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畢明專欄:當別人集體迷失

23.05.2019
圖片由作者提供
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京都有間「超予約困難」的上樓小餐廳,不在大街在小弄,精緻簡逸,低調自在,連招牌也是細語輕聲的守在一隅,不張揚。你發現也好,哪怕你看不見。

不是日本菜,也不是法國菜,是西(班牙)日系菜,一吃難忘,美味鮮明得十年內也輪廓突出。主廚Azuma曾在西班牙世界前列餐廳修業,他把日本食材,融入西班牙料理,創意與和諧並重。最傳統的西班牙tapas:Tostada De Anchoa鯷魚小多士,他改用日本江戶前最傳統的小肌Kohada,同樣是醃漬過(以鹽、醋),同樣是一國最基本食材,概念不變靈活貫通,聰明、又美味。還有明明是西班牙海鮮飯,改用北海道毛蟹,連肉帶膏,加入帶子和魷魚,配山椒aioli,完全是另一種來回地獄又折返人間的美味。明明做的是非常西班牙的菜式,卻不失日本個性,自我身份,深得我心。

村上春樹說過,人一旦失去自我,就失去那條用來編織”self”的絲線,人類很難這樣長久活下去。

國際美食界很清楚,日本廚子正席捲巴黎及倫敦的專業廚房,日本菜系的手指模已印遍歐西菜單。”Umami”一字,所謂的「第五味」,現已無人不曉,由日文潮語普及成為常識。日本菜之本是dashi(日式高湯),「鮮味」來自昆布、鰹魚,有時還加入香菇、小魚乾,萃取鮮美之味。這種日系煮食DNA,已與西方廚房完美交配,超越接軌。世上不止有法日系餐廳、意日系餐廳,甚至有秘魯日系餐廳,如國際知名的Maido(World’s Best Restaurant No.8。

“Japanese chefs have become fundamental to top Italian and Spanish restaurants too. They take everything very, very seriously: the food, the restaurant, the technique are all embedded in their culture”,倫敦Mayfair的米芝蓮二星The Square餐廳東主Abela如是說。兩年前,他餐廳新主廚之任命,前無古人地爆冷,首次於倫敦有”elite French restaurant”由日本主廚統領,還掀起過一陣塵土擾攘飛揚。

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歐美名廚如Eric Ripert及Jean-Georges Vongerichten等,紛紛表明熱愛日式調味基調,並身體力行融匯運用。世界不同的餐廳,菜式已不時用上紫菜(化成粉末)、柚子、香菇、舞茸、松茸等等。英國Cornwall有高級餐廳的日本主廚,教當地漁民用日本的「活締」人道劏魚法,快而準將活魚的神經破壞,處於腦死狀態後放血,保持魚肉鮮活。這樣劏法廚子整尾魚皆可用,不必捉多些魚,魚的質量更高,漁民可取更高售價,對漁民、環境及食客,是三贏。

但日系影響愈廣愈深,近年卻愈見不少法國菜慢慢失去了自我和個性。明明是法國廚煮法國菜,不但大量使用日本食材:北海道帶子、和牛、海膽、鮑魚(再用鮑魚肝煮汁),連煮法也很日式,像法國廚做懷石料理,卻欠了靈魂,失去自我。不同名店不同名廚,做出的菜非常相似,「現代」、「日系」風格令大家走向面目模糊。

看《Chef’s Table》那麼多季所學習和發現到的,是不論哪國家哪民族、廚子師承哪裏、天份多高、脾氣如何,廚道之本是初心,廚道之究極是自我。找到屬於自己的一道一藝,往往在於對自身地方文化和傳統的承先啟後,傳承與創造,沒有其他。

於是在香港吃到Haku的Chef Agustin Balbi做的菜,總是高興,在眾生迷失中見到有人不忘清醒,會舒一口氣。他做日本菜,不失自我,有他的風格,有他的血統,以他的國際視野,化入日本技場。一個阿根廷裔廚師,娶了一位日本太太,西班牙/南美風入日系饌,又令我想起那京都一位難求的小餐廳。他的魷魚刺身,加了一抹橄欖油,添上與眾不同的peppery和微妙的herbal味,卻仍是刺身。追求umani,一道福岡蜆西班牙火腿清湯,加番茄水配燒魚,完全是鮮味小炸彈。還有只此一家的濃湯嫩飯,日本雞日本米,卻加入黑邊鮑和chorizo辣腸,鮮味之上加多一個kick,是這chef Balbi才會如此的。

印度經濟學/社會改革家B. R. Ambedkar說,”Unlike a drop of water which loses its identity when it joins the ocean, man does not lose his being in the society in which he lives. Man’s life is independent”,就是這意思。

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