最後召集!德國2A級白蘆筍價錢親民 躲藏上環咖啡店嘗最地道的滋味
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最後召集!德國2A級白蘆筍價錢親民 躲藏上環咖啡店嘗最地道的滋味

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由德籍主廚Daniel Birkner打理的廚房,跟其他店子一樣,平常靠的是團隊分工合作;唯獨來到白蘆筍季節,Daniel卻獨攬工作,由敲定來源,及至一口氣把二十五公斤的白蘆筍削皮,決不假手於人。

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德籍主廚Daniel Birkner自認是白蘆筍狂迷。來港工作至今七年半,每年他都會設計不同的白蘆筍菜式。
德籍主廚Daniel Birkner自認是白蘆筍狂迷。來港工作至今七年半,每年他都會設計不同的白蘆筍菜式。

這天早上,距離午市還有一小時多,尚待削皮的白蘆筍堆得如山高,但這位德國廚子卻一臉沉靜──也許準確一點說,從掛在他臉上的輕鬆笑容,我看到他樂在其中。

這裏就像平常的咖啡店,沒想到竟可一嘗德國白蘆筍的風華。
這裏就像平常的咖啡店,沒想到竟可一嘗德國白蘆筍的風華。
來自德國西北部明斯特農場的2A級新鮮白蘆筍,是德籍主廚Daniel Birkner每年指定選用的貨色。「相比3A級,2A級更皮薄,也沒那麼老,最重要是價錢更相宜!」
來自德國西北部明斯特農場的2A級新鮮白蘆筍,是德籍主廚Daniel Birkner每年指定選用的貨色。「相比3A級,2A級更皮薄,也沒那麼老,最重要是價錢更相宜!」
採訪當天早上,Daniel便在開放式廚房親自刨蘆筍,「我要確保每棵蘆筍的皮都去得乾乾淨淨!」
採訪當天早上,Daniel便在開放式廚房親自刨蘆筍,「我要確保每棵蘆筍的皮都去得乾乾淨淨!」

「德國人很喜歡吃白蘆筍,一星期吃上四、五餐也不覺膩。」Daniel解釋,白蘆筍的姿態,在德國相當平易近人,並非如香港人所認知般,只流連於高檔酒店。「冬去春來,以前我都特別期待到鄰近的蘆筍農場,買走剛出土的白蘆筍,一公斤說得上是門檻消費了。」他說,德國人都不介意購買支離破碎的「下欄」貨,「這些頭頭尾尾的,削皮後煮成湯,熬出第二生,正是美味;最重要是,它才不過是原價的五分之一。」也有店家用來做成白蘆筍雪糕,「看起來就像雲尼嗱雪糕,但味道更清爽,配點糖漬士多啤梨就是完美!」

 Portion of White Asparagus with Smoked Salmon//簡單而原始的吃法,白蘆筍去皮後,用牛油、鹽及糖水煮提味。配新薯、荷蘭醬及煙燻三文魚。($268)
Portion of White Asparagus with Smoked Salmon // 簡單而原始的吃法,白蘆筍去皮後,用牛油、鹽及糖水煮提味。配新薯、荷蘭醬及煙燻三文魚。($268)
Cold Marinated White Asparagus, Sauce Bribiche, Quail Eggs//白蘆筍亦可冷吃,配法式熟蛋黃醬及鵪鶉蛋,提升滋味與層次。($188)
Cold Marinated White Asparagus, Sauce Bribiche, Quail Eggs // 白蘆筍亦可冷吃,配法式熟蛋黃醬及鵪鶉蛋,提升滋味與層次。($188)

端看Daniel的白蘆筍餐單:配新薯、荷蘭醬、火腿片、炸豬扒……都是地道而簡單的德式配搭。「以前我在會所當廚,都把白蘆筍做得花俏點,像配魚子醬、羊肚菌、白蒜葉等;但懂吃的熟客,總會私下詢問,『可否來一份水煮白蘆筍?』」

White Asparagus with Schnitzel “Wiener Style”//德國的慣常吃法,白蘆筍配炸肉排,如小牛或豬扒,便是他們的春日簡便主菜。($278)
White Asparagus with Schnitzel “Wiener Style” // 德國的慣常吃法,白蘆筍配炸肉排,如小牛或豬扒,便是他們的春日簡便主菜。($278)

但愈是簡單,愈是不容易。Daniel從源頭入手,起用位於德國西北部明斯特(Münster)的相熟農場出品,「我曾到那邊考察,知道他們沒有像坊間用吸熱膠布催生,種植手法堅持天然。」而他處理白蘆筍的細膩度亦非常驚人,就像削皮的用具,也甚有考究,「鋸齒型的削皮器,才可讓白蘆筍與醬汁扣得好。」那為什麼此功夫非親身上陣不可?「吃白蘆筍,就是品嘗它的爽脆和清甜;但皮帶苦澀,假若沒刨乾淨,咬到一絲絲纖維,那就實在掃興了。」

 Daniel對削皮器也相當講究,「我偏好右邊的鋸齒狀,雖然削起來沒那麼順手,但卻讓白蘆筍更易沾上醬汁。」
Daniel對削皮器也相當講究,「我偏好右邊的鋸齒狀,雖然削起來沒那麼順手,但卻讓白蘆筍更易沾上醬汁。」

值得欣賞的,還有Daniel至始沒有追捧最高級的3A級別白蘆筍,倒是把德國人吃白蘆筍的日常風貌完好復刻。「我只愛用2A的──總覺得3A太長,皮也厚,削皮後剩下的,其實跟2A的差不多……」說得這裏,他欲言又止,話鋒忽倏一轉,「我希望讓每個人都感受到春日駕臨的喜悅,畢竟德國的冬天又長又冷,我們都格外珍惜天氣暖和的日子。」雖然此刻已趨近食材季尾(即六月二十四日,施洗者聖約翰節),但在這裏白蘆筍依然爽甜,也喚起我數年前曾在德國柏林吃過的白蘆筍,風味如出一轍。

#HAPi

上環普仁街11號地下2-4號舖

2811 3623

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