被譽為甜品界的梵高 Dominique Ansel習以違常地創作了焦糖酥皮小飛碟DKA
熱門文章
ADVERTISEMENT

被譽為甜品界的梵高 Dominique Ansel習以違常地創作了焦糖酥皮小飛碟DKA

DKA//DKA的特色有別一貫酥點,它不是講求酥化,而是講究口感層次。一咬先是香脆帶焦香的焦糖面,繼而內裏是口感煙韌帶牛油香。($38)
DKA // DKA的特色有別一貫酥點,它不是講求酥化,而是講究口感層次。一咬先是香脆帶焦香的焦糖面,繼而內裏是口感煙韌帶牛油香。($38)

在今日的世界,「創新」在市場是很重要的。從牛角包我們看到不同的口味,日本人甚至把牛角包演變成牛角形的鹽麵包(在麵包烘烤前,於中心位置藏一塊牛油,烤香後麵包會散發出濃郁的牛油香)。在酥的世界又看到其他可能,丹麥酥也出現風車形、長條形、圓形等。似乎傳統的味道、形態已滿足不到這個日新月異的社會。

有甜品界梵高之稱的Dominique Ansel在酥點創作上,不再局限於單是口味的變化,更從造型、質感入手,從新調配麵糰以做出新酥點。充滿創意的頭腦應該與他成長背景有關,生於法國的Dominique,長大後在法國、紐約等名店工作,讓他接觸到各地文化,汲取更多創作靈感,放眼他的作品上,早已超越只談口味的層面。

比較他在紐約、東京、香港三地開設的餅店,會發現出品有着不同的特色和風格。以首家餅店紐約店為例,他推出一系列傳統酥點外,還有創新美食,如Frozen S’more以蘋果木串起焦香的蛋白霜,原來內裏還包着冰凍的雪糕。還有最享負盛名的甜點Cronut,即酥皮和冬甩結合,吃來甜甜酥脆,在當地掀起熱潮。當大家還陶醉在Cronut時,他又有另一原創酥點DKA,一個個反轉的布甸形酥皮,配合面層的焦糖,入口鬆脆。還有香港獨家的麻糬花生酥,層層分明的反式千層酥,其實內藏玄機,巧妙地加入了香港人喜歡的麻糬和花生醬。

法國出身的Dominique雖然集中在美國發展,但其餅 店除了創意的甜品、酥點外,亦有傳統的牛角包。
法國出身的Dominique雖然集中在美國發展,但其餅 店除了創意的甜品、酥點外,亦有傳統的牛角包。
DKA做法是先把麵糰放入圓 圈模具內,再四邊向內對摺,灑上砂糖,待焗香後呈焦糖色小飛碟。
DKA做法是先把麵糰放入圓 圈模具內,再四邊向內對摺,灑上砂糖,待焗香後呈焦糖色小飛碟。

DKA是牛角包的變奏

上述提到的幾款新派酥點,以DKA是近年最有代表性的名物,更是他最喜歡的作品。「我不喜歡選擇,但真要我選一款。我會揀 DKA!原因就是它的焦糖化,吃起來有「嘎吱 嘎吱」的聲音,很香脆,也是我花了最多時間鑽研。」他一邊把DKA從焗爐中拿出,一邊滿足地說。

這得意之作,無疑是牛角包演變而來。他曾拍攝視頻介紹,以高筋麵粉為主,經發酵約一小時至脹大一倍,再雪藏以定型,便加入牛油摺疊、壓型,重複至約四毫米厚,然後冷藏半小時,就灑上白糖,再摺疊數回,使糖分鋪滿在層與層之間,把麵糰𠝹正方體,再把餅皮四角向中心摺入,放入圓形模具中烤焗,焗至膨脹如鬆餅、布甸形態,表面形成一層薄脆的焦糖,那就是外焦香脆口,內裏像蜂巢的氣孔而富空氣感。經過糖分比例的改良,摺疊層數和摺疊方法,便引申出牛角包以外的酥點。 DKA走焦糖、甜香的路線,但其他酥點在調味上,偏向Dominique喜歡減甜、減油的口味。 酥點使之香而不膩,減輕罪惡感。

如此多變的賣相和質感,讓我想起他曾說:「他喜歡現在做的事,他還會繼續創作下去。」相信今後會有更多驚喜之作。

Dominique Ansel有甜品界 梵高之稱,以豐富的創意和想像力為人熟悉。他特 別之處是縱觀他美國、日本還是香港店都各有特色、 風格。以香港店為例,酥點加入港人喜歡的花生醬和麻糬;甜品賣相亦以本地小食為藍本。
Dominique Ansel有甜品界梵高之稱,以豐富的創意和想像力為人熟悉。他特 別之處是縱觀他美國、日本還是香港店都各有特色、 風格。以香港店為例,酥點加入港人喜歡的花生醬和麻糬;甜品賣相亦以本地小食為藍本。

當文歷餅店by Dominique Ansel

尖沙咀廣東道3-27號海港城海運大廈地下OT G63A號舖

2613 8618

延伸閱讀
熱門搜尋
袁國勇 出版自由 展覽 環保 食譜
https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2020/03/d200311rudy-64-150x150.jpg