環保至上 舊式街市用鹹水草綁魚紮菜綑田雞
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環保至上 舊式街市用鹹水草綁魚紮菜綑田雞

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近年我們說走塑,回想五、六十年代,沒有膠袋,人們以一條鹹水草紮餸,這是環保的始祖。

縱使找到鹹水草,亦有多番準備工夫,也不是人人懂得利用水草紮餸。找到花園街街市從事斬豬肉四十多年的李先生,他一把浸過夜的四尺八鹹水草放上肉枱,一刀斬成三尺七,從中抽出一條鹹水草,對摺,用力把一塊豬肉撻在草條上,圍肉繞兩圈,再打個結,用力一索,一手秤起盡頭,遞給客人,整個過程不消廿秒。

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用水草紮餸優點是通風,在雪櫃還未普及時,一勾掛起餸料,就可借助自然風保存食物。

李先生自豪地說:「斬豬肉四十年,十六歲入行,現在七十有九,用鹹水草紮豬肉是學師必修課。用意是快和方便,加上通風,就算無雪櫃,把豬肉掛起都能抵上兩天。切記!水草需要浸濕,否則邊行邊跌,回到家中只剩下一根水草。」這就是四、五十年代的民間智慧。還記得四十年前,單是紮葱、菜、冬瓜塊、原個冬瓜、薯仔等,就已有四種以上紮法。

正如旺角街市賣冬瓜的明叔說:「買一塊冬瓜紮法如紮肥豬肉一樣,水草從冬瓜中間位繞一圈,到頂部打兩圈一結。特別一點,以水草頭穿過原片冬瓜的中心,沿頂端瓜皮打結,像古時穿銅幣一樣。」菜檔的潔姨接着說:「紮薯仔就像穿珠仔,一支銀針刺穿薯仔串成薯仔鏈,但失傳了!」明叔補充:「總之鹹水草紮餸最緊要是變通,沒有哪一個紮法是絕對,反而需要因應分量、形態作出改變。」這個一張報紙一條水草走天涯的日子,奈何八、九十後無緣一會,鹹水草清一色被膠袋取代。

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從事賣魚業四十多年的富哥,是少有還懂得運用水草的魚販。一手捉起生猛田雞,用水草綑一圈,一隻一隻田雞如疊羅漢般紮實。

紮海鮮保持生猛

有趣的是上世紀七、八十年代,政府大規模推動環境衞生,以膠袋取代鹹水草。那時候三仙一個膠袋裝食物不滲漏,加上有手挽又能覆蓋餸料,感覺衞生得多。但是其短處在於不環保,分解需時,不透氣和不吸水,久而久之我們又重新緬懷無膠袋年代。回頭一看,想起鹹水草可為膠袋補短。

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以往紮魚最常見的方式,利用水草刺穿魚身,以窂固紮實整尾魚,以免跌漏。

海鮮檔富哥一句「為新鮮!」一手捉起一尾新鮮鯪魚,俐落地劃破一節背鰭,重從腹鰭繞上鹹水草,在背鰭缺口上打結,魚身繼續活躍晃動。「以前煮飯的都懂得劏魚、劏田雞,有時買定一、兩尾魚養幾天才食用。所以鹹水草的綁法正能保持魚兒新鮮,到吃的時候仍是新鮮魚。」

田雞亦如是,一隻接一隻腳撐撐的田雞以疊羅漢的方式束在一起,帶回家以水養數天,食前才去皮,鮮度仍然保持。他續說:「所以用鹹水草比用膠袋好,試想想一個膠袋包一尾魚,魚兒也焗得變壞。」

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傳統豆腐包裝法有意思,先用報紙韦成漏斗型,放入豆腐,再以水草紮緊。這種方法可利用報紙吸收豆腐水份,煎豆腐時水份減少,變得不易破爛。

一張報紙一條鹹水草

「買海鮮講求新鮮,買豆腐講求不易爛。買豆腐最緊要一張報紙一條鹹水草。報紙包成漏斗形,一磚豆腐放入紙漏斗,閉上頂部開口處,一條水草紮起,豆腐便能安全到家。」豆腐檔英姐笑說:「煎豆腐前,拆開報紙切走面上的油墨印,放鑊一煎,堅韌不爛。秘訣在於報紙吸走多餘水分,豆腐變得更堅硬。」

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明叔除了是冬瓜專家,更展示了鹹水草紮菜的靈活性,不同份量、形態都有不同的紮法。

英姐續說:「可惜,現在不再人人懂得鹹水草紮餸法,懂得這個技巧的都在菜市場打滾達四十年以上,應該是8、90後的爺爺婆婆輩。」這就是時代的更替,在社會約定俗成下,換來英姐慨嘆:「無辦法!鹹水草雖然解決了用膠袋的環保問題,但始終不太衞生。雖然我喜歡老香港的味道和失傳的手藝,但也要跟時代進步。」 雖然近年提倡走塑,鹹水草綁餸再面世,但新一代已經沒有人懂得利用鹹水草綁食物,回到這個買餸方法仍然有着困難。

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冬瓜有兩種紮法,除上圖紮法,平切一輪冬瓜可以水草從中心穿孔,再於上方位置打結,形式像穿銅錢一樣。
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