內臟之美:牛雜與豬雜 潮州子弟:「毫不遜於意式燉牛肚!」
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你有所不知的潮州粉麵

內臟之美:牛雜與豬雜 潮州子弟:「毫不遜於意式燉牛肚!」

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看配料、麵款、辣椒油的綜合表現,多少已讓人窺探出本地潮州粉麵的風貌;但當有人欣賞看成百花齊放時,亦自必有人說成是「雜」亂無章。

但看似最「雜」、甚至以此命名的牛「雜」和豬「雜」,若然湊近看,細研當中的烹調技法時,便不難察覺,它們的本質一點也不「雜」,倒是有條有理。

/Michael(左)很欣賞胡嘉榮(右)對做好每個細節的堅持,「好吃的粉麵,應是配料、骨湯、麵條及辣椒油相輔相成。」
Michael(左)很欣賞胡嘉榮(右)對做好每個細節的堅持,「好吃的粉麵,應是配料、骨湯、麵條及辣椒油相輔相成。」

「我覺得,專做牛雜的師傅,對內臟烹調的細緻態度,一點也不遜在高級意大利餐館做燉牛肚的西廚!」祖籍潮陽的林澄光(Michael),每次說起牛雜,兩眼滿是神采。「就以牛肚為例,師傅都會將它類分為草肚金錢肚牛栢葉牛沙瓜,以不同的清潔、吊掛、燜煮時間,還需兼顧當天客人的流量。」

個人認為,專做牛雜的師傅,必然記性都很好,因為他必須記得滷鍋中的各塊牛膀、牛心、金錢肚等的不同生熟度。
個人認為,專做牛雜的師傅,必然記性都很好,因為他必須記得滷鍋中的各塊牛膀、牛心、金錢肚等的不同生熟度。
胡嘉榮是大圍小店葵康魚蛋粉麵的店主。
胡嘉榮是大圍小店葵康魚蛋粉麵的店主,做事親力親為,演活潮州人的本色。

撥開勃勃繚繞的滷水湯氣,由胡嘉榮主理的「葵康」,那色澤深邃的鍋子裏,牛腩、牛筋、金錢肚、草肚整齊疊放着。於我這個門外漢看,每塊內臟的容貌、生熟度全都一樣,「燜好的,我們通常放在面,有訂單才夾起剪切妥當。」「牛腩、牛筋燜至七、八成便是最好了。」「牛筋一定要燜至透明,而且用手指檢查,摸起來不能過硬,這樣吃來才會腍中見脆。」他嘗試把姨丈在荔景邨「復興粥粉麵」累積上四十年、一一傳授予他的細緻竅門,濃縮做一分鐘的精華解說,滿足我這個好奇人。

牛四寶撈河//相較湯麵,Michael吃牛雜時喜歡配「撈河」,好讓麵條全吸滷水汁香氣。有牛腩、牛丸、牛根和金錢肚。牛腩用牛冧肉部位,肉厚帶筋;牛丸交由相熟的汕頭工場製作,吃到最尾有特別的蒜香;牛筋脆度適口;金錢肚爽彈入味。($43)
牛四寶撈河//相較湯麵,Michael吃牛雜時喜歡配「撈河」,好讓麵條全吸滷水汁香氣。有牛腩、牛丸、牛根和金錢肚。牛腩用牛冧肉部位,肉厚帶筋;牛丸交由相熟的汕頭工場製作,吃到最尾有特別的蒜香;牛筋脆度適口;金錢肚爽彈入味。($43)
豬雜河粉//有豬膶、豬粉腸、豬肚和肉片,特別之處是配搭嗆口霸道的京葱,但卻恰好為豬雜吃來更清爽有味。($43)
豬雜河粉//有豬膶、豬粉腸、豬肚和肉片,特別之處是配搭嗆口霸道的京葱,但卻恰好為豬雜吃來更清爽有味。($43)

「新鮮,是做『雜』的不二法門。」這句說話,我已從Michael口中聽了兩遍:頭一次在胡嘉榮的牛雜店,第二次在林楚賢專做豬雜的上環「永記」粉麵店中。

但說到食材要用新鮮的,身處香港,很多時知易行難。「但假若永記不用新鮮的豬內臟,你決無法從豬雜中,發現原來它有不為人知的內在美。」Michael講了一個頗發人深省的看法。他指的,想來不僅只說這裏的新鮮豬心、豬肺、豬肚等,有着各種奇妙的爽脆感;還有是林楚賢兩父子,用耐心和智慧把下欄的東西做到能賣出去。「做豬雜,不能貪心,每天賣完就算了。」不願上鏡的林楚賢,跟我說他開店十年,至今依然恪守着父親的教誨。

說到吃豬雜,專研潮汕文化的胡炎松(左),與Michael都異口同聲推薦上環「永記」。
說到吃豬雜,專研潮汕文化的胡炎松(左),與Michael都異口同聲推薦上環「永記」。

Michael說,除非有相熟多年的供應商作後援,不然現時找到新鮮又價錢合理的內臟,實在困難。這也間接解釋了,為何市面有店家魚目混珠,用急凍貨色權充。「我理解的,但實在毫無個性!」他不留情面拋出這句來。

「雜」,大概就這麼讓人非愛即恨,無從勉強;一如它的本質,若然是急凍貨,廚人手裏有再多的白胡椒、味精或柱侯醬,試圖作不新鮮的修飾,也挽回不了逝去的一些事物。

「在這個世代,不論吃牛雜,抑或豬雜,你總能看出店家的個性,有沒有為品質守住底線。」

葵康魚蛋粉麵

大圍新翠邨熟食亭1-4號舖

5795 2190

永記潮州粉麵

上環西營盤修打蘭街21號地下

2548 2103

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