專欄 盧怡安
熱門文章
盧怡安
不在市場,就在廚房
ADVERTISEMENT

業餘感美好味道

09.11.2021
盧怡安
圖片由作者提供

秋天對你來說,是什麼顏色的呢?我應該會毫不猶豫的說,黃色的。

是南瓜的橘黃色,是柿子果肉的橙黃色,是銀杏果子的透黃色,是栗子的淡黃色……,各種美味的黃色。但什麼也比不上,秋天的「膽固醇黃」。膽固醇也有顏色的嗎?有的有的。你多瞥兩眼就要腦壓上升的,醇郁大閘蟹、紅蟳蟹黃;或者偷看兩眼就亢奮的,肥軟新鮮烏魚子漂亮的濃黃色。有沒有覺得喉頭已經濃郁得發緊?兩頰忙碌的流口水。

2765lo2

這兩種帶禁忌感的美好滋味,美好食材,我不專業的在家亂做一陣後,真的很想說,和純熟的專業手法比起來,我竟然迷戀上了家庭業餘感的味道來了,怎麼會這樣?

將大量蟹黃、蟹肉,完全沒有生意頭腦地,加入比較起來少得可憐的豆腐當中,做出根本失衡的蟹黃豆腐煲來:蟹黃帶了點豔的甜味,在口中四處炸散,蟹肉鮮滿到,好像連鹽都不需要另外加了一樣。嗯~這種「失誤」、這種不專業,的確是隨便一個人,都會輕易迷戀上的滋味,太容易想像了。

2765lo3

但烏魚子不專業的味道,又是怎麼回事?啊,先試着丟兩條新鮮烏魚子到鍋中,鹽煎來吃看看吧。對,新鮮的那種。和深橘色到甚至暗紅的漬後熟成烏魚子比起來,它是黃澄澄,軟肥肥,滑溜溜的新鮮魚子。和台灣常見魚卵沙拉用,緊實感的魚卵切片比起來,它嘗起來,簡直是鬆~綿~

相對很細小的魚子,比較沒有嗶嗶啵啵的顆粒感,反而是滑、綿的。包覆得不算太擠的密度下,帶着一點空氣感,煎起來吃是純然的香甜柔軟。飽滿的濃黃色澤,暗示着濃郁,也一點不失望的充滿在口中。

2765lo1

在家試着鹽漬、風乾、曬實,等着熟成後,自製的烏魚子,也神奇的誕生了。比較不專業的就是,才自製那麼幾條,我偷懶地,沒有用木板壓扁魚卵,沒有放置上石頭等重物使其緊實,很怕一個弄不好,從繫繩處噴卵爆散。

但太有趣了。當我不抱希望地,將這樣的家庭烏魚子,用小小炭爐烤來吃,咦?新鮮時鹽煎來吃的鬆綿感,因為不經加壓,竟保留到熟成之後,也有相似的驚喜耶。

平時專業完美的烏魚子,那種黏潤密實如麥芽糖的「內餡」口感,如果烤得比較過頭了,就會太硬實失去樂趣。但自製的不專業家庭烏魚子,卻外層鬆沙沙、內層濕香滑軟,不緊不實。微微的空氣感,穿過鹹郁濃醇的滋味,給舌尖一些紓緩空間時,那鹹香帶着韻致,反而更回甘舒服了。

2765lo4

喜歡淺嘗幾杯的朋友,也稱許這不專業的偷懶程序下,鬆香的質地,外頭買不到。我開心得眼睛晶亮亮的。

是時候再來懶懶的做幾串了。

盧怡安
圖片由作者提供
延伸閱讀
熱門搜尋
周耀輝 新聞自由 展覽 環保 食譜