有說宋式「點茶」是日本抹茶道的始祖 來龍去脈你可知道嗎?
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有說宋式「點茶」是日本抹茶道的始祖 來龍去脈你可知道嗎?

有道是「茶興於唐而盛於宋」。雖然中國人的飲茶文化源遠流長—秦漢時期早有巴蜀人把茶當作飲料,而魏晉南北朝飲茶的人開始愈來愈多,也學懂先烹煮才飲用,不過茶飲在當時來說,還只是被少數王官貴族和文人雅士看成一種高雅的精神享受,未算上下普及。隋唐之時,茶漸漸走進家家戶戶的屋子,在各個社會階層流行起來,並如陸羽《茶經.六之飲》所言,成為「比屋之飲」。

宋人尚茶

不過直至宋朝,茶飲方才形成各種文化,包括精緻的宮廷茶文化,以及有趣的市民茶文化,雅俗共賞。前者的代表,非數由宋太宗首創的「龍鳳茶」莫屬,將壓模的茶餅雕刻龍、鳳、花及草圖案,開拓品茶的全新美學角度;後者則出現了名為「鬥茶」的茶俗,各人取出私藏好茶,並按照質量之高低來一場對決。還有名為「分茶」(又稱茶百戲)的茶藝。這個如同咖啡的拉花藝術,宋朝人在烹茶時,愛用筷子或勺子在茶湯畫上禽獸、蟲魚、花草等「作畫」,堪為茶的水墨丹青。宋朝幾乎無人不愛茶,因此各式茶館、茶亭、茶坊、茶居等飲茶場所,而且開得遍地皆是。更有說,現時風行全球的日本抹茶文化,也是由此而來的。

宋朝人尚茶,相信源於北宋宋太祖趙匡胤「重文輕武」的立國政策。雖然這間接造成積貧積弱、兩度亡於外患的遠因,但卻把文學、文藝等發展推至頂峰。宋朝歷代帝皇皆愛茶,不過表表者必數第八任皇帝宋徽宗趙佶了。才情雙全的他,對清邈的白茶最是情有獨鍾,並曾在親自撰寫的《大觀茶論》中,形容它「與常茶不同。其條敷闡,其葉瑩薄……如玉之在璞,它無與倫也。」足見對野生白茶有着極高的讚許。

點茶是宋代生活的四藝之一,與花藝、品香、鑑古合稱為「四般閒事」。
點茶是宋代生活的四藝之一,與花藝、品香、鑑古合稱為「四般閒事」。

正所謂上行下效。皇帝崇尚白茶,臣子自然用心栽種白茶。中國白茶的主產地是福建省(古稱建州),包括福鼎、政和等縣,而無獨有偶,宋代的皇家茶園「北苑」,亦同設於福建省。白茶也順理成章成為當時的主要貢茶,甚至是眾茶之首。

復刻  宋式點茶

這也是當王森(Enders)決意復刻宋朝品茶風貌時,特意選用白茶的原因。

與某種茶對上眼,從來都講一點點緣份。「還記得在五年前的一場拍賣會上,有人把古樹白茶葉碾成乳白茶末,然後即場拂打成泡沫,分給現場的人喝。雖然當時我只分得一小口,但已足夠讓我眼界大開。」由於有別於我們現時沖茶的方式,因此勾起他極大的興趣。五年間,他抱着鍥而不捨的精神,翻查古書,從字裏行間想像宋朝人品茶的境況。「原來那是宋朝人獨有的品茶方式,叫作『點茶』。大家都只喝茶上浮起的白色泡沫。」Enders興致勃勃地說着。

對待茶末必須溫柔,最好用茶帚來掃。
宋人點茶,今人沖茶。若復刻點茶工藝,便要自行用石磨磨茶。
對待茶末必須溫柔,最好用茶帚來掃。
對待茶末必須溫柔,最好用茶帚來掃。

現代人都以熱水直接沖茶,想復刻一千年前的茶藝,當然有難度。不過Enders堅持由零做起,特意從內地訂購一部迷你手動石磨機,並在每次飲用前,把白茶茶葉放進去,然後溫柔地一圈一圈的磨成細粉,然後過篩。「這樣打起的泡沫才容易浮起。」然後把小勺分到碗裏,撞入滾水,再用茶筅快速拂打,好讓茶末與水充分融合。拂打的節奏和力度也有講究的—手腕需略成弧形,只靠腕力上下撥動,這樣泡沫才夠輕身,否則便不能浮起來。把泡沫盛起至小黑碗後,喝罷便可繼續拂打。

點茶前必須以沸水暖盞,好讓茶末與水完好融合。用茶筅拂擊時,可幻想在茶碗中不停快速畫英文字母W,形成浮面泡沫。
點茶前必須以沸水暖盞,好讓茶末與水完好融合。用茶筅拂擊時,可幻想在茶碗中不停快速畫英文字母W,形成浮面泡沫。

全在靜心 躁進不得

在旁觀看Enders點茶,發現了點茶的最大學問,全在心靜,躁進不得。平時我們沖茶,都習慣燒水、注水,然後計時等待,簡易快捷;點茶工序卻更繁複,不過這卻隱喻須張開自己的感官,靜心觀察每個細節。比如說,不同茶種該有怎樣的粗幼度?研磨時的速度該快該慢?拂擊的力度或重或輕?還未說飲茶的器皿。「宋朝人都偏好用黑色的瓷碗,因為泡沫都是乳白色,這樣才能突顯茶湯的顏色。」這都是宋朝人的生活美學。

點茶的特點是煮水不煮茶,經拂擊後 浮起的泡沫,稱之為「湯花」。湯花 以色澤「如雪濤」(即鮮白)、能「咬 盞」(即能黏盞壁)為上佳。
點茶的特點是煮水不煮茶,經拂擊後浮起的泡沫,稱之為「湯花」。湯花以色澤「如雪濤」(即鮮白)、能「咬盞」(即能黏盞壁)為上佳。

Enders笑言每次喝茶時,都會覺得「好飄」。

「拂打的泡沫,其實略淡於沖茶所有的味道,加上那輕如雲的口感,喝來就是似有還無的。」他說。不過反覆練習,卻讓他從淡淡然中體悟道家「一幻一滅」的精神。「泡沫不就意味幻象嗎?不論榮枯盛衰,人生也如夢一場。」從小小茶盞中喝出修身養性,或洞察到自然奧秘,其實都全靠心靜。這樣的道家思想,其實不只見於宋朝,而是一直貫穿着整段中華歷史。

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Enders(左)與Frankie(右)是茶友,閒時會相約品茗,品飲人生。

 

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