專欄 盧怡安
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盧怡安
不在市場,就在廚房
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在市場老舖學做菜

29.11.2021
盧怡安
圖片由作者提供

我臉皮薄。看到老舖漂亮的老道具們,手癢忍不住要舉起相機按個幾張時,就會臉紅。想說,那買些店裏的什麼回家吧,不然多不好意思?

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在嘉義市百年東市場側面入口的老牌乾貨行裏,我多瞅了整排漂亮的方形老木盒幾眼,當然,馬上就鼓起微笑,出聲喚老闆娘,買了兩尾乾魷魚。

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老闆娘熱情,又是寒暄又是詢問我目的、做法的,想要仔細幫我挑大小、長度、軟硬都合乎需求的乾魷魚。它們看上去都差不多,對。但當我隨口說,想直接在金網上烤來吃時,她翻找了一陣,為我挑出了小條一點,但實軟有彈性的幾尾。她掂在手中,只是晃個幾下,我的眼睛自動轉換成慢動作特寫播放模式,哇,那晃呀晃的,展現出來的魷魚彈性,怎麼那麼誘人啊?原本只是意思意思交關的我,着迷地多買了兩尾。

「要烤來吃嗎?」老闆娘一面大讚這種做法,用炭火烤香時,塞進嘴裏邊嚼邊散發的乾貨香,口中滿是酥麻;一面很高竿的,再推薦我旁邊盒子裝的,調了味、大片溢香的「香魚片」。我平時不怎麼愛那甜味過頭的蜜滋味,但身處在老舖深邃、暗棕色的時光氣氛中,美得令人意識朦朧,我很甘願地被牽着鼻子走。

結帳時,不用說,漂亮風化的古舊木桌,襯漂亮的瓶瓶罐罐乾貨干貝,不妙啊,不妙。我不安於室的貪美視線,又不小心去掃到結帳木桌旁,紙箱內疊放的鹹魚、鯖魚。

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鹽醃過的鹹魚,銀亮外皮,Vintage成帶金屬感的黃銅色澤,像骨董店裏漂亮的老船銅件,整疊曖曖內含光。想不多看兩眼,哪做得到?

老闆娘又趨近過來,二話不說的撈了一尾大尾的鹽醃鯖魚起來給我。

不貴,七十元,真比新鮮的還便宜了。但我苦笑,欸,不是啊,它是鹹魚耶,這買回家到底可以拿它怎辦?

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「滷肉啊。」老闆娘飛快地說了一遍,她以鹹魚滷煮五花肉的食譜。「太快了,再說一次。」帶着攝影眼來巡弋老市場的我,終於正式換上廚房魂模式。

我很快的從她口中發現,她早將江浙菜中經典的鹹魚燒肉,轉化成了台灣的鹹甜、蒜味口味。

先將五花肉、鹹魚煎香,醬油、糖滷煮,然後豆腐切小塊,蒜苗切成蒜花,最後最後再放進去。「豆腐、蒜苗一定要最後再放進去哦。」她邊用粉紅色塑膠繩,束起鹹魚尾巴遞給我拎走,邊不忘交代我食譜的精華細節。

天知道,我居然就這樣,不知道哪來的勇氣,拎着它坐高鐵,拎着它去當晚訂好的高級餐廳吃晚餐,然後連熟悉的主廚都忍不住側目我。大概心想,怎麼會有人隨身帶着一條鹹魚啦?

先說結論,鹹魚滷肉好吃,太好吃了。

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我捨不得將醬油蓋過鹹魚的甘香,熱油煎過的鹹魚(當然要先偷吃,請配飯)多放一些,和等量的五花肉(一樣煎香、灑鹽、偷吃)入鍋滾煮一下,醬油的量收手一些,糖也斟酌不要太多,以免掩蓋了鹹魚的香氣。至此已經不太江浙感了,所以蒜苗大把放入,鹹魚與肉先起鍋讓位,把豆腐切塊丟入時,那根本已經是台式滷煮四破魚乾的做法了。

湯汁淺而味濃,豆腐不用多滾。起鍋鹹甜香爆發,我恨自己沒有多煮點白飯。在高鐵上拎鹹魚的恥感,已經被此刻口裏的濃醇香遠遠遠遠超越了。

盧怡安
圖片由作者提供
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