慢食運動啟示錄 生於發起地皮埃蒙特的意籍主廚:「產區認證很重要!」
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慢食運動啟示錄 生於發起地皮埃蒙特的意籍主廚:「產區認證很重要!」

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意菜與法菜,為什麼能長年成為歐洲最有名望的兩大菜系?已故台灣美食作家韓良露便曾分析箇中因由,亦指出兩家分野:意大利的飲食靈魂在「風土」,重視不同土地種植出來的食物原味,有別於法國菜的『米芝蓮』精神,重視飲食的工藝技術(如五大母醬的製作)。

 Il Vitello Tonnato//說到皮埃蒙特最有代表性的菜式,Fabiano與城中另一位做皮埃蒙特菜的總廚Francesco Gava都異口同聲劍指Vitello Tonnato。Francesco所製的版本,以經真空慢煮的小牛肉、吞拿魚蓉、摩德納陳醋、西西里酸豆等做成,風格較貼近當地風貌。($230)
Il Vitello Tonnato//說到皮埃蒙特最有代表性的菜式,Fabiano與城中另一位做皮埃蒙特菜的總廚Francesco Gava都異口同聲說是Vitello Tonnato。Francesco所製的版本,以經真空慢煮的小牛肉、吞拿魚蓉、摩德納陳醋、西西里酸豆等做成,風格較貼近當地風貌。($230)

由此看來,慢食運動仿如一場整統:梳理深植世代意大利的人文信念,進而提倡在咀嚼間思考自己與土地、歷史的關係。繼慢食運動後成立的國際慢食協會(Slow Food International),幽默用上一隻蝸牛作圖標;而這隻蝸牛用了三十年時間「爬」遍全球,包括亞洲地市如台灣和香港,讓慢食意識開枝散葉。碰巧遇疫情催化,這世代的人目光加快了從外轉向內;食材生產商、畜牧者、廚師及食客,像是更着急探索、理清腳下的風土特色。總之,我們看待自身飲食文化的態度,早就跟從前很不一樣。

在Francesco Gava眼中,皮埃蒙特菜簡單不花巧,而且道道皆經典。
在Francesco Gava眼中,皮埃蒙特菜簡單不花巧,而且道道皆經典。

「我覺得運動對現世代廚師影響最深的,就是其後衍生的產品認證制度,如原產地保護(DOP)和地理標識保護(IGP),確保我們進口用到的都是優質食材。」同樣出身於皮埃蒙特的總廚Francesco Gava說,榛子便是皮埃蒙特的名物,而產區亦獲國家認證,意味其傳統生產、後製、成品大小、質地等符合嚴格標準。在食安問題日益嚴重的世代下,尤顯重要。

Francesco指,皮埃蒙特產的榛子獲國家的IGP認証,意即其外型、香氣、味道、易脫程度及保鮮期,均符合嚴格標準,因此很多意大利甜點廚在做榛子甜點時,都會起用該區的出品。
Francesco指,皮埃蒙特產的榛子獲國家的IGP認証,意即其外型、香氣、味道、易脫程度及保鮮期,均符合嚴格標準,因此很多意大利甜點廚在做榛子甜點時,都會起用該區的出品。

但這豈不窒礙了創意,甚至是進步嗎?

「除了產區,我們還應尊重傳統吧!像是傳統食譜,以及傳統聚餐習慣……」Francesco沉吟數秒,慢慢吐出答案。「你知道嘛,皮埃蒙特首府都靈(Turin)就是昔日國王居住的地方,所以我們的建築、美食,都是有很深厚的歷史感。」說到這裏,他就更熱心的向我介紹一些當地專屬的「國王美食」,像形同大雜燴的Bollito Misto,以及此刻眼前,一粒粒袖珍如小黃豆的Agnolotti del plin意粉。

Agnolotti Impossibili Agnolotti del plin是源自皮埃蒙特的意粉款式。以植物肉作餡,醬汁則用牛油、蒜蓉、鼠尾草等作基調,簡單而滋味。($228)
Agnolotti Impossibili//Agnolotti del plin是源自皮埃蒙特的意粉款式。以植物肉作餡,醬汁則用牛油、蒜蓉、鼠尾草等作基調,簡單而滋味。($228)
鯷魚是當地人生活不可或缺的食材。Francesco說,他最愛是配牛油、多士及新鮮香草吃。
鯷魚是當地人生活不可或缺的食材。Francesco說,他最愛是配牛油、多士及新鮮香草吃。
Bonet//皮埃蒙特的特色甜品,以70%黑朱古力、杏仁甜酒等,用攝氏90度煮兩小時,做法有法式經典甜品Flan的影子。($108)
Bonet//皮埃蒙特的特色甜品,以70%黑朱古力、杏仁甜酒等,用攝氏90度煮兩小時,做法有法式經典甜品Flan的影子。($108)

雖然坊間常有爭議,指獲得認証的產物,不必然與美味掛勾;但對Francesco而言,箇中意義明顯超越消費者的味覺享受:一是可持續發展的考量;二是對國家的經濟支持;三是對在地小農的支持和認同。「好的食材,從來都是有價的:affordable,yet should not be cheap。」你說對不對?

Lucciola Restaurant & Bar

灣仔駱克道330號The Hari Hong Kong 1樓

2129 0333

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