使已經打定主意不搞怪、乖乖的做兩道經典到不行的台式家常菜,跑了趟市場回來後,難免變心、手癢,和無法遵守規矩。

變心是常有的事啦。說要煎一條魚結果燉了一鍋雞;想要做一盅白菜滷,結果炒出來是芥蘭一盤。真的不能怪我,都怪這季節的市
場裏,雞太美而芥蘭太幼嫩誘人。

今天也是一樣。篤篤定定想好,無論如何,就是要吃到蔭豉蚵和炒胡蘿蔔,這次絕不變心。但市場回來後,卻在細微處,沒辦法乖乖照規矩來,好像講不聽的青少年一樣。聞了聞葉子的香氣,掂了掂手裏的素材,經典台式家常菜做着做着,娃,又變成「自己流」了。

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啊就真的嘛,我跟你說,今天的蔭豉太漂亮。

猜你可能會噗哧笑出來說:還以為是什麼漂亮的紅蟳,還是誘人的鮮冬筍,怎麼?竟然是蔭豉啊。蔭豉是會漂亮到哪裏去呢?

黝黑黯淡的豆豉,是貌不驚人沒有錯。但一包包少少的,細細用傳統紅塑膠繩繫了,掛在基隆仁愛市場附近那一家三角窗的雜貨店一角,安安靜靜,時光像靜止了一樣的老舖。兩代父子坐在舖前,一樣按照着老時光裏的規矩,在竹篩上揀綠豆,眼光安靜地掃過每一顆豆子,挑去啞豆不良的,再整理入盒。基隆雨日不太強烈的日光,穿過遮雨棚,溫柔的穿進舖子,在吊掛的一包包豆豉,微微的散發光芒。豆豉散裝,沒有品牌名字,卻顯得更老實與古意。

的確古意。打開撲鼻的醇厚發酵氣味,淡卻深遠。猛一聞並不濃烈,但悠悠揚揚,這味道雋永,應該能燒出好滋味。

爆香了蒜末、葱白,蚵仔下鍋。濡濕但不久浸的豆豉也下鍋。滾了幾番,應該要下醬油時,我收手躊躇,捨不得淋上醬油。

真的會捨不得。知道醬油一下去,熱烈的醬香就會暈染每一顆蚵仔。咦?不好嗎?鹹香帶醬氣,咕嘟咕嘟的把蚵仔燒成好下飯的味道耶。但我卻聞到了雋永老式蔭豉散發出來的發酵香氣,試嘗一下,也許不濃潤,但鹹味足夠勾出蚵仔的鮮美,醇郁感慢慢的來,跑得不快,但在喉間緩緩的散開,很迷人。醬油瓶捏在手上又放回去,決定順從我在鍋上聞到的香氣、嘗到難能可貴的美味,把蔭豉蚵該烹煮的規矩推到一邊去,做一個不馴又難教的青少年,燒了盤沒有醬油的純蔭豉蚵。

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炒胡蘿蔔總沒有反調可唱了吧?哎呦,怎麼會沒有?

胡蘿蔔盛產。連着整把葱鬱細葉來到市場的胡蘿蔔,各個「長髮飄逸」。我很喜歡蘿蔔葉們,自有一種辛香脫俗的氣味,草香中帶野烈,不到太辛辣但個性是有稜角的。平時可以醃了,做成雪裡蕻風格,炒百頁、千張。也可以包入餃子,馨香好吃。

這一天卻一直想着要胡蘿蔔葉炒胡蘿蔔。有點道理耶,胡蘿蔔切細絲慢炒後,濃濃的甜香好豐厚,傳統上會配上點蒜末,給它一些辛香感。但何不就用胡蘿蔔葉的辛香,疊加出風味層次呢?

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於是我把紅潤胡蘿蔔上連着的,美麗幼細裂葉,整把洗好切碎。用彷彿炸羽衣甘藍的模式,橄欖油熱好,胡蘿蔔葉入鍋,炸出森林感的香氣,綠油油的起鍋。疊放在炒得香甜的胡蘿蔔上,霸氣有了豐潤的清甜為底,合在一起吃好有滋味。

能遇上胡蘿蔔葉太棒了,能遇上老派蔭豉太棒了。家常菜裏細微的不守規矩,不小心就變心的步驟,還不都因為,這些市場上得來,使人輕易變心的引誘。

盧怡安
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