專欄 盧怡安
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不在市場,就在廚房
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迷人的小反派角色

27.05.2022
盧怡安
圖片由作者提供

常聽「一月葱、二月韭……」,冬春之際充滿了辛香蔬菜的美好氣味。但春夏的季節一到,主流馬上轉向青綠的鮮蔬,三月莧、四月蕹……。等等,這季節還有一個迷人得不得了的辛香角色,怎麼能就這樣忘了它呢?

匆匆路過市場裏賣着紅葱頭、蒜瓣、辣椒,還有用紅色橡皮筋紮好一小捲一小捲青葱的小攤,本來已經快步通過。但有一瓣、一 瓣,像迷你蓮花瓣一樣的嫣粉紅色,有點熱情又有點害羞地勾住我的注意力。啊,帶着嫣紅嫩芽,新冒出來的嫩薑,在跟我招手啊。

馬上倒退回去。 用指尖挑起三、四根新鮮嫩薑,比姆指大不到哪裏去的它們,攢在手心,輕輕巧巧冰冰涼涼,邊角圓嘟嘟的,好可愛。只有在這個季節,它們最溫柔可人,辣味並不那麼嗆人, 反倒鮮新討喜,像個純真、還不那麼壞的,小反派角色。最難得的是頭上那一撮,嫩薑才有的粉紅,醃在罐子裏,不用加上赤醋、梅醋, 也一樣整罐都會變成漂亮的淡粉紅色。想到這裏,豈止三、四根,忍不住挑了一大袋回家。

許多鮮味滿溢但溫和偏淡的肉類、海鮮, 碰到嫩薑這個迷人的小反派角色,就變得有個性起來了。

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原本味淡的新鮮雞胗,不拿去醬滷,上花刀把不好嚼的銀皮,細切開來之後,在鍋中和嫩薑絲快炒,淋兩大匙鹽麴。哇,那內臟的淡淡鮮味,被清鮮的薑味一襯托,好像受到鼓勵一般,變得甘甜多汁,湧出的鮮汁都沾染在嫩薑絲上了。鹹香與芳甘纏繞,清新的薑香味,清幽冒出,微辛感拉高了結尾的氣味。每 嚼一下,就忍不住用力吸吮一下,結果薑絲比雞胗花還要快就被吃完消滅。

痛快吃完一盤帶來初夏爽快氣息的薑炒雞胗,馬上把剩下的嫩薑,用糖醋醃起來。 先灑上一點薄鹽在這些小傢伙們身上, 再浸一浸冷開水,等辣味來到自己喜歡的程度時,就把不要太濃、不掩蓋它們清新滋味的糖水兌上醋,淋滿浸漬。年初收到朋友自家栽培椪柑製成的椪柑醋,太喜歡,所以用椪柑醋混合淡淡的糖水,漬了幾玻璃罐的嫩薑。

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粉嫩的漬薑太好用了啊。味道濃重但中間一度太膩的日式咖喱,像脾氣太好的大叔,讓人興致低沉。此時配一小碟斜切切薄的漬薑, 啊,像迎來一羣嫩聲唱着歌,有點吵卻又可愛的小學生。開胃了呢,呼嚕呼嚕又把整大盤給 吃掉了。醬香濃郁的牛丼一大碗添來,也少不了要把漬薑切細,混合在油潤的牛五花裏面吃。馥郁的牛腹肉油香在口裏綻開,但兩頰仍不時感受到微辣微甘,清新如夏夜微風的嫩薑香味,好搭調。真少不了這個小反派角色呢。

最後再炒一盤薑絲牛肉。把牛肉絲用醬油醃得鹹甘,炒入比預想中比例更高的嫩薑薑絲,最後用麻油添一點點隱味。哇,好過癮啊,大口大口的扒入等量的牛肉與薑絲,醬香 濃郁、辛香正好,柔韌中有脆感,麻香味帶來過癮,配飯太夠味了。扒完一整大盤,背上滲出了一點汗,但口裏和身體,都因為嫩薑,覺得沁涼。

拉開落地窗,是夏天了啊。

盧怡安
圖片由作者提供
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