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畢明專欄:兩位最佳女廚師(二)

27.02.2020

也是奇遇吧。

從遠在斯洛文尼亞世外桃源一樣的Kobarid來了香港,二〇一七年The World’s Best Female Chef Ana Ros已回老家了,來港限定兩晚的四手聯彈圓滿結束,近乎華麗完成。唯一是,她見識到地球這一面的疫症蔓延,回歐洲前還體驗過戴口罩出街的日子。也是奇遇。

我永遠記得她的Kobarid乾淨得透明的清新空氣,靈氣窗明几淨。

說到窗明几淨,也是非常Chef Vicky Lau的,少少girlie。Ana Ros來港,和TATE Dining Room的2015 Asia’s Best Female Chef Vicky Lau合奏,一個世界最佳,一位亞洲最佳,卻令我肯定了一件事: Vicky已經衝出亞洲,走向世界,她豈止亞洲最佳?

但那兩個名銜是對的,因為年份。個人認為,五年前,她若要和世界級同場,怕要給比下去了,如今,絕對是各有千秋。

我喜歡不斷創新、不斷學習,並從創新和學習中不斷進步的人,Vicky就是了。這是最難能可貴的。不是人人肯、能、和懂創新與學習的,講的人多,動聽和公關而已,唔通話你知唔喜歡創新唔會學習咩。但真正walk and walk的人,遠比talk the talk的人少;可以把創新和學習持之以恆,並化入自己的血液,再提煉出精采成品的人,少之又少。

日劇《Grand Maison Tokyo》中,天才橫溢的主廚尾花夏樹(木村拓哉)及京野先生(澤村一樹)一次又一次說明了,有些事情,任你如何努力,粉身碎骨衝進去創新和學習,還是停在平庸無奇的。平庸自知,又是另一種福氣天資。

二〇一五年,Vicky得到了「亞洲最佳女廚師」的肯定,我還是對她很有保留。坦白點說,那時是並不喜歡。

不是她菜煮得不好,她還在舊址伊利近街時,就覺得她花俏有餘,功力不足。不論是創想、架構、味道的拿捏,都未成熟。我連吃過什麼都記不清楚,是那麼的forgettable。甚至很想忘記。

想起王世襄在《從冷碟的爭論說起》,極力批評那些「這樣切,那樣削,細細雕,慢慢腔,如此擺,那般堆」的藝術拼盤,「實際上這違背了菜餚主要是為吃而不是看」。

搬進現在荷李活道之後,我去過數次。有誠意有能力,只是功力未純的廚子,值得second chance。第二次去,最強烈的感覺是,她進步了,很明顯的,但還是在尋找自己的方向,但已經沒有「把幾樣很美的東西放在一起而已」的同碟異夢。這樣的廚子我更喜歡,這樣在learning curve上更上層樓的人,我簡直欣賞。

我期待見證她升呢,香港很少廚子令我有這種期待。可能她年輕,可能在菜式中看見執着。我也是做創作的,明白要與別不同,有時會走錯路,嘗試,不可能次次命中。

有一回,我永遠記得她的,Century Egg Mimosa tofu espuma,其實是皮蛋豆腐,尤其豆腐轉成了更輕快的foam,傳統平實的食材,穿起高跟鞋喱士裙,俏麗起來了,好吃!

還有Turbot Steamed with Shaoxing Wine Vanilla Sabayon,蒸魚,紹興酒,不算奇,與Vanilla Sabayon的瑰麗化學,兩香相遇,幽幽披在驕矜的多寶魚身上,神來之筆。

還把我深愛的Brillat-Savarin Cheese,她配上中式鹹濕乾果:話梅乾、山楂條,而非西式condiments,聰明、有趣、探戈出火花。

都是祇此一家的清貴秀雅。今回和Ana Ros雙妹嘜組合,Vicky的醉雞卷 Chaud-Froid with Fennel Citrus,茴香番茄清汁令微醺多了層次,上菜時再灑丁點鬆脆雞皮,我可以不停回來吃這道菜。還有一道豆豉炭燒喜之次,魚的油香與炭燒香豆豉香三位一體,沒話說。在Ana的烤南瓜配海膽、Mortadella清湯帶子前,氣定神閒。

如今的Vicky,法式精緻之餘,又有個性構想,國際食材注入中式元素,執行起來意到手到,奇妙無窮。這個喜歡埋頭廚房多於過度公關的主廚,是世界級的香港驕傲。

隔周刊出

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