日本豈只得廣島蠔? 福岡「蠔痴」主廚:「接近二十個產地,吃法更包羅蒸、烤、炸、涮、煮!」
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日本豈只得廣島蠔? 福岡「蠔痴」主廚:「接近二十個產地,吃法更包羅蒸、烤、炸、涮、煮!」

KADOYA牡蠣盛合// 一客共有八款口味,生蠔款式則可二選一,採訪當天即有法國Special Ancelin No.2 及北海道厚岸生蠔。建議從淡的番茄清湯、煙三文魚慕絲開始,到最濃的海膽牛肉清湯啫喱。($568)

來到新開過江洋風居酒屋Kadoya,我坐下來,在侍應還未遞上餐牌前,瞥見桌墊紙上的插圖,註記接近二十個日本產蠔縣市,讓我看出興味。

應該是日籍主廚末永陽一的心血結晶──他不獨把廣島、北海道、宮城、岩手「四大產區」記在紙上,還有兵庫、鳥取,以及他的家鄉福岡等十多個鮮為香港人識的縣市整合起來。除了產地,他不忘細分成夏季量產的「岩蠔」,以及冬季盛產的「真蠔」。巨細無遺、一絲不苟,他的職人精神讓人敬佩。

居酒屋的桌墊紙,註記了末永陽一對日本蠔的深入認識。
居酒屋的桌墊紙,註記了末永陽一對日本蠔的深入認識。

在末永師傅眼中,「蠔」既是傳統,也是潮流,「日本人吃蠔早見於繩紋時代;廣島蠔之所以聞名於世,全因經歷了五百多年的世代耕耘。」他指出,現時日本人品嘗蠔的方法非常多,例如刺身生吃、做成握壽司、吉列蠔、涮涮鍋、炊飯,及至時興的蠔拉麵;而當中亦有地域之分,就像岩手縣人愛在秋冬時吃蒸蠔,瀨戶內海一帶的人則愛做成烤的,「特別是我家鄉福岡,每逢秋冬,糸島漁港的一列『牡蠣小屋』一定擠滿人,吸啜着一隻又一隻從海邊送來的生蠔,堂食價都豪邁地以『公斤』計算。」末永師傅回憶說着時,雙眼有光。

主廚末永陽一笑言是「蠔痴」,對日本各地生蠔的品種和特性瞭若指掌。他跟當地多個供應商亦有交情,故能從不同縣府直接購買生蠔。
主廚末永陽一笑言是自己「蠔痴」,對日本各地生蠔的品種和特性瞭若指掌。他跟當地多個供應商亦有交情,故能從不同縣府直接購買生蠔。
日本生蠔//店子每天供應四至五款日本生蠔。末永陽一說,十一月上旬來算,以北海道厚岸、仙鳳趾,岩手廣田灣及熊本天草的真牡蠣水準最好,鹹甜均有。(時價)
日本生蠔//店子每天供應四至五款日本生蠔。末永陽一說,十一月上旬來算,以北海道厚岸、仙鳳趾,岩手廣田灣及熊本天草的真牡蠣水準最好,鹹甜均有。(時價)

「日本人都以『酸』來提升生蠔鮮味。」末永師傅說,一般當地人吃生蠔就只簡單加點醋、柚子汁或蘿蔔蓉,但怕對香港人而言,也許不夠「潮」、不夠「話題性」,於是他主動運用各種「酸」,像是番茄清湯、刁草檸檬、泰式青檸等,由淡至濃配搭生蠔,直把生蠔當「菜」想。

KADOYA牡蠣盛合// 一客共有八款口味,生蠔款式則可二選一,採訪當天即有法國Special Ancelin No.2 及北海道厚岸生蠔。建議從淡的番茄清湯、煙三文魚慕絲開始,到最濃的海膽牛肉清湯啫喱。($568)
KADOYA牡蠣盛合// 一客共有八款口味,生蠔款式則可二選一,採訪當天即有法國Special Ancelin No.2 及北海道厚岸生蠔。建議從淡的番茄清湯、煙三文魚慕絲開始,到最濃的海膽牛肉清湯啫喱。($568)

「我們也需按照焗、炸、煮等烹調方式,決定選用哪一款生蠔。」待我認真品嘗後,末陽師傅拋出下一條煮蠔定理。他進一步解釋說,做焗蠔時適合用飽滿、厚豐的蠔種,如兵庫蠔;生吃刺身宜挑北海道、岩手蠔;做成拉麵的話,品質最穩定的廣島蠔便是不二選擇。

烤焗兵庫姬路蠔// 不能吃生的,可以選擇吃焗蠔,做成煙肉洋葱、香草牛油、味噌及三重芝士。($78/隻)
烤焗兵庫姬路蠔// 不能吃生的,可以選擇吃焗蠔,做成煙肉洋葱、香草牛油、味噌及三重芝士。($78/隻)
廣島蠔拉麵// 選用出品最穩定的廣島蠔,打碎後與雞殼、帶子、蔬菜等熬成湯頭,清香甘鮮。($98)
廣島蠔拉麵// 選用出品最穩定的廣島蠔,打碎後與雞殼、帶子、蔬菜等熬成湯頭,清香甘鮮。($98)
蒜片欖油生蠔// 西班牙小吃Ajillo的變奏,生蠔與大量蒜片、車厘茄、菇菌、辣椒等於大量橄欖油煮香,微辣辛香。($98)
蒜片欖油生蠔// 西班牙小吃Ajillo的變奏,生蠔與大量蒜片、車厘茄、菇菌、辣椒等於大量橄欖油煮香,微辣辛香。($98)

但我始終對「蒜片欖油生蠔」最有期待──「辣椒搭生蠔」這個意象太鮮明了。但我猜,生蠔對嘴巴的「鮮味感受」過於強大,隔了十秒,細微的辣感才漸出後勁,唇邊一直麻着……

牡蠣酒場かどやKadoya

銅鑼灣謝斐道535號Tower 535 1樓101-102號舖

2803 2331

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