專欄 盧怡安
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不在市場,就在廚房
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初次約會是去市場買排骨酥

17.12.2021
盧怡安
圖片由作者提供

小機車嘟嘟嘟地穿入嘉義的東市場。

騎車載我的是穿着潔白上衣、卡其長裙,仙女一般的霜空咖啡老闆娘Nicole。就算是她安靜出塵的氣質,也在「來來來、趕快買!」「一斤五十啦,一斤五十就好!」海浪般的叫賣聲中,沾染上了東市場黃昏時分的熱鬧。

那是二○一九年的事,我和Nicole第一次見到面。我Follow她許久,曾想過第一次的相會,可能是喝着咖啡,可能是吃着甜點,又或者是在嘉義市中山路的老房子間安靜散步。沒想到她一見面遞給我一頂安全帽說:「我們去市場買菜回來煮吧。」我開懷地笑了。正合我意。

能夠在外地市場,無論看到什麼新奇的,手指着就買下來,等等馬上可以親手料理,是一件超幸福的事。

嘉義東市場太多驚喜。鮮潤豔紅的生鮮鱔魚,成簍的產地田雞,出了嘉南就看不到的蟳粿……。我太興奮了。更幸福的是我眼珠一轉,沒來由地想到一樣什麼食材,Nicole就仙子一般的,領我到她覺得最棒的一攤去買。

其中一項,就是排骨酥。

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我覺得很奇妙,嘉義街角的攤子,和其他城市的不太一樣。其他地方多數都是三步一家珍珠奶茶,五步一家炸雞排店。嘉義是,隔幾步一家楊桃汁攤,隔一條街一家炸排骨酥店。而且炸排骨酥店的生意之好,不跟着排一下隊,還真買不到哩。我每次都會暴吃一袋香香酥酥的排骨酥。相較其他地方,我喜歡嘉義流行款煸炸得更乾爽的這件事。感覺好像稍硬了一些,但牙齒咬嚙開來後,便會很感謝這種耐嚼硬香的滋味,肉香中有陽光曬過的感覺。

Nicole微微笑說,也可以煮成排骨酥湯呦。

小仙子拎着我去了嘉義黃昏市場裏她最喜歡的排骨酥攤,我想都沒想就買了對面攤子的蘿蔔回去一起煮。

在嘉義很受歡迎的「Antik」民宿廚房裏,我和Nicole都太小隻,傍着因女主人Shelly身高而做的流理台,像兩個幫忙媽媽做菜的小學生。但也因此,連切個蘿蔔都變得那麼歡樂好笑。

直到當天我負責做的煎魚、排骨蘿蔔湯上桌,才有人輕鬆地跟我說,嘉義的排骨酥,都是燉冬瓜的呢。「嗄?怎麼不早說?」我唰的一下臉好紅。

在台北,排骨酥多半都燉蘿蔔。蘿蔔的脆甜,帶一點辛味,愈熬愈甜,襯排骨酥的醬味剛好,甜味變得厚實,但辛辛草味卻讓它一點都不膩。

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燉冬瓜會是什麼滋味呢?想煮。

沒有真正的嘉義排骨酥,做這道湯就不有趣了。但沒想到買好了東市場最富盛名的袁家排骨酥,再帶上冬瓜,竟然已經是兩年後的今天了。

我燉開了排骨,滾酥了冬瓜。香菜是一定要的,但竟然不用另外調味。冬瓜的清甜,為醬味帶來好清澈的鮮澄。甜味很雅,綿滑柔軟的質地,用兩頷一夾即溶,汨出的是乾淨澄澈的微微香甜。

簡直就是Nicole安靜充滿仙氣的笑容。

在此襯托之下,嘉義式排骨酥的肉味更濃了,硬香有勁,我不自覺的多喝了幾碗。

入十二月之後,冬寒凜凜,想再煮一鍋,和我初次約會就去菜市場的嘉義愛人們,一起喝。

盧怡安
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