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畢明專欄:兩位最佳女廚師(一)

13.02.2020

那天,真正風大雨大。可能是我人生遇上最大的rainstorm,而我在路上,駕着車。

十號風球,風雨的確可能更大,但我會留在家中,不會在戶外。

清楚記得,我已把車上水撥的速度,調至最高的頻率,兩枝指揮棒神經質的左右狂抹,都撥不清擋風玻璃上超載的雨水,實在無法看清極度模糊的路面,而我當時人生路不熟,在斯洛文尼亞的首都Ljubljana駕車前往接壤意大利邊境城市Kobarid的途中。

從我租住的市郊villa,前往Kobarid、這個在海明威的小說《A Farewell to Arms》中的美麗城鎮,大概需要兩小時的車程,出車大半小時後,我便駛進了狂風暴雨中。

是葡萄酒及美麗湖泊令我決心一訪斯洛文尼亞的,卻是名廚Ana Ros叫我要一到她餐廳Hisa Franko所在的Kobarid。

訂枱時她還未成為2017年The World’s Best Female Chef,但如果你有看Netflix的《Chef’s Table》,就知她和Hisa Franko的故事。鏡頭下,在天一涯,人煙稀少的山間小館,如位處世外桃源:山水天地,藍天黛巒,流水靈動,泛仙氣。Ana說,「聆聽大自然,你便會找到靈感」,她是一個自學有成的廚子。

我知道一定可以在她餐廳,吃到別處沒有的味道。

狂風暴雨中,我終於遇到一個油站,並駛進去避雨,否則太危險了。雨稍歇、略停,天漸清,再上路。山路上,盡是殘枝落葉,有的整大條樹幹卡在半條馬路,我聚精會神的駕車,應付路直路彎的障礙。

好不容易,眼前天高地闊,綠草無垠,大樹連天,近了。再駛遠一點,駛過沒有建築物、沒有人煙、只見牛羊的山高草低,我們終於冒生命危險到了Hisa Franko。風雨中用神駕足兩小時車我有點累,跟同行的V和C說,這餐一定要值得,否則山長水遠狂風暴雨,我會噴血。

現在我在這裏寫下這事而沒有失血過多而歿,你便可知Ana沒有令我失望。那頓飯,我們仨吃了三個半小時,意酣興樂。

她的餐廳,似走進別人的家,多於走入了一間食肆。Hisa,是斯洛文尼亞文”house”的意思,像西班牙文的”casa”,等於歡迎你來到她的家。

舒悠自在的氛圍,充滿感情的照片,牆上掛得滿滿,一事一物都在告訴你,這裏有情。如Ana Ros說,如何創新、如何唯美,你都得聆聽天地和食材,她追求每一道菜,都有情感、情緒。

“Let’s Rock! We are not Alone. There are local producers. Farmers. Traditions”,菜單首頁如此寫着。在天邊一隅四野無人的餐廳,他們不孤單,陪伴他們有的是本地土產、在地農作和深厚的傳統。

Let’s Rock,是激情。不必找法國的龍蝦、日本的帶子、西班牙的豬,用本地最鮮美的好了。

當地人告訴我,斯洛文尼亞餐桌上,必有沙甸。來了多天,果然在不同餐廳,都提供各式沙甸菜式,Ana也有,最精緻:Sardine, candied lemon, fennel,味道音色架構可喜。

我更喜愛的,是「骯髒的烏賊」,外面煎得焦香金黃、配上炭燒嫩洋葱,烤得面燶燶的,扮墨魚汁,配一點agretti取點鹹和酸,看菜名,便知創作的情緒了,是頑皮。

我最愛的一道是牛肚,用了鴨汁、Cave cheese和chanterelles(雞油菌)共舞,我從未吃過這樣興味層次多姿的牛肚,蘊藏了她對地道傳統菜的承先創後深情。

為什麼忽然想起Ana?因為她剛來過香港,在TATE Dining Room和香港的2015 Asia’s Best Female Chef Vicky Lau,上演了兩位最佳女廚師的四手聯彈。

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