一個盆菜十六種材料 從中穿針引線的竟然是「南乳」
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一個盆菜十六種材料 從中穿針引線的竟然是「南乳」

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「再美味的食物在攤涼後也會變得糟糕,油分重的尤甚,以前的盆菜以鐵盆作器皿,上桌時不能翻熱,想着如何重現味道已叫人大費周章,更別說什麼層次與口感。如今盆菜改用陶瓷鍋,可在食用前翻熱,食物的質素便見真章。」曾生說。

盆菜予人的感覺總是味道雜亂無章,上好的材料都被浪費,只好放在受影響最少的頂部。這個說法並非金科玉論,若然運用得宜,盆菜能累積美味,將每種食材昇華至另一層次,關鍵在於大廚對盆菜的掌握。

五花腩是盆菜的靈魂所在

一個盆菜約有十六種材料,鮑魚大蝦燒鵝蠔豉切雞海參花膠鵝掌門鱔五花腩芋頭豬皮蘿蔔枝竹准山,上層是味道鮮明與體面的東西,底層則放些吸味、耐煮的,唯獨中間整層都是五花腩。一邊因受熱釋出油脂流到下層,同時吸收上層山珍海味的精華,五花腩擔當着左右大局的角色,說白一點,是盆菜的靈魂所在。

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南乳的試金石是五花腩,炆製多時才能入味,南乳的優點與缺點會完全地反映在上。

「若將五花腩比作靈魂,為其帶來味道的南乳便是精神般的存在。」曾生說。柱候醬、麵豉醬和南乳都能帶來惹味,唯獨後者多添一分挑起食慾的香味,這份香味透過長時間炆煮滲入五花腩,受熱後分成兩邊,香氣湧上頂部,味道流到下層,經翻滾後在鍋內川流不息,貫穿整個盆菜。

不能讓南乳搞垮一盆菜

既然南乳的角色如斯吃重,選擇時亦非普通貨色,一磚上好的南乳夾起來不鬆散,代表發酵時間足,過程中壓得夠實,使用時不會爛作一團,味道便能徐徐滲入食材;再試香與味,將南乳放在鑊內爆香,嗅嗅散發的氣味是否能夠引發食慾,經爆香後的南乳,直接放在口中不會死鹹、微微回甘,其他帶有澀味、苦味或雜味的都是二等貨色。

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作為南乳的試金石,五花腩實非首選,曾生說一道炆豬手即高下立見,豬手皮多肉少,要炆製多時才能入味,南乳的優點與缺點會完全地反映在豬手上,並且被放大。南乳的售價從質素劃分可相差數倍,作為盆菜的精神,總不能被一磚南乳搞垮一盆鮑魚,故不少師傅會先以爆香測試,再以炆豬手作最終考驗,才敢肯定南乳的質素。

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