除了阿爾巴松露 你知道意大利「皮埃蒙特(Piedmont)」也是慢食運動的故鄉嗎?
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除了阿爾巴松露 你知道意大利「皮埃蒙特(Piedmont)」也是慢食運動的故鄉嗎?

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這天早上,在這家城中唯一做着意大利西北部皮埃蒙特(Piedmont)菜式的餐廳中,看總廚Fabiano Palombini如何把從當地新鮮運抵的原條鱘魚去骨、起肉、鹽漬,動作迅速、一氣呵成,如親臨拍攝美食紀錄片的現場。

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Fabiano可沒有因為普遍香港人不認識皮埃蒙特菜,手腳稍有怠慢。

「這是做皮埃蒙特菜應有的態度;更何況,那裏是慢食運動的發源地。」我們在一旁看得出神,Fabiano卻說得淡定。

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為完好呈現當地風味,意籍總廚Fabiano Palombini決不假手於人,每隔三、四天便在廚房親自醃製從皮埃蒙特梅爾戈佐(Mergozzo)送來的野生鱘魚。

以往,我們大概都只將皮埃蒙特看成是意大利的「勃艮第」、頂級阿爾巴松露(Alba truffle)的掘金地,或未曾想起三十多年前,出身該區的飲食作家Carlo Petrini在當地發起的慢食運動,以口號「Good(優質)、Clean(純淨)和Fair(公平)」,鼓勵思考盤中餐身世,制衡快餐巨擘侵蝕。

「皮埃蒙特」聽似陌生嗎?其實,人人追捧的阿爾巴松露,便是來自該大區。
「皮埃蒙特」聽來很陌生嗎?其實,人人追捧的阿爾巴松露,便是來自這個大區了。

我一直相信,一道菜所盛載的,不僅是美味和代代相傳的食譜,更多還有複雜多元的文化意涵,包含着創作者,甚至是原產地的集體觀點和信念。

那麼,這些別具一格的皮埃蒙特傳統菜,又給予我們甚麼樣的啟示?

「記得小時候,夏天總是最忙碌:小孩子總要幫父母忙,籌備過冬的糧食,就像醃肉腸、鯷魚,還有做芝士、車厘子果醬……」採訪的午後,意籍總廚Fabiano坐下來,與身旁的餐廳主理人Matteo Fabio Morello一起閒聊過去在皮埃蒙特的生活。

看似三文魚的野生鱘魚,是皮埃蒙特人熟悉不過的食材。
醃製河鮮,幾乎是皮埃蒙特人的集體回憶。
餐廳主理人Matteo Fabio Morello來自皮埃蒙特。他坦言當地菜式與香港人認知的意大利菜略有不同,但相信喜好意大利菜的香港人,會願意花時間才了解菜式背後的故事。
餐廳主理人Matteo Fabio Morello來自皮埃蒙特。他坦言當地菜式與香港人認知的意大利菜略有不同,但相信喜歡意大利菜的香港人,會願意花時間才了解菜式背後的故事。

這天Fabiano特意為我精選的菜式,都是皮埃蒙特的代表名菜,如慢煮小牛肉、椰菜花湯、野生煙燻鱘魚等,論用料和做法,風格明顯有別一貫所見的意大利菜,甚至沾染些許法國菜的身影。「我也覺得,皮埃蒙特菜有點『混血』!始終它跟法國、瑞士邊境接壤,難免烹調方式也受影響,會多用牛油、紅酒;而且它位處內陸,常以河鮮、湖鮮入饌,如鱘魚、沙甸、鯖魚等,確實不太『意大利』。」Fabiano笑着跟我來一節精簡的地理課,試着委婉說服我皮埃蒙特菜何其獨一無二。

可知,皮埃蒙特以此命名,不無原因——它在意大利文中解作「山腳」,指的就是阿爾卑斯山。那是歐洲最高的山脈;先天的地理位置,注定當地晝夜溫差分明,冬季定必嚴寒。但正因如此,食物——特別是由祖母親手烹調的愛心燉肉,卻在他們心中有着無法取代的位置,與家庭團聚、傳統節慶等愉快回憶密不可分。

 Lingotto di Mergozzo//餐廳的招牌前菜。由Fabiano醃製的鱘魚柳,經用當地蘋果木煙燻、慢煮後,配黑醋汁、食用花吃,讓魚的鮮味更豐富。($268)
Lingotto di Mergozzo//餐廳的招牌前菜。由Fabiano醃製的鱘魚柳,經用當地蘋果木煙燻、慢煮後,配黑醋汁、食用花吃,讓魚的鮮味更豐富。($268)
Carbonara “Au Koque”//在認知中,意大利粉都用橄欖油烹調,但皮埃蒙特大區的意粉,做法則受法國影響,只起用牛油烹調。這道意粉便是最好的證明。配鹹香的Vigezzo Valley 醃肉。($348)
Carbonara “Au Koque”//在認知中,意大利粉都用橄欖油烹調,但皮埃蒙特大區的意粉,做法則受法國影響,只起用牛油烹調。這道意粉便是最好的證明。配鹹香的Vigezzo Valley 醃肉。($348)

可以想像,這也是Carlo Petrini的親身經歷。食物給他的,不僅是基本的果腹作用,還孕育了他對家庭、社會和世界的內在價值觀。

「這些我愛的傳統燉肉,會否在我有生之年消失?」時光倒流至一九八六年,那時麥當勞首次登陸羅馬市中心;同年,一群國民因喝了含工業酒精甲醇添加的廉價酒而死亡,大大損害意大利餐酒的國際聲譽,出口量急跌三成。當時年輕的他,沒有追趕潮流嘗新,倒是想及保育、國民生計,比同齡深遠得多。三年後,他發表慢食宣言(Slow Food Manifesto),鼓勵全球各地的人攜手捍衛風土美食的尊嚴,好對抗勢如破竹、一式一樣的連鎖快餐文化。

Vitello Tonnato//皮埃蒙特的特色頭盤,經低煮慢煮近一小時的小牛肉,包裹着自製吞拿魚蓉、酸豆、鯷魚醬等,鮮嫩可口。($298)
Vitello Tonnato//皮埃蒙特的特色頭盤,經低煮慢煮近一小時的小牛肉,包裹着自製吞拿魚蓉、酸豆、鯷魚醬等,鮮嫩可口。($298)

雖然「慢食」常被誤解成「慢慢吃飯(Slow eat)」,但身處店子,還是值得花時間「慢慢」品嘗這些「慢慢」製作的傳統皮埃蒙特菜,就像總廚花上四天時間親自鹽醃、用當地蘋果木煙燻、慢煮而成的野生鱘魚,以及用三小時低溫慢煮的意大利小牛肉,配鯷魚、蒜泥蛋醬及酸豆吃,柔嫩至極。至於人人熟悉的意大利薄餅,在這裏餐牌卻未獲邀請。「雖然薄餅能很快引起香港客人的注意,但這不是皮埃蒙特人的日常美食嘛。」Fabiano給我的回答,想來也非常「意大利」呢。

Castellana Restaurant

銅鑼灣開平道1號Cubus 10樓

3188 5028

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