新手都整到的賀年食譜:在家零失敗自製香酥琥珀合桃
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新手都整到的賀年食譜:在家零失敗自製香酥琥珀合桃

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不知怎的,每到過年,嘴巴就像金魚般要不停吃,吃—吃—吃—特別是那些香脆可口的,什麼炸腰果、鹽焗杏仁、麻辣花生、開心果等等等等。不過,想來想去,有一樣是甜甜脆脆、永遠都吃不厭的,那就是——琥珀合桃

有回在煮食朋友Patsy的工作室裏,吃過她親手造的琥珀合桃,實在回味不已;Patsy是一位對材料極為講究的廚娘,她說只有從美國來的原顆合桃,大大粒的,才好吃。又是的,過往曾在糖果零食店買過,合桃肉零零碎碎,又有一陣油膱味,明顯是用料不靚,又用了千年油炸,吃不滋味!於是,過年前,立心要跟Patsy上一課,看她如何替合桃熬糖「反沙」出完美糖膠。身為江蘇人的她說:「琥珀合桃對她來說,並不陌生,製作的變化也很多。」而她個人,比較喜歡用蔗糖混麥芽糖,說蔗香濃而不膩,比白砂糖更來得健康。誠然,在色澤掌控方面,這無疑對新手來說是一項高難度的挑戰。臨近過年,為了讓大家在家不失敗製作,今次她選擇了以白砂糖製作,希望即使入廚新手也能輕易學會!

看着她一路為合桃glaze上甜美的麥芽糖膠,拉出幼細晶瑩的琥珀糖絲,那一刻在想,好吃的從來不需假手於人,自己動手做,健康、好吃又有滿足感。如果我是你,就趕快去買靚合桃,為家人送上香脆的甜蜜。

材料

合桃                300克

水                     1公升

水                     200克

麥芽糖             120克

白砂糖             60克

白芝麻             20克

玉米澱粉         2湯匙

鹽                    半茶匙

做法

+7
  1. 將合桃加入兩湯匙玉米澱粉洗淨後,瀝乾。
  2. 鍋內加入1公升水,放入半茶匙鹽,再加入合桃煮2分鐘,去除草青味及苦澀味,瀝乾備用。
  3. 白芝麻以小火炒至稍微黃色後離火,白芝麻所含的豐富油份會以餘溫繼續加熱,至慢慢變成金黃色。炒芝麻時一定要時刻留意火候。
  4. 在鍋中注入200克水,將麥芽糖及砂糖用中火煮至完全融化,可按自己口味再加入糖調整甜度。糖水完全融化後可加入合桃,用中火煮至糖水收乾至約1至2湯匙,約6至8分鐘。 期間持續攪拌至每粒都沾有糖漿,之後撈起放涼備用。(小貼士:於熱水中座熱麥芽糖會比較易取出,另外可用菜油塗於器皿,避免麥芽糖過黏;麥芽糖主要為糖份,用熱水就可以清潔乾淨)
  5. 在另一個鍋內將油加熱至120至130℃,放入合桃炸至琥珀色。(小貼士:用鐵鍋配合熔點高的油,例如玉米油、葡萄籽油、菜籽油等等,受熱均勻及炸出來顏色比較好;不要用有味道的橄欖油,會影響口感和味道);電磁爐大約需時4分鐘,明火則需時約3分鐘。
  6. 炸合桃時要時刻注意油溫,不要超過160℃,並且要持續攪拌,防止合桃靜止後結塊。
  7. 在油鍋內炸至合桃呈金黃色,或氣泡逐漸減少,散發出合桃香味,就可以撈起瀝油,平放在器皿上,稍微降溫。
  8. 最後灑上炒香的白芝麻,拌勻合桃就可以食用。
  9. 剩下的油可以存起再用,油可以炸其他果仁或製作甜品,但切忌翻炸鹹食。
Patsy Chang 出身江蘇家庭,廚藝學貫中西,從菜餚到小吃都嚴選食材,力求煮出原汁原味;並於黃竹坑開設廚藝學院和私房菜。
Patsy Chang 出身江蘇家庭,廚藝學貫中西,從菜餚到小吃都嚴選食材,力求煮出原汁原味;並於黃竹坑開設廚藝學院和私房菜。
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